一种酱油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酱油及其制备方法，属于食品加工领域。本发明专利技术通过在酱油发酵后期（即主要为酵母菌发酵产醇产脂的醇酯发酵阶段）加入蛋白肽作为促酵母耐盐生长因子，可以有效促进酵母菌的在高盐环境下的生长，与现有技术的高盐稀态发酵相比，本发明专利技术的酱油制备工艺能在有效降低发酵时间的同时，保持酱油浓厚的酱香风味。风味。

【技术实现步骤摘要】
一种酱油及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种酱油及其制备方法。

技术介绍

[0002]酱油是一种具有独特酱香且营养丰富的调味品，其发酵一般分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵，其中，高盐稀态发酵酱油中由于乳酸菌和酵母菌产酸、产脂丰富，其酿造的酱油酱香味十足，是高端酱油的主要酿造方式。但是，高盐稀态发酵酱油在发酵后期，主要以酵母菌为主的醇酯发酵阶段，由于其含盐量较高（盐水浓度在18%
‑
20%），会影响酵母菌的生长，造成酵母菌生长缓慢或不能生长，产香能力弱，由此造成高盐稀态发酵的酱油发酵时间长。

技术实现思路

[0003]基于上述公布的技术问题，本专利技术的目的在于提供一种酱油制备方式，通过蛋白肽促进酵母菌的生长繁殖能力，从而达到在缩短发酵时间的基础上，其制备的酱油仍然能保持较好的酱香、脂香风味。
[0004]本专利技术的技术方案为：一种酱油的制备方法，包括原料预处理、蒸料、制曲、蛋白水解发酵、有机酸发酵、醇酯发酵几个步骤，其中在所述醇酯发酵中，添加蛋白肽促进酵母菌发酵。
[0005]进一步的，所述蛋白肽分子量≤1KDa。
[0006]进一步的，所述蛋白肽由大豆蛋白酶解得到。
[0007]进一步的，所述酶解所采用的酶为中性蛋白酶和菠萝蛋白酶。
[0008]进一步的，所述中性蛋白酶和菠萝蛋白酶的酶活为15000
‑
20000 u/g。
[0009]进一步的，所述酶解温度为40
‑
45℃，酶解pH为6.0
‑
6.5，酶解时间为4.5
‑
5h。
[0010]进一步的，将酶解后的蛋白肽通过1 KDa的超滤膜获得分子量≤1KDa的蛋白肽。
[0011]本专利技术还提供了一种利用上述任一制备方法制备得到的酱油。
[0012]本专利技术通过在酱油发酵后期 （即主要为酵母菌发酵产醇产脂的醇酯发酵阶段）加入蛋白肽作为促酵母耐盐生长因子，可以有效促进酵母菌的在高盐环境下的生长，与现有技术的高盐稀态发酵相比，本专利技术的酱油制备工艺能在有效降低发酵时间的同时，保持酱油浓厚的酱香风味。
具体实施方式
[0013]下面通过实施例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为本专利技术保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容，对本专利技术做出一些非本质的改进和调整。
[0014]本专利技术的第一个实施例提供了酱油的制备工艺包括：原料预处理
→
蒸料
→
制曲
→
第一阶段蛋白水解发酵（米曲霉）
→
第二阶段有机酸发酵（乳酸菌）
→
第三阶段产醇产脂、增
香发酵（鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母）
→
淋油
→
成品酱油。
[0015]其中，原料预处理中，原料为豆粕：麸皮：小麦粉，按重量份计，其添加量为6:3:1；其中，蒸料为豆粕先润水40min，再和麸皮混合，高压蒸料121℃维持20min，降压降温后加入小麦粉混合均匀，冷却后接入种曲，接种量为投料量的0.3
‰
；其中，制曲为熟料入生化培养箱后，28~30℃保温培养，16h左右翻曲，使料层厚薄均匀一致，控制品温不超过38℃，以防止烧曲，36~40h出曲；其中，蛋白水解发酵为：55~60℃拌成曲，加入13
°
Be
′
盐水，使酱醅含水量在55%~58%之间，水浴后前期控制品温在42℃左右，补加盐水后提高盐浓度，使其成为盐浓度达到16%左右的酱醪，中期温度35℃左右，后期30℃左右。
