一种猪肉增香剂制造技术

本发明专利技术提供了一种猪肉增香剂，通过改性麦芽糊精、聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物混合得到的壁材对增香剂进行包埋，能有效减缓及抑制香气成分的挥发和氧化，提高了增香剂的稳定性，本发明专利技术通过乙基麦芽酚、含肉蛋白酶解物的肉味香精复配，克服了单一增香剂的局限，增香效果更明显，本发明专利技术制备得到的猪肉增香剂具有溶解性好、耐高温以及不易与金属离子结合的优点。点。

【技术实现步骤摘要】
一种猪肉增香剂


[0001]本专利技术涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种猪肉增香剂。

技术介绍

[0002]随着我国农业和工业自动化水平的不断发展，高强度体力劳动人员的数量会逐渐减少，以吸收能量为主的传统肉类消费需求更加趋于美味、健康。因此，重组肉制品、人造肉逐渐受到现代消费者的青睐。肉味增香剂作为一种可以改善肉制品风味的重要物质，在重组肉及人造肉调味中的作用更加凸显。
[0003]CN103190596A公开了一种肉味香精，该香精由包括如下重量份数的原料通过如下方法制备得到：反应香基：20
‑
60份；辛香基：0.1
‑
5份；肉味香基：0.1
‑
5份及其他辅料混合均匀后通过均质机、胶体磨制成膏状香精；再将制得的膏状香精在50
‑
100℃条件下恒温搅拌10
‑
60min，得到最终的肉味香精成品；本专利技术香精保留了香精中原有的纯正肉香，使风味更饱满、更接近天然、更有烹调感。但是该专利技术是通过几种香精简单调配而成，存在稳定较差的缺陷，导致香型失真。
[0004]CN104996966A公开了一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法，包括以下步骤：1)酶解：采用熬煮结合酶解的方式，蛋白质和游离氨基酸的含量高；2)加入白糖、味精、酶解植物蛋白、猪油、一水葡萄糖、五香粉以及美拉德反应促进物进行反应；3)加入水、食盐、变性淀粉、CMC和猪肉香基进行乳化，过滤封装；其中美拉德反应促进物包括L
‑
半胱氨酸盐、核糖、L<br/>‑
脯氨酸、DL
‑
蛋氨酸、木糖、L
‑
甘氨酸。本专利技术制备的低盐浓香猪肉香精盐分含量低于8％，香气有效成分和活性成分都得以有效包埋，不易变质，香气更加浓郁。但是猪肉蛋白质在用酶法水解时由于水解不彻底，产物有时会带有苦味。

