一种无渣麻辣火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种无渣麻辣火锅底料及其制备方法，它是将重量占比为80%的油料与20%的调味料混合后灌装而成，其中，油料的原料包括液态牛油、精炼植物油、郫县豆瓣、辣椒、大红袍花椒、洋葱、蒜、老姜、复合香辛料、肉味液体香精和调味料；制备方法步骤如下：将油料的原料加入高压反应釜中，在高压高温状态下充分浸提并滤后得油料；将调味料加入所得油料中，混匀后得无渣麻辣火锅底料；或者，预先将调味料与油料的原料混合后加入高压反应釜中。本发明专利技术提供的无渣麻辣火锅底料具有各物质分散均匀、口味稳定性好等优点，且耐煮、出味持久，在烫食食材时能够确保油脂状态介于乳化状态与分层状态之间，属于麻辣火锅食用时的最佳状态。属于麻辣火锅食用时的最佳状态。

【技术实现步骤摘要】
一种无渣麻辣火锅底料及其制备方法


[0001]本专利技术属于火锅底料生产
，尤其涉及一种无渣麻辣火锅底料及其制备方法。

技术介绍

[0002]现有文献CN981003990公开了一种固体无渣麻辣火锅底料，它是由下列组份的原料制成的：牛骨髓油、猪油、植物油、芝麻精油、辣椒精油、花椒精油、孜然精油、大蒜精油、猪肉精粉、虾肉精粉、鸡肉精粉、丁香精粉、茴香精粉、肉桂精粉、鲜姜精粉、味素、精盐、核苷酸(I+G)、甜蜜素、变性淀粉。
[0003]现有文献CN103637154B提供了一种无渣火锅底料，由油料包、调味料包、复合辣椒油包组成；所述油料包、调味料包与复合辣椒油包的质量比例为16
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20：1
‑
6：2
‑
3；油料包由以下重量份数的原料组成：食用动物油，食盐，豆瓣酱，大蒜，豆豉，食用植物油，辣椒粉末，香辛料，生姜，白糖，花椒，发酵辣椒浆，泡菜浆，泡菜发酵液，枸杞汁，红枣汁，食用菌酶解液；调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐，胡椒，花椒，白糖；复合辣椒油包包括以下重量份数的原料组成：花椒粒，葱，姜，食用植物油，辣椒酶解液，泡菜液，辣椒油，枸杞汁，红枣汁。
[0004]尽管现有无渣火锅底料种类繁多，但其都存在口味稳定性欠佳的问题，现有的绝大多数无渣火锅底料都存在熬煮二十五分钟时出味明显减弱的情况。更关键地是，采用现有无渣火锅底料无法实现在烫食食材时，确保油脂状态介于乳化状态与分层状态之间。

