一种酶解火锅底料及其制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体是指一种酶解火锅底料及其制备工艺。包括底料和油料，底料和油料的混合比例为1：3，提出了“酶解牛油”应用于火锅底料炒制过程中物料配方、工艺过程的方法，丰富了牛油火锅的生产工艺手段，不仅在不使用合成色素的前提下，能够使火锅红亮香辣，还能够促进辣椒碱、色素分子的高效溶出；提出的复水辣椒节与糍粑辣椒等比例并用，分批多次添加的工艺，不但降低了能耗加快了辣椒预处理过程，避免火锅浑汤起泡，还能在炒制时快速去掉糍粑辣椒中的水分，底料红油也更红亮。更红亮。更红亮。

【技术实现步骤摘要】
一种酶解火锅底料及其制备工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体是指一种酶解火锅底料及其制备工艺。

技术介绍

[0002]麻辣火锅是川渝地区特色美食，在我国的餐饮经济中有重要地位。随着食品安全监督体系的完善，越来越多的火锅使用一次性火锅牛油进行生产。然而，大多数一次性火锅牛油无法为火锅提供老火锅的浓郁香味，这使得重复使用“老油”的现象仍然存在，危害消费者健康。为了克服一次性油脂风味不足的问题，通常采用两种方式：一种是，在火锅底料生产过程中添加多种食用香精以增加或维持风味；另一种则是，在生产过程中使用大量的洋葱、大葱、香菜等生鲜以增加油脂香气。前者越来越受到消费者的摒弃，而后者大幅度的提高了火锅底料的生产成本。
[0003]目前，市场上出现了一类新型的基于生物酶解增香增味工艺的“酶解牛油”。“酶解牛油”为一次性火锅牛油，具有风味浓郁，基本可以达到老火锅牛油的效果，在行业中引起了广泛的关注和应用尝试。据调研，火锅用辣椒处理不当会造成火锅浑汤、生鲜的过量会增加生产成本以及“酶解牛油”的不当应用也可能导致其优势风味的挥发散失。因此，“酶解牛油”这种新型火锅牛油炒制火锅底料需要怎样的物料配方和炒料工艺，如何在火锅底料的应用中发挥“酶解牛油”鲜香巴味的最大价值，众多火锅从业者还莫衷一是。
[0004]基于上述问题，亟待一种酶解火锅底料及其制备工艺，旨在充分发挥“酶解牛油”浓郁风味和应用性能，降低生产成本，以期为火锅行业开发得到香气浓郁、滋味丰富的健康火锅底料提供参考。

