一种猪肉增香剂制造技术

本发明专利技术提供了一种猪肉增香剂，通过改性麦芽糊精、聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物混合得到的壁材对增香剂进行包埋，能有效减缓及抑制香气成分的挥发和氧化，提高了增香剂的稳定性，本发明专利技术通过乙基麦芽酚、含肉蛋白酶解物的肉味香精复配，克服了单一增香剂的局限，增香效果更明显，本发明专利技术制备得到的猪肉增香剂具有溶解性好、耐高温以及不易与金属离子结合的优点。点。

【技术实现步骤摘要】
一种猪肉增香剂


[0001]本专利技术涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种猪肉增香剂。

技术介绍

[0002]随着我国农业和工业自动化水平的不断发展，高强度体力劳动人员的数量会逐渐减少，以吸收能量为主的传统肉类消费需求更加趋于美味、健康。因此，重组肉制品、人造肉逐渐受到现代消费者的青睐。肉味增香剂作为一种可以改善肉制品风味的重要物质，在重组肉及人造肉调味中的作用更加凸显。
[0003]CN103190596A公开了一种肉味香精，该香精由包括如下重量份数的原料通过如下方法制备得到：反应香基：20
‑
60份；辛香基：0.1
‑
5份；肉味香基：0.1
‑
5份及其他辅料混合均匀后通过均质机、胶体磨制成膏状香精；再将制得的膏状香精在50
‑
100℃条件下恒温搅拌10
‑
60min，得到最终的肉味香精成品；本专利技术香精保留了香精中原有的纯正肉香，使风味更饱满、更接近天然、更有烹调感。但是该专利技术是通过几种香精简单调配而成，存在稳定较差的缺陷，导致香型失真。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种猪肉增香剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1将增香剂溶解在水中得到增香剂水溶液，将甘油单油酸酯与大豆卵磷脂混合加热得到油相；S2将增香剂水溶液与油相混合并搅拌得到W/O乳液；S3将壁材溶解在水中得到水相；S4将W/O乳液与水相混合均质得到W/O/W乳液；S5将W/O/W乳液进行喷雾干燥得到猪肉增香剂；所述增香剂为麦芽酚、乙基麦芽酚、含肉蛋白酶解物的肉味香精中的一种或两种以上的混合；所述含肉蛋白酶解物的肉味香精的制备方法如下：(1)将30
‑
50份猪瘦肉绞成肉糜；加入5
‑
10份猪油进行研磨；将研磨物和30
‑
50份水混合后升温至100
‑
120℃，反应0.5
‑
1.5h；冷却至40
‑
50℃，调节pH值为6.8
‑
7.2；加入2
‑
3份复合风味蛋白酶酶解3
‑
5h；酶解结束后，将酶解液升温至70
‑
80℃，加入2
‑
4份葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯，，反应20
‑
40min，冷却至20
‑
40℃，用微滤膜过滤，收集滤液得到肉蛋白酶解物；(2)向肉蛋白酶解物中加入1
‑
2份L
‑
赖氨酸盐酸盐、2
‑
4份甘氨酸、2
‑
4份苯丙氨酸、1
‑
2份丙氨酸、10
‑
20份葡萄糖，在110
‑
120℃、0.1
‑
0.3MPa条件下反应2
‑
3h；加入3
‑
5份食盐，在80
‑
90℃均质10
‑
20min后进行喷粉处理得到含肉蛋白酶解物的肉味香精。2.如权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙彤，孙晓玲，
申请(专利权)人：青岛新青大食品有限公司，
类型：发明
国别省市：