速煮薏米及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种速煮薏米及其制备方法，其中，所述方法包括：(1)将薏米清洗干净后用水浸泡，以便得到浸泡后薏米；(2)将所述浸泡后薏米进行速冻，以便得到速冻后薏米；(3)将所述速冻后薏米进行真空干燥，以便得到速煮薏米。采用该方法制备速煮薏米，可以保证得到的速煮薏米在不改变形貌和感官品质的情况下，经沸水煮15分钟后相当于未处理薏米沸水煮60分钟的效果，均可达到可食效果。均可达到可食效果。均可达到可食效果。

【技术实现步骤摘要】
速煮薏米及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种速煮薏米及其制备方法。

技术介绍

[0002]薏米又名薏苡仁或薏仁米。薏米的营养价值很高。富含维持人体健康所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、八种必需氨基酸、亚油酸、B族维生素和各种微量元素等，是一种营养平衡的谷物。此外，薏米还含有多糖、薏醇、薏苡素、薏苡仁酯及特有的三萜类化合物等多种药用成分。薏米性甘微寒，有健脾、补肺、消炎、利尿、渗湿、排脓和镇痛等功效。现代药理研究表明，薏米能够抑制癌细胞的增殖。增强肾上腺皮质功能，提升白细胞血小板，增强免疫力和抗炎作用，镇静镇痛及解热功效，降血钙，抑制骨骼肌收缩，降血糖和抗肿瘤，是一种很好的药食两用的功能性原料。
[0003]虽然薏米的营养及功能价值高，但很难煮熟，蒸煮时间太长限制了薏米在家庭中直接烹饪消费。薏米组织结构致密，淀粉颗粒间隙里填充着大量无定形的蛋白质，薏米淀粉和蛋白质的相互结合阻碍了水分的扩散，薏米难煮熟的原因是由其淀粉高初始糊化温度和热焓值、高蛋白质含量、低淀粉和水分含量等因素综合作用的结果，其中薏米淀粉热焓值较高是最主要影响因素。
[0004]真空变温压差膨化干燥技术是一种新型的微膨化真空干燥技术。将预处理的原料放入压力罐，通过蒸汽加热使其内部水分不断蒸发，产生水蒸汽，使罐内压力不断上升，达到一定的温度和压力时，瞬间减压到近乎真空状态，使物料内部水分快速汽化蒸发，从而使物料达到微膨化的目的，进而生产出不改变物料感官状态的微膨化产品，此设备可最大限度地保留物料原有的营养成份，并且工作效率高，能耗低，但不能连续化生产。
[0005]申请号为200610050971.2的中国专利技术专利公开了一种速食薏苡仁米及其制备方法，这种制备方法为：将薏苡仁米洗净后放入煮开30分钟后滤去杂质的密蒙花水中浸泡10～15小时，之后取出薏苡仁米放入蒸笼蒸1小时，取出后晒干或烘干即成速食薏苡仁米。但是该方法所得速食薏苡仁米的外观和色泽发生明显改变，并且很难糊化，营养成分有一定程度的损失，因此难以推广，不易被市场接受。
[0006]申请号为CN 104686939 A的中国专利技术专利申请公开了一种全营养速食薏米及其制备方法，采用连续生产线生产，薏米经过预处理、熟化、干燥等步骤制备全营养速食薏米产品，该产品经75℃以上热水冲泡数分钟后即软化可食。但该速食薏米形态和色泽发生明显改变，极大影响了推广应用，并且高温熟化对薏米营养成分有一定的破坏。
[0007]因此，现有的速煮薏米制备技术有待创新。