技术实现思路

[0005]本专利技术目的在于提供一种酶解火锅底料，用于在不使用合成色素的前提下，能够使火锅红亮香辣；提供一种酶解火锅底料的制备工艺，用于促进辣椒中辣椒碱、色素分子的高效溶出。
[0006]本专利技术通过下述技术方案实现：一种酶解火锅底料，包括底料和油料，底料和油料的混合比例为1：3，底料包括以重量组分计的：酶解牛油280~310份，辣椒50~60份，花椒7~11份，豆瓣酱12~18份，豆豉2~5份，生姜12~16份，大蒜2~4份，香料3~7份，醪糟1~2份，冰糖2~4份，白酒5~8份，火锅调味料3~7份；油料包括以重量组分计的：酶解牛油280~310份，辣椒35~45份，花椒8~11份，豆瓣酱12~18份，豆豉2~5份，生姜12~16份，大蒜2~4份，香料4~7份，醪糟1~2份，冰糖2~4份，白酒5~8份，火锅调味料1~3份。需要说明的是，现有技术中，火锅用辣椒处理不当会造成火锅浑汤、生鲜的过量会增加生产成本以及“酶解牛油”的不当应用也可能导致其优势风味的挥发散失。在此基础上，提出了一种酶解火锅底料，具体包括底料和油料，并且油料和底料的混合比例为1：3，还需要说明的是，基于上述组分配比，能够在不使用合成色素的前提下，使得火锅红亮香辣。
[0007]进一步地，香料包括：八角、小茴香、草寇、肉豆蔻、香叶、香茅草、白芷、砂仁、桂皮、甘松、排草、陈皮、丁香中的一种或多种。基于上述香辣组合，能够有效提高火锅底料的香味。
[0008]进一步地，辣椒为去籽辣椒节，长度为1.5cm~2cm，底料中的辣椒包括：新一代、石柱红以及满天星，以重量组分计的比例为：22~26：13~17：13~17；油料中的辣椒包括：新一代、印度椒、石柱红以及满天星，以重量组分计的比例为：17~25：3~8：3~8：8~13。基于上述辣椒的组分配比，实现了不同种类干辣椒的优势互补，分别起到提香、提色、提辣的作用，其中，新一代提供香味，石柱红赋予红亮度，印度椒提供辣味，满天星提供辣味和香味。
[0009]进一步地，生姜的粒度为2 mm ~3mm，大蒜的粒度为1 mm ~2mm。辣椒与大蒜的粒度与炒制时间息息相关，若粒度过小，则炒制时可能发焦发苦，若粒度过大，则水分可能过多，其香味不易溶出。
[0010]一种酶解火锅底料的制备工艺，对于底料，包括以下步骤：步骤1
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1，将4/5的酶解牛油加入锅中熔化，在油温烧至120℃~140℃时加入预处理后的香料，炒至香料断生后，加入生姜，炒至表面金黄；步骤1
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2，保持步骤1
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1中的炒制温度不变，加入豆瓣酱和豆豉，当豆瓣酱炒至翻沙后分批加入复水后的辣椒；步骤1
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3，步骤1
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2完成后分批加入糍粑辣椒炒制，再加入花椒，当炒干花椒水分、产生麻香味时，依次加入大蒜、冰糖、醪糟以及白酒，炒制水分完全蒸发后停火加入火锅调味料并混合均匀；步骤1
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4，步骤1
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3完成后加入步骤1
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1中剩余的1/5酶解牛油，待混合均匀后在60 ℃~80 ℃焖制3h~8h，制得底料；对于油料，包括以下步骤：步骤2
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1，将4/5的酶解牛油加入锅中熔化，在油温烧至120℃~150℃时加入预处理后的香料，炒至香料断生后，加入生姜，炒至表面金黄；步骤2
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2，保持步骤2
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1中的炒制温度不变，加入豆瓣酱和豆豉炒制，当豆瓣酱炒制翻沙后，分批加入糍粑辣椒炒制，加入过程中保持油温为100℃~110℃；步骤2
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3，当步骤2
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2中油脂变为深红棕色时，加入花椒，当炒干花椒水分、产生麻香味后，依次加入大蒜、冰糖、醪糟以及白酒，炒制水分完全蒸发后停火，停火后加入火锅调味料并混合均匀；步骤2
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4，步骤2
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3完成后加入步骤2
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1中剩余的1/5酶解牛油，待混合均匀后在60 ℃~80 ℃焖制3h~8h，再将焖制后的物料通过离心机进行油料分离并使用80目~120目的筛网进行过滤，得到油料。需要说明的是，将酶解牛油应用于火锅底料炒制过程中的物料配方、工艺过程，能够丰富其生产工艺手段。现有技术中，辣椒都需要全部处理成“糍粑辣椒”的形式来使用，不仅增加了处理工序与能耗，并且其处理不当还会使火锅浑汤气泡，区别于现有技术，在本申请中，将复水辣椒节与糍粑辣椒等比例并用，分批次添加的工艺，不仅降低了能耗，加快了辣椒的预处理过程，而且避免了火锅浑汤气泡，从而在炒制时快速去掉糍粑辣椒中的水分，底料红油也更为红亮，步骤1
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2中炒制豆瓣酱和豆豉的时间一般为5min~10min。
[0011]进一步地，步骤1
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1与步骤2
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1中香料的预处理为：50~55 Vol白酒浸润25 min~35 min。通过白酒浸润过的香料，能够有效提高香料中香味分子的析出。
[0012]进一步地，步骤1
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2中辣椒的复水处理为：将辣椒与水按照1：2.8~1：3.3的比例浸泡，进行辣椒复水，使辣椒复水比在2.5~2.8之间，沥干水分后冷却，当冷却至42℃~48℃时加入2~3份生物酶液，混合均匀后，在38℃~45℃下酶解1h~3h，其中，复水比为复水后质量与复水前质量的比值；在辣椒选用上，使用多种不同特性干辣椒的复配，达到了不同干辣椒的优本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酶解火锅底料，其特征在于：包括底料和油料，底料和油料的混合比例为1：3，底料包括以重量组分计的：酶解牛油280~310份，辣椒50~60份，花椒7~11份，豆瓣酱12~18份，豆豉2~5份，生姜12~16份，大蒜2~4份，香料3~7份，醪糟1~2份，冰糖2~4份，白酒5~8份，火锅调味料3~7份；油料包括以重量组分计的：酶解牛油280~310份，辣椒35~45份，花椒8~11份，豆瓣酱12~18份，豆豉2~5份，生姜12~16份，大蒜2~4份，香料4~7份，醪糟1~2份，冰糖2~4份，白酒5~8份，火锅调味料1~3份。2.根据权利要求1所述的一种酶解火锅底料，其特征在于：辣椒为去籽辣椒节，长度为1.5cm~2cm，底料中的辣椒包括：新一代、石柱红以及满天星，以重量组分计的比例为：22~26：13~17：13~17；油料中的辣椒包括：新一代、印度椒、石柱红以及满天星，以重量组分计的比例为：17~25：3~8：3~8：8~13。3.一种酶解火锅底料的制备工艺，其特征在于：基于权利要求1或2所述的一种酶解火锅底料，对于底料，包括以下步骤：步骤1
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1，将4/5的酶解牛油加入锅中熔化，在油温烧至120℃~140℃时加入预处理后的香料，炒至香料断生后，加入生姜，炒至表面金黄；步骤1
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2，保持步骤1
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1中的炒制温度不变，加入豆瓣酱和豆豉，当豆瓣酱炒至翻沙后分批加入复水辣椒；步骤1
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3，步骤1
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2完成后分批加入糍粑辣椒炒制，再加入花椒，当炒干花椒水分、产生麻香味时，依次加入大蒜、冰糖、醪糟以及白酒，炒制水分完全蒸发后停火加入火锅调味料并混合均匀；步骤1
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4，步骤1
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3完成后加入步骤1
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1中剩余的1/5酶解牛油，待混合均匀后在60 ℃~80 ℃焖制3h~8h，制得底料；对于油料，包括以下步骤：步骤2
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1，将4/5的酶解牛油加入锅中熔化，在油温烧至120℃~150℃时加入预处理后的香料，炒至香料断生后，加入生姜，炒至表面金黄；步骤2
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2，保持步骤2
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1中...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘平，王俏君，王冲，马国丽，万谦，张逸仙，杨礼学，
申请(专利权)人：广汉市迈德乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：