[0016]其中，有机酸发酵为蛋白质水解完成后，浇淋18
°
Be
′
盐水，降温至35~37℃左右，使含盐量由7%左右上升到16%左右，按0.5%的接种量接种到发酵酱醅中，在35℃下有机酸发酵7d。
[0017]其中，醇酯发酵为有机酸发酵完毕后，浇淋18
°
Be
′
盐水，使品温降至30℃左右，添加0.5%的鲁氏酵母种子液及蛋白肽，蛋白肽的添加量为原料重量的0.3
‰
，15d后按鲁氏酵母与蒙奇球拟酵母1:1的比例加入蒙奇球拟酵母种子液，发酵35d。
[0018]本专利技术的第二个实施例提供了酱油制备方法中，醇酯发酵的具体方法，包括：添加蛋白肽促进酵母菌发酵。
[0019]其中，蛋白肽在本申请中的作用是作为耐盐醋发酵因子，调节酵母菌的生长发育，使酵母菌能在高盐环境下仍然保持较好的发酵活力，而并非一般发酵中作为氮源给酵母菌发酵提供能量。
[0020]在一些具体实施方式中 ，所述蛋白肽分子量≤1KDa。
[0021]其中，蛋白肽分子大于1KDa时，无法起到调节生理活性的目的，仅仅能作为氮源为酵母菌发酵提供能源。
[0022]在一些具体实施方式中 ，所述蛋白肽由大豆蛋白酶解得到。
[0023]在一些具体实施方式中 ，所述酶解所采用的酶为中性蛋白酶和菠萝蛋白酶。
[0024]在一些具体实施方式中 ，所述中性蛋白酶和菠萝蛋白酶的酶活为15000
‑
20000 u/g。
[0025]在一些具体实施方式中 ，所述酶解温度为40
‑
45℃，酶解pH为6.0
‑
6.5，酶解时间为4.5
‑
5h。
[0026]在一些具体实施方式中 ，将酶解后的蛋白肽通过1 KDa的超滤膜获得分子量≤1KDa的蛋白肽。
[0027]下面通过具体实施例验证本专利技术制得的酱油的效果。
[0028]实施例1 制备酱油原料预处理、蒸料、制曲、蛋白水解发酵、有机酸发酵如本申请第一实施例所示，其醇酯发酵中，蛋白肽的制作方式为将大豆蛋白利用中性蛋白酶和菠萝蛋白酶酶解。酶解温度为42℃，酶解pH 为6.2，酶解时间为4.2h；其中，中性蛋白酶和菠萝蛋白酶的混合比例为1:1，酶活为18000 u/g，添加量为大豆蛋白质量的3%，酶解之后通过1 KDa的超滤膜获得分子量≤1KDa的蛋白肽。
[0029]将醇酯发酵后的酱醅过滤，灭菌得到酱油。
[0030]实施例2 制备酱油原料预处理、蒸料、制曲、蛋白水解发酵、有机酸发酵如本申请第一实施例所示，其醇酯发酵中，蛋白肽的制作方式为将大豆蛋白利用中性蛋白酶和菠萝蛋白酶酶解。酶解温度为40℃，酶解pH 为6，酶解时间为4h；其中，中性蛋白酶和菠萝蛋白酶的混合比例为1:1，酶活为15000 u/g，添加量为大豆蛋白质量的3%，酶解之后通过1 KDa的超滤膜获得分子量≤1KDa的蛋白肽。
[0031]将醇酯发酵后的酱醅过滤，灭菌得到酱油。
[0032]实施例3 制备酱油原料预处理、蒸料、制曲、蛋白水解发酵、有机酸发酵如本申请第一实施例所示，其醇酯发酵中，蛋白肽的制作方式为将大本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱油的制备方法，包括原料预处理、蒸料、制曲、蛋白水解发酵、有机酸发酵、醇酯发酵几个步骤，其特征在于，在所述醇酯发酵中，添加蛋白肽促进酵母菌发酵。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白肽分子量≤1KDa。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白肽由大豆蛋白酶解得到。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述酶解所采用的酶为中性蛋白酶和菠萝蛋白酶。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述中性蛋白酶和菠萝蛋...

【专利技术属性】
技术研发人员：万昭玲，车文选，李润民，
申请(专利权)人：泸州忆家香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：