技术实现思路

[0008]本专利技术旨在至少在一定程度上解决速煮薏米制备技术的瓶颈。为此，本专利技术的一个目的在于提出一种速煮薏米及其制备方法，采用该方法来制备速煮薏米，可以保证得到的速煮薏米在不改变形貌和感官品质的情况下，经沸水煮15分钟后相当于未处理薏米沸水
煮60分钟的效果，均可达到可食效果。
[0009]在本专利技术的一个方面，本专利技术提出了一种制备速煮薏米的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：
[0010](1)将薏米清洗干净后用水浸泡，以便得到浸泡后薏米；
[0011](2)将所述浸泡后薏米进行速冻，以便得到速冻后薏米；
[0012](3)将所述速冻后薏米进行真空干燥，以便得到速煮薏米。
[0013]根据本专利技术实施例的制备速煮薏米的方法，将薏米清洗干净后用水浸泡，清洗薏米可以去除薏米表面附着的粉状杂质，使水分子在浸泡时更容易进入薏米颗粒内部的微孔，进而快速增加薏米的含水量，然后将浸泡后薏米进行速冻，由于薏米淀粉的高热焓值是影响薏米难糊化的主要因素，而薏米淀粉的高结晶度又是造成其热焓值高的主要因素，因此通过对浸泡后的薏米进行速冻，使进入其内部微孔的水分子形成冰晶结构，从而破坏薏米淀粉的晶体结构，降低薏米淀粉的高热焓值，进而缩短其糊化时间；再将速冻后薏米进行真空干燥即可得到速煮薏米，采用真空干燥技术，薏米内部结构不破坏，薏米的形貌和色泽不改变，并且速煮薏米煮熟后形态较完整，感官品质仍然同未处理的薏米相同，软糯适口。本申请的方法在速冻之前未对薏米进行熟化，不仅相比现有技术工艺更加简单，还可以避免高温熟化对薏米营养成分造成破坏。由此，本申请通过浸泡、速冻和真空干燥的方法改变了薏米致密的淀粉结构而使其成为微孔预糊化状态，从而可以保证得到的速煮薏米在不改变形貌和感官品质的情况下，经沸水煮15分钟后相当于未处理薏米沸水煮60分钟的效果，均可达到可食效果。
[0014]另外，根据本专利技术上述实施例的制备速煮薏米的方法还可以具有如下附加的技术特征：
[0015]在本专利技术的一些实施例中，在步骤(1)中，所述薏米为整粒薏米。
[0016]在本专利技术的一些实施例中，在步骤(1)中，所述浸泡采用常温用水浸泡0.5～5小时，或者在40～55℃的条件下用水浸泡30～100分钟。由此，可以保证得到的速煮薏米在不改变形貌和感官品质的情况下，经沸水煮15分钟后相当于未处理薏米沸水煮60分钟的效果，均可达到可食效果。
[0017]在本专利技术的一些实施例中，在步骤(1)中，所述浸泡后薏米的含水量为20wt％～40wt％。由此，可以保证得到的速煮薏米在不改变形貌和感官品质的情况下，经沸水煮15分钟后相当于未处理薏米沸水煮60分钟的效果，均可达到可食效果。
[0018]在本专利技术的一些实施例中，在步骤(2)中，所述速冻的温度为
‑
80℃～
‑
18℃，时间为10～300分钟。由此，可以保证得到的速煮薏米在不改变形貌和感官品质的情况下，经沸水煮15分钟后相当于未处理薏米沸水煮60分钟的效果，均可达到可食效果。
[0019]在本专利技术的一些实施例中，在步骤(3)中，所述真空干燥的温度为60～110℃，时间为15～60分钟，真空度为0.1MPa。由此，可以保证薏米结构不破坏，薏米的形貌和色泽不改变，并且速煮薏米煮熟后形态较完整，感官品质仍然同未处理的薏米相同，软糯适口。
[0020]在本专利技术的一些实施例中，在步骤(3)中，所述速煮薏米的含水量为5wt％～10wt％。
[0021]在本专利技术的一些实施例中，在将所述薏米清洗之前，预先对所述薏米进行预处理，以便去除瘪粒、虫蛀粒、霉粒和其他颜色的薏米粒。由此，可以保证速煮薏米具有较好的品
质。
[0022]在本专利技术的第二个方面，本专利技术提出了一种速煮薏米。根据本专利技术的实施例，所述速煮薏米采用上述的方法制备得到。由此，该速煮薏米在不改变形貌和感官品质的情况下，经沸水煮15分钟后相当于未处理薏米沸水煮60分钟的效果，均可达到可食效果。
[0023]本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。
附图说明
[0024]本专利技术的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
[0025]图1是根据本专利技术的一个实施例的制备速煮薏米的方法流程示意图；
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备速煮薏米的方法，其特征在于，包括：(1)将薏米清洗干净后用水浸泡，以便得到浸泡后薏米；(2)将所述浸泡后薏米进行速冻，以便得到速冻后薏米；(3)将所述速冻后薏米进行真空干燥，以便得到速煮薏米。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述薏米为整粒薏米。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述浸泡采用常温用水浸泡0.5～5小时，或者在40～55℃的条件下用水浸泡30～100分钟。4.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述浸泡后薏米的含水量为20wt％～40wt％。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步...

【专利技术属性】
技术研发人员：高彦祥，张茜，陈金定，王迪，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：