复合肽调味基料及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种复合肽调味基料及其制备方法，该制备方法包括:配制料液，酶解所述料液，制得第一清液和第一残渣；采用所述第一残渣配制第一溶液，酶解所述第一溶液，制得第二清液和第二残渣；对所述第二清液进行热处理，制得胚料；采用蛋氨酸、半胱氨酸和部分所述第一清液与所述胚料进行美拉德反应，制得生香溶液；将剩余的所述第一清液、所述生香溶液与所述第二残渣混合，灭菌，干燥，制得复合肽调味基料。通过采用蛋氨酸、半胱氨酸和部分第一次酶解后得到的清液与胚料共同进行美拉德反应，提高了特征风味物质吡嗪和呋喃的含量，进而提高了制得的复合肽调味基料的鲜味和厚味。了制得的复合肽调味基料的鲜味和厚味。了制得的复合肽调味基料的鲜味和厚味。

【技术实现步骤摘要】
复合肽调味基料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及复合肽制备
，特别是涉及一种复合肽调味基料及其制备方法。

技术介绍

[0002]谷物中富含蛋白，各种风味氨基酸含量高，是生产高品质呈味基料的优质原料，且产量大，具有丰厚的储备资源，不受原料采购的限制，其中小麦是目前生产调味料的主要来源，且通常采用酶解法提取小麦复合肽。
[0003]但是，现有酶解法生产得到的小麦呈味基料的鲜味及厚味等风味不足，无法体现其呈味的作用，限制了小麦呈味肽在产品中的应用发展。