技术实现思路

[0005]对
技术介绍
中存在的问题，本专利技术目的在于提供一种无渣麻辣火锅底料及其制备方法。
[0006]为实现前述目的，本专利技术采用如下技术方案。
[0007]一种无渣麻辣火锅底料，其特征在于：它是将重量占比为80％的油料与20％的调味料混合后灌装而成，其中，油料的原料包括按照重量份比计的液态牛油490
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510份、精炼植物油110
‑
130份、郫县豆瓣70
‑
90份、辣椒40
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60份、大红袍花椒9
‑
11份、洋葱4
‑
6份、蒜5
‑
7份、老姜4
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6份、复合香辛料2
‑
4份、肉味液体香精1
‑
2份；调味料包括按照重量份比计的盐38
‑
42份、糖5
‑
7份、味精28
‑
33份、鸡精调味料23
‑
27份、植物油60
‑
75份、呈味核苷酸二钠3
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5份、鸡肉粉末香精2
‑
4份、牛肉膏状香精2
‑
3份。
[0008]作为优选，油料包括液态牛油500份、精炼植物油120份、郫县豆瓣80份、辣椒50份、大红袍花椒10份、洋葱5份、蒜6份、老姜5份、复合香辛料3份、肉味液体香精1份；调味料包括盐40份、糖6份、味精30份、鸡精调味料25份、植物油70份、呈味核苷酸二钠4份、鸡肉粉末香精3份、牛肉膏状香精2份。
[0009]作为优选，与所述油料混合之前的所述调味料为混合均匀的流质态。
[0010]一种前述无渣麻辣火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤如下：
步骤1，将油料的原料加入高压反应釜中，在高压高温状态下充分浸提并滤后得油料；步骤2，将调味料加入所得油料中，混匀后得无渣麻辣火锅底料；或者，预先将调味料与油料的原料混合后加入高压反应釜中。
[0011]进一步地，按照下述步骤制备油料，步骤11，控制高压反应釜内温度升至115
‑
120℃，控制高压反应釜内压力为0.17
‑
0.2Mpa，然后控制搅拌器以15
‑
20转/分钟的速率运行30
‑
35分钟；步骤12，控制高压反应釜内温度升至125
‑
130℃，控制高压反应釜内压力为0.19
‑
0.22Mpa，然后控制搅拌器以25
‑
30转/分钟的速率运行15
‑
18分钟；步骤13，控制高压反应釜内温度降至100
‑
105℃，控制高压反应釜内压力为常压，然后控制搅拌器以10
‑
13转/分钟的速率运行20
‑
25分钟；步骤14，控制高压反应釜内温度降至常温，控制高压反应釜内压力为常压，同时始终控制搅拌器以8
‑
10转/分钟的速率运行；步骤15，步骤14结束后，打开高压反应釜，过滤后收得油料。
[0012]进一步地，按照下述步骤制备油料，步骤10，将各原料加入高压反应釜内，开启高压反应釜的搅拌器，控制搅拌器以15
‑
20转/分钟的速率运行5
‑
10分钟后停止；然后控制高压反应釜内温度升至100
‑
105℃，然后控制高压洁净气供应系统和泄压系统开启，使高压反应釜内形成互不干涉的三维网格冲击流，并维持30
‑
60分钟后停止；步骤11，控制高压反应釜内温度升至115
‑
120℃，控制高压反应釜内压力为0.17
‑
0.2Mpa，然后控制搅拌器以15
‑
20转/分钟的速率运行30
‑
35分钟；步骤12，控制高压反应釜内温度升至125
‑
130℃，控制高压反应釜内压力为0.19
‑
0.22Mpa，然后控制搅拌器以25
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30转/分钟的速率运行15
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18分钟；步骤13，控制高压反应釜内温度降至100
‑
105℃，控制高压反应釜内压力为常压，然后控制搅拌器以10
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15转/分钟的速率运行20
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25分钟；步骤14，控制高压反应釜内温度降至常温，控制高压反应釜内压力为常压，同时始终控制搅拌器以8
‑
10转/分钟的速率运行；步骤15，步骤14结束后，打开高压反应釜，过滤后收得油料。
[0013]作为优选，所述冲击流的直径不大于10mm。
[0014]作为优选，所得油料在沸腾状态下，其油脂状态介于乳化状态与分层状态之间。
[0015]作为优选，其特征在于：步骤11中，控制高压反应釜内温度升至115℃，控制高压反应釜内压力为0.17Mpa，然后控制搅拌器以15转/分钟的速率运行30分钟；步骤12中，控制高压反应釜内温度升至125℃，控制高压反应釜内压力为0.19Mpa，然后控制搅拌器以25转/分钟的速率运行15分钟；步骤13中，控制高压反应釜内温度降至100℃，控制高压反应釜内压力为常压，然后控制搅拌器以10转/分钟的速率运行20分钟；步骤14中，控制高压反应釜内温度降至常温，控制高压反应釜内压力为常压，同时始终控制搅拌器以8转/分钟的速率运行。
[0016]有益本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无渣麻辣火锅底料，其特征在于：它是将重量占比为80％的油料与20％的调味料混合后灌装而成，其中，油料的原料包括按照重量份比计的液态牛油490
‑
510份、精炼植物油110
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130份、郫县豆瓣70
‑
90份、辣椒40
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60份、大红袍花椒9
‑
11份、洋葱4
‑
6份、蒜5
‑
7份、老姜4
‑
6份、复合香辛料2
‑
4份、肉味液体香精1
‑
2份；调味料包括按照重量份比计的盐38
‑
42份、糖5
‑
7份、味精28
‑
33份、鸡精调味料23
‑
27份、植物油60
‑
75份、呈味核苷酸二钠3
‑
5份、鸡肉粉末香精2
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4份、牛肉膏状香精2
‑
3份。2.根据权利要求1所述的无渣麻辣火锅底料，其特征在于：油料包括液态牛油500份、精炼植物油120份、郫县豆瓣80份、辣椒50份、大红袍花椒10份、洋葱5份、蒜6份、老姜5份、复合香辛料3份、肉味液体香精1份；调味料包括盐40份、糖6份、味精30份、鸡精调味料25份、植物油70份、呈味核苷酸二钠4份、鸡肉粉末香精3份、牛肉膏状香精2份。3.根据权利要求2所述的无渣麻辣火锅底料，其特征在于：与所述油料混合之前的所述调味料为混合均匀的流质态。4.一种如权利要求1
‑
3任一项所述无渣麻辣火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤如下：步骤1，将油料的原料加入高压反应釜中，在高压高温状态下充分浸提并滤后得油料；步骤2，将调味料加入所得油料中，混匀后得无渣麻辣火锅底料；或者，预先将调味料与油料的原料混合后加入高压反应釜中。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：按照下述步骤制备油料，步骤11，控制高压反应釜内温度升至115
‑
120℃，控制高压反应釜内压力为0.17
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0.2Mpa，然后控制搅拌器以15
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20转/分钟的速率运行30
‑
35分钟；步骤12，控制高压反应釜内温度升至125
‑
130℃，控制高压反应釜内压力为0.19
‑
0.22Mpa，然后控制搅拌器以25
‑
30转/分钟的速率运行15
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18分钟；步骤13，控制高压反应釜内温度降至100
‑
105℃，控制高压反应釜内压力为常压，然后控制搅拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：王森，唐雨，莫蓉，秦朗，
申请(专利权)人：重庆綦江餐链合壹食品科技研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：