一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法技术

本发明专利技术的一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法，属于食用油脂加工技术领域，本发明专利技术的有益效果为提升牛骨油的提取效率以及制得复合型风味的牛骨油，单一方式提取牛骨油的提取率低、周期长、工艺繁琐，而本发明专利技术结合高温蒸煮、生物酶解、脂肪适度氧化制备浓香牛骨油工艺只有6步，制备时间缩短至7h

【技术实现步骤摘要】
一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法


[0001]本专利技术涉及食用油脂加工
，具体讲是一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法。

技术介绍

[0002]牛骨是肉牛屠宰分割后的副产物，占肉牛总重量的15％～20％，富含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分。我国对牛骨的精深加工和高价值利用率低于10％，绝大部分的牛骨资源没有被有效的利用，造成资源的浪费，而且牛骨中蛋白质、脂肪和矿物质等营养物质易于腐败会对环境造成污染。
[0003]牛骨中有高达90％
‑
95％脂类成分，其主要成分是脂肪酸，牛骨油中的不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸的2倍，不饱和脂肪酸对于降低胆固醇，预防心血管疾病有一定功效。
[0004]牛骨油现有的提取方法是有机溶剂法、超声辅助法、酶法、酸碱法和蒸煮法等，但是上述的工艺都存在步骤繁琐、周期较长、提取率低、品质不稳定、风味单一等问题。
[0005]目前关于牛骨油的研究主要集中在优化现有工艺、以牛骨油为原料制备牛肉味香精等。在公布的专利技术专利CN201210166833.6中以牛鲜骨(或冻骨)为原料，经破碎、热压抽提、振动除渣、静置分离后得到牛骨抽提物，牛骨抽提物经油水连续分离得到牛骨油和脱油牛骨抽提物，牛骨油经过水洗除蛋白、加热除水后得到牛肉味浓郁的牛骨油。在专利CN202122739690.0中通过超声机和活性炭结合快速清洗牛骨表明的油渍，提高清洗效率，节约水资源。在专利CN201810639438.2专利中是在微胶囊牛肉香精中加入了0.2
‑
2份的牛骨油，利用美拉德反应制出包埋效果良好，香气释放缓慢、香气质量稳定如一的牛肉香精。在专利CN201210387602.8中使用了25
‑
60份的牛骨油。在专利CN200910070943.0是以畜禽骨为原料，经过碎化、蒸煮、水化碱炼、脱色、香辛料浸提、真空浓缩、过滤等制成可食用的调味骨油。
[0006]然而关于牛骨油风味以及如何制备浓香型火锅牛骨油的研究尚未见报道，据研究油脂风味的产生主要来源于脂肪的适度氧化降解和美拉德反应，因此通过在牛骨油加工过程中控制脂肪的适度氧化和美拉德反应，在提高牛骨油提取率的同时，改善牛骨油风味单一的问题，制备具有浓郁脂香味、膻香味、肉香味、烤香味等复合风味的浓香牛骨油，并将其应用于麻辣火锅锅底的制作，为火锅锅底增添厚重感与醇厚感。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0008]本专利技术的技术方案是：包括以下步骤：牛骨泥的制备、牛骨泥的酶解、美拉德生香反应、多级过滤、中温水化脱胶、适度氧化。
[0009]牛骨泥的制备，牛骨在破碎机中破碎，得到平均粒度为1.0
‑
1.5cm之间的牛骨碎，牛骨碎注入高压蒸汽釜，加热结束后将牛骨泥的温度降至60℃以下备用；
[0010]牛骨泥的酶解，降温后的牛骨泥注入酶解罐，酶解结束后将酶解罐的温度升高至95
‑
100℃之间，对牛骨酶解液灭酶10
‑
15min；
[0011]美拉德生香反应，牛骨酶解液输送至美拉德生香罐，待牛骨酶解液体温度降至70
‑
80℃后，加入木糖、葡萄糖，搅拌使牛骨酶解液发生美拉德反应；
[0012]多级过滤，美拉德生香结束后的牛骨混合液先通过孔径为100
‑
200目的一级过滤系统，先除去牛骨泥混合液中大粒径的牛骨碎。然后将一级过滤后的滤液泵送至碟片式三相离心机离心进行分离，得到粗牛骨油、滤液和小粒径的骨渣；
[0013]中温水化脱胶，粗牛油注入水化罐，加入水量是含胶量的2.5
‑
3倍，以75
‑
80r/min的速度边加水边搅拌，加水结束后维持搅拌30min，搅拌结束后将粗牛油以2
‑
3m3/h的输送至高速三相离心机分离出牛骨油、脱胶水以及油脚，离心速度为5000～6000r/min；
[0014]适度氧化，牛骨油注入密封式氧化罐，氧化罐顶部配有1m长的不锈钢搅拌器、通氧管道，在外部配有自动温控计和自动温控装置，以0.4
‑
0.6L/min的流速通入低流量的氧气，同时保持搅拌器的速度为60r/min
‑
80r/min；同时利用氧化罐外部的自动温控装置升高罐内的粗牛骨油温度至60
‑
70℃之间，然后保持通氧时间50
‑
60min。脂肪适度氧化结束后得到浓香牛骨油。
[0015]进一步的，牛骨在破碎机中破碎，破碎时间为5
‑
10min；高压蒸汽釜升温至90
‑
95℃，加热25
‑
30min。
[0016]进一步的，酶解罐以料液比1:1.5(g/mL)的比例加入纯净水，加入为牛骨泥质量0.6％
‑
1.0％的木瓜蛋白酶，0.2％
‑
0.6％的风味蛋白酶，在pH值7.0
‑
7.5、50
‑
60℃下酶解3
‑
4h，以50r/min
‑
60r/min速度边搅拌边酶解。
[0017]进一步的，搅拌以80
‑
90r/min的速度，使牛骨酶解液发生美拉德反应。
[0018]进一步的，中温水化脱胶，水温控制在65
‑
70℃。
[0019]进一步的，加入占牛骨酶解液0.2％
‑
0.3％的木糖、0.1％
‑
0.4％的葡萄糖，搅拌使牛骨酶解液发生美拉德反应。
[0020]本专利技术通过改进在此提供一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法，与现有技术相比，具有如下改进及优点：
[0021]本专利技术提升牛骨油的提取效率，单一方式提取牛骨油的提取率低、周期长、工艺繁琐，而本专利技术结合高温蒸煮、生物酶解、脂肪适度氧化制备浓香牛骨油工艺只有6步，制备时间缩短至7h
‑
10h，牛骨油的提取率升高10
‑
20％左右，该专利技术有效的节省时间成本、工艺成本以及原料成本，并且牛骨油的复合风味也达到最佳的状态，制得复合型风味的牛骨油：现有牛骨油风味单一，本专利技术从油脂风味的形成途径和牛骨本身的特点出发，在牛骨油的加工工艺中嵌入美拉德生香技术和适度脂肪氧化，改善牛骨油的单一风味，形成脂香味、油香味、肉香味、烤香味等复合型风味。采用GC
‑
O
‑
MS对浓香牛骨油的挥发性风味进行定性定量检测，与现有的牛骨油数据对比发现，呈脂香味的庚醛、正辛醛、2
‑
庚烯醛、反
‑2‑
辛烯醛、反,反
‑
2,4
‑
庚二烯醛、正戊醇、正庚醇等物质相对浓度总量提高20
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法，其特征在于：包括以下步骤：牛骨泥的制备、牛骨泥的酶解、美拉德生香反应、多级过滤、中温水化脱胶、适度氧化。牛骨泥的制备，牛骨在破碎机中破碎，得到平均粒度为1.0
‑
1.5cm之间的牛骨碎，牛骨碎注入高压蒸汽釜，加热结束后将牛骨泥的温度降至60℃以下备用；牛骨泥的酶解，降温后的牛骨泥注入酶解罐，酶解结束后将酶解罐的温度升高至95
‑
100℃之间，对牛骨酶解液灭酶10
‑
15min；美拉德生香反应，牛骨酶解液输送至美拉德生香罐，待牛骨酶解液体温度降至70
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80℃后，加入木糖、葡萄糖，搅拌使牛骨酶解液发生美拉德反应；多级过滤，美拉德生香结束后的牛骨混合液先通过孔径为100
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200目的一级过滤系统，先除去牛骨泥混合液中大粒径的牛骨碎。然后将一级过滤后的滤液泵送至碟片式三相离心机离心进行分离，得到粗牛骨油、滤液和小粒径的骨渣；中温水化脱胶，粗牛油注入水化罐，加入水量是含胶量的2.5
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3倍，以75
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80r/min的速度边加水边搅拌，加水结束后维持搅拌30min，搅拌结束后将粗牛油以2
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3m3/h的输送至高速三相离心机分离出牛骨油、脱胶水以及油脚，离心速度为5000～6000r/min；适度氧化，牛骨油注入密封式氧化罐，氧化罐顶部配有1m长的不锈钢搅拌器、通氧管道，在外部配有自动温控计和自动温控装置，以0.4
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0.6L/min的流速通入低流量的氧气，同时保持搅拌器的速度为60r/min
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80r/min；同时利用...

【专利技术属性】
技术研发人员：马国丽，王俏君，张逸仙，王冲，杨礼学，
申请(专利权)人：广汉市迈德乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：