技术实现思路

[0004]基于此，有必要提供能够提高调味基料的鲜味和厚度的复合肽调味基料及其制备方法。
[0005]一实施例提供了一种复合肽调味基料的制备方法，包括如下步骤：
[0006]配制料液，酶解所述料液，制得第一清液和第一残渣；
[0007]采用所述第一残渣配制第一溶液，酶解所述第一溶液，制得第二清液和第二残渣；
[0008]对所述第二清液进行热处理，制得胚料；
[0009]采用蛋氨酸、半胱氨酸和部分所述第一清液与所述胚料进行美拉德反应，制得生香溶液；
[0010]将剩余的所述第一清液、所述生香溶液与所述第二残渣混合，灭菌，干燥，制得复合肽调味基料。
[0011]在一些实施例中，部分所述第一清液与所述胚料的质量比为1:(5～10)；和/或，
[0012]所述蛋氨酸的添加量占所述胚料和部分所述第一清液的总质量的百分比为0.8～2.0％；和/或，
[0013]所述半胱氨酸的添加量占所述胚料和部分所述第一清液的总质量的百分比为0.8～2.0％；和/或，
[0014]进行美拉德反应时，包括如下条件中的至少一项：
[0015](1)反应温度为107～115℃；
[0016](2)反应时间为10～16h。
[0017]在一些实施例中，采用甘蔗糖蜜与所述第二清液进行热处理；所述甘蔗糖蜜占所述第二清液的质量百分比为3～10％；和/或，
[0018]进行热处理时，还包括如下条件中的至少一项：
[0019](1)处理温度为103～112℃；
[0020](2)处理时间为7～12h。
[0021]在一些实施例中，所述将剩余的所述第一清液、所述生香溶液与所述第二残渣混
合的步骤之前，所述制备方法还包括：采用树脂对所述生香溶液进行纯化处理。
[0022]在一些实施例中，所述配制料液的步骤之前，所述制备方法还包括：
[0023]对原料进行炒制；
[0024]其中，对原料进行炒制时，包括如下条件中的至少一项：
[0025]炒制温度为130～150℃；
[0026]炒制时间为30～50min。
[0027]在一些实施例中，酶解所述料液时，包括如下条件中的至少一项：
[0028](1)采用的酶包括α
‑
淀粉酶和糖化酶；
[0029]其中，所述α
‑
淀粉酶占所述料液的质量百分比为0.4～0.8％；所述糖化酶占所述料液的质量百分比为0.2～0.5％；
[0030](2)酶解温度为45～50℃；
[0031](3)酶解时间为1～3h。
[0032]在一些实施例中，酶解所述第一溶液时，包括如下条件中的至少一项：
[0033](1)采用的酶包括中性蛋白酶、肽酶和风味蛋白酶；
[0034]其中，所述中性蛋白酶占所述第一溶液的质量百分比为0.2～0.6％；
[0035]所述肽酶占所述第一溶液的质量百分比为0.05～0.3％；所述风味蛋白酶占所述第一溶液的质量百分比为0.2～0.8％；
[0036](2)酶解温度为50～70℃；
[0037](3)酶解时间为15～20h。
[0038]在一些实施例中，配制料液时，包括如下条件中的至少一项：
[0039](1)采用的原料为小麦全粉和大米全粉；
[0040]所述小麦全粉占所述原料的质量百分比为75～85％，所述大米全粉占所述原料的质量百分比为15～25％；
[0041](2)采用水配制料液，所述原料和水的质量比为1:(3～10)。
[0042]在一些实施例中，采用水和所述第一残渣配制第一溶液，所述第一残渣和水的质量比为1:(3～10)。
[0043]一实施例提供的一种复合肽调味基料，采用上述的复合肽调味基料的制备方法制得。
[0044]上述的复合肽调味基料及其制备方法，制备时首先对料液进行连续酶解，然后将第二次酶解后得到的清液进行热处理制得胚料，通过采用蛋氨酸、半胱氨酸和部分第一次酶解后得到的清液与胚料共同进行美拉德反应，提高了特征风味物质吡嗪和呋喃的含量，进而提高了制得的复合肽调味基料的鲜味和厚味。
附图说明
[0045]图1为一实施例提供的树脂纯化前后的生香溶液的气相质谱测试结果图。
具体实施方式
[0046]为了便于理解本专利技术，下面将参照实施例对本专利技术进行更全面的描述。下述仅给出了本专利技术的较佳实施例。但是，本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描
述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本专利技术的公开内容的理解更加透彻全面。
[0047]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。
[0048]可以理解的是，本文中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
[0049]本文中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
[0050]本文中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内进行处理。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。
[0051]在本文中，涉及数据范围的单位，如果仅在右端点后带有单位，则表示左端点和右端点的单位是相同的。比如，10～16h表示左端点“10”和右端点“16”的单位都是h。
[0052]本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。
[0053]谷物中富含蛋白，各种风味氨基酸含量高，是生产高品质呈味基料的优质原料，且产量大，具有丰厚的储备资源，不受本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合肽调味基料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：配制料液，酶解所述料液，制得第一清液和第一残渣；采用所述第一残渣配制第一溶液，酶解所述第一溶液，制得第二清液和第二残渣；对所述第二清液进行热处理，制得胚料；采用蛋氨酸、半胱氨酸和部分所述第一清液与所述胚料进行美拉德反应，制得生香溶液；将剩余的所述第一清液、所述生香溶液与所述第二残渣混合，灭菌，干燥，制得复合肽调味基料。2.根据权利要求1所述的复合肽调味基料的制备方法，其特征在于，部分所述第一清液与所述胚料的质量比为1:(5～10)；和/或，所述蛋氨酸的添加量占所述胚料和部分所述第一清液的总质量的百分比为0.8～2.0％；和/或，所述半胱氨酸的添加量占所述胚料和部分所述第一清液的总质量的百分比为0.8～2.0％；和/或，进行美拉德反应时，包括如下条件中的至少一项：(1)反应温度为107～115℃；(2)反应时间为10～16h。3.根据权利要求1所述的复合肽调味基料的制备方法，其特征在于，采用甘蔗糖蜜与所述第二清液进行热处理；所述甘蔗糖蜜占所述第二清液的质量百分比为3～10％；和/或，进行热处理时，还包括如下条件中的至少一项：(1)处理温度为103～112℃；(2)处理时间为7～12h。4.根据权利要求1～3中任一项所述的复合肽调味基料的制备方法，其特征在于，所述将剩余的所述第一清液、所述生香溶液与所述第二残渣混合的步骤之前，所述制备方法还包括：采用树脂对所述生香溶液进行纯化处理。5.根据权利要求1～3中任一项所述的复合肽调味基料的制备方法，其特征在于，所述配制料液的步骤之前，所述制备方法还包括：对原料进行炒制；其中，对原料进行炒制时，包括如下条件中的至少一项：(1)...

【专利技术属性】
技术研发人员：张藩馨，汤义，黄小青，马超，赵品贞，薛忠玉，
申请(专利权)人：佛山市海天宿迁调味食品有限公司佛山市海天南宁调味食品有限公司海天蚝油天津集团有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：