一种利用蛋白酶解液制备调味料的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用蛋白酶解液制备调味料的方法，属于合成调味料技术领域。本发明专利技术以天然提取物蒙花苷及圣草次苷为基础原料，通过酶处理得到其糖基化的衍生物；糖基化的衍生物后续经羧甲基化及取代反应，最终得到具有抗氧化及防腐性能的糖苷盐化合物。将糖苷盐化合物应用于含有蛋白酶解液的调味料后，能够降低酶解液自身的苦味，提高口感；此外还能防止调味料的自然氧化及腐败变质，延长了其保存时间。间。

【技术实现步骤摘要】
一种利用蛋白酶解液制备调味料的方法


[0001]本专利技术涉及合成调味料
，尤其涉及一种利用蛋白酶解液制备调味料的方法。

技术介绍

[0002]经过酶解处理得到的蛋白酶解液含有风味物质，能够提高调味料的口味。中国专利CN106174388A提供了一种含淡菜酶解液的高鲜复合调味料及其制备方法，该专利技术将营养丰富的淡菜经动物蛋白水解复合酶酶解制得淡菜酶解液，之后将该淡菜酶解液作为基料，与味精、食盐、白砂糖、I+G、氨基酸、有机酸盐、酵母粉和水解植物蛋白粉等经混合、制粒、干燥工艺制得高鲜复合调味料。该专利技术结合科学调味营养技术和食品增鲜技术，制备了突出营养保健功能的含淡菜酶解液的高鲜复合调味料，丰富了复合调味料产品的特征种类；不仅保留了淡菜的全部滋味及营养成分，而且具有较高的鲜度，口感协调、丰满，回味悠长。
[0003]中国专利CN115381070A则公开了一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法和产品及其应用，该专利技术以两种及以上大宗菌菇干制品为原料，经过原料粉碎处理、两步酶解与离心去渣等工序获得酶解清液，一步酶解期间引入超声破碎辅助处理提高酶解效率，并将获得的酶解清液进行美拉德反应降低产品苦味，并赋予产品多层次的感官风味特征；在此基础上，以美拉德反应液为基料复配得到液态、半固态等不同类型的调味产品。本专利技术利用超声破碎效应缩短酶解时间，同时引入美拉德反应工艺使液态调味基料增香、增鲜、减苦，并开发了菌菇蚝油、菌菇油醋汁等新型调味品。研发的产品菌菇风味浓郁、味道鲜美、口感柔和，为食用菌调味料开发与利用提供一种切实可行的技术与工艺方案。
[0004]现有技术中，酶解产物的苦味会影响调味料的使用，这类缺陷主要是酶解暴露疏水氨基酸导致的。此外，酶解产物具有高氧化活性及丰富的营养价值，容易发生氧化或腐败变质，也会制约调味料的保存。

技术实现思路

[0005]有鉴于现有技术的上述缺陷，本专利技术所要解决的问题是提供一种利用蛋白酶解液制备调味料的方法。
[0006]一种利用蛋白酶解液制备调味料的方法，包括如下步骤，以重量份计：
[0007]S1、将食用菌进行烘干处理后经粉碎制成菌粉，将所述菌粉与去离子水混合后进行酶解；酶解后经灭酶、离心分离取上清液，得到蛋白酶解液；
[0008]S2、将0.8～1.5份肉桂粉、4.2～8.0份味精、5.5～9.0份食盐、3.5～6.0份白砂糖、1.2～2.0份糖苷盐化合物与55.0～70.0份所述蛋白酶解液混合均匀，得到调味料。
[0009]优选的，步骤S1中所述烘干处理的温度为35～50℃，处理时间为2～6h。
[0010]优选的，步骤S1中所述菌粉与去离子水的质量比为1：(28～40)。
[0011]优选的，步骤S1中所述酶解采用的酶为纤维素酶及风味蛋白酶；纤维素酶的接入量以酶活计，为1500～3000U/g；风味蛋白酶的接入量以酶活计，为800～2400U/g；酶解的温
度为45～60℃，pH为6.0～6.5，处理时间为2～5h；所述灭酶的温度为75～90℃，灭酶时间为15～30min。
[0012]为了解决上述存在的技术问题，本专利技术以天然提取物蒙花苷及圣草次苷为基础原料，通过酶处理得到其糖基化的衍生物；糖基化的衍生物后续经羧甲基化及取代反应，最终得到具有抗氧化及防腐性能的糖苷盐化合物。将糖苷盐化合物应用于含有蛋白酶解液的调味料后，能够降低酶解液自身的苦味，提高口感；此外还能防止调味料的自然氧化及腐败变质，延长了其保存时间。
[0013]蒙花苷及圣草次苷经过酶处理完成糖基化修饰后，水溶性上升，利于在调味料所处的水分散体系中的分散及发挥防腐效果；糖基化处理后，产品的苦味降低，口感也得到了优化。与糖基化衍生物相比，进行羧甲基化及取代后得到的糖苷盐化合物，其抗氧化能力和抗菌活性显著增强。蒙花苷盐衍生物及圣草次苷盐衍生物中，氨基硫脲链中富含电子的氮原子可以提升抗氧化能力，氮原子的孤对电子、大偶极矩和共轭双键的存在大大提高了与氧化自由基的反应活性；结构中由碳氮双键和碳硫双键引起广泛的电子离域和共轭作用也有利于增强两者的还原活性。
[0014]蒙花苷盐衍生物及圣草次苷盐衍生物属于高电负性的化合物，氨基硫脲基团是具有电子吸收能力的活性基团，可以与引发变质腐败的细菌细胞表面的负电荷分子相互作用，改变通透性，导致细菌死亡。
[0015]所述糖苷盐化合物为蒙花苷盐衍生物与圣草次苷盐衍生物中的一种或两种，优选为蒙花苷盐衍生物与圣草次苷盐衍生物以质量比(2.25～3.65)：1形成的混合物。
[0016]所述蒙花苷盐衍生物的制备方法如下，以重量份计：
[0017]M1、将2.95～3.85份蒙花苷与75～100份去离子水混合，经超声处理后得到蒙花苷反应液；向所述蒙花苷反应液中接入鼠李糖苷酶，并进行酶解处理，酶解处理完成后经灭酶、离心分离取上清液、冷冻干燥，收集粗产物并采用无水乙醇进行重结晶，得到蒙花苷酶解物，备用；
[0018]M2、另取2.20～2.90份所述蒙花苷酶解物、11.5～15.0份β
‑
环糊精与75～100份磷酸盐缓冲液混合均匀，随后向该混合物中接入环糊精葡萄糖基转移酶，并进行酶处理，酶处理完成后经灭酶、采用饱和1
‑
丁醇水溶液萃取、吸附树脂纯化、冷冻干燥，得到糖基化蒙花苷衍生物，备用；
[0019]M3、另取1.60～2.10份所述糖基化蒙花苷衍生物与20～30份2
‑
丙醇混合均匀，得到第一混合液；向第一混合液中加入3.0～4.5份氢氧化钠水溶液，混合均匀，得到第二混合液；将2.85～3.70份氯乙酸溶于10～15份去离子水中，随后加至所述第二混合液进行羧甲基化反应，反应结束后将粗产物倒入过量0～4℃的无水乙醇中进行沉淀，过滤收集滤饼，滤饼经无水乙醇洗