技术实现思路

[0005]有鉴于上述现有技术的缺陷，本专利技术提供一种猪肉增香剂，通过改性麦芽糊精、聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物混合得到的壁材对增香剂进行包埋，能有效减缓及抑制香气成分的挥发和氧化，提高了增香剂的稳定性，本专利技术通过乙基麦芽酚、含肉蛋白酶解物的肉味香精复配，克服了单一增香剂的局限，增香效果更明显，本专利技术制备得到的猪肉增香剂具有溶解性好、耐高温以及不易与金属离子结合的优点。
[0006]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0007]一种猪肉增香剂的制备方法，包括以下步骤：
[0008]S1将增香剂溶解在水中得到增香剂水溶液，将甘油单油酸酯与大豆卵磷脂混合加热得到油相；
[0009]S2将增香剂水溶液与油相混合并搅拌得到W/O乳液；
[0010]S3将壁材溶解在水中得到水相；
[0011]S4将W/O乳液与水相混合均质得到W/O/W乳液；
[0012]S5将W/O/W乳液进行喷雾干燥得到猪肉增香剂。
[0013]优选的，所述增香剂为麦芽酚、乙基麦芽酚、含肉蛋白酶解物的肉味香精中的一种或两种以上的混合；
[0014]进一步优选的，所述增香剂为质量比为1
‑
2:2
‑
3的乙基麦芽酚和含肉蛋白酶解物的肉味香精的混合；所述含肉蛋白酶解物的肉味香精的制备方法如下：
[0015](1)将30
‑
50份猪瘦肉绞成肉糜；加入5
‑
10份猪油进行研磨；将研磨物和30
‑
50份水混合后升温至100
‑
120℃，反应0.5
‑
1.5h；冷却至40
‑
50℃，调节pH值为6.8
‑
7.2；加入2
‑
3份复合风味蛋白酶酶解3
‑
5h；酶解结束后，将酶解液升温至70
‑
80℃，加入2
‑
4份葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯，反应20
‑
40min，冷却至20
‑
40℃，用微滤膜过滤，收集滤液得到肉蛋白酶解物；
[0016](2)向肉蛋白酶解物中加入1
‑
2份L
‑
赖氨酸盐酸盐、2
‑
4份甘氨酸、2
‑
4份苯丙氨酸、1
‑
2份丙氨酸、10
‑
20份葡萄糖，在110
‑
120℃、0.1
‑
0.3MPa条件下反应2
‑
3h；加入3
‑
5份食盐，在80
‑
90℃均质10
‑
20min后进行喷粉处理得到含肉蛋白酶解物的肉味香精。
[0017]专利技术人在制备肉蛋白酶解物时，通过添加葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯，使其中的苦味形成絮状物，经过滤去除，去除了苦味的肉蛋白酶解物口感更好；专利技术人将肉蛋白酶解物的肉味香精和乙基麦芽酚复配，克服了单一增香剂的局限性，增香效果更明显。
[0018]麦芽酚，又称甲基麦芽酚，化学名称3
‑
羟基
‑2‑
甲基
‑
4H
‑
吡喃酮；乙基麦芽酚，化学名称2
‑
乙基
‑3‑
羟基
‑
4H
‑
吡喃酮，是γ
‑
吡喃酮的衍生物，是较为常用的一种高效合成增香剂，加入微量就可以使产品的香味更加浓郁，且维持时间更长，也可用作增甜剂、香气合成剂，香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。这些与麦芽酚具有相同的特点，不同的是麦芽酚可以从自然(大麦、大豆等)中获得，而乙基麦芽酚可以靠人工合成。麦芽酚和乙基麦芽酚的风味和香气相近似，其最大的区别在于后者的风味强度约为前者的3～4倍。
[0019]乙基麦芽酚常作为肉类增香剂被广泛应用于禽肉制品加工中，由于乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味，且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在禽肉制品加工中作为一种基料添加，并不突出自身的香气，而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升，从而使产品的特色更加完善、圆润、协调。
[0020]但其缺点在于一般禽肉制品加工的温度较高，而乙基麦芽酚较易升华，作用时效不够长，特别是在禽肉预制品的加工中，易在加工过程中大量损失，导致货架期较短，针对这一问题，本专利技术对其进行的改进。
[0021]优选的，所述增香剂水溶液浓度为0.01～0.02g/mL。
[0022]优选的，所述甘油单油酸酯与大豆卵磷脂的质量比为1～3：1。
[0023]甘油单油酸酯是一种极性两亲、无毒、可生物降解、生物相容的脂质，在室温下呈白色和蜡状，是一种性能优良的添加剂，用于制药和食品工业。甘油单油酸酯在与水相本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种猪肉增香剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1将增香剂溶解在水中得到增香剂水溶液，将甘油单油酸酯与大豆卵磷脂混合加热得到油相；S2将增香剂水溶液与油相混合并搅拌得到W/O乳液；S3将壁材溶解在水中得到水相；S4将W/O乳液与水相混合均质得到W/O/W乳液；S5将W/O/W乳液进行喷雾干燥得到猪肉增香剂；所述增香剂为麦芽酚、乙基麦芽酚、含肉蛋白酶解物的肉味香精中的一种或两种以上的混合；所述含肉蛋白酶解物的肉味香精的制备方法如下：(1)将30
‑
50份猪瘦肉绞成肉糜；加入5
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10份猪油进行研磨；将研磨物和30
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50份水混合后升温至100
‑
120℃，反应0.5
‑
1.5h；冷却至40
‑
50℃，调节pH值为6.8
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7.2；加入2
‑
3份复合风味蛋白酶酶解3
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5h；酶解结束后，将酶解液升温至70
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80℃，加入2
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4份葡萄糖酸
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δ
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内酯，，反应20
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40min，冷却至20
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40℃，用微滤膜过滤，收集滤液得到肉蛋白酶解物；(2)向肉蛋白酶解物中加入1
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2份L
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赖氨酸盐酸盐、2
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4份甘氨酸、2
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4份苯丙氨酸、1
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2份丙氨酸、10
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20份葡萄糖，在110
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120℃、0.1
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0.3MPa条件下反应2
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3h；加入3
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5份食盐，在80
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90℃均质10
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20min后进行喷粉处理得到含肉蛋白酶解物的肉味香精。2.如权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙彤，孙晓玲，
申请(专利权)人：青岛新青大食品有限公司，
类型：发明
国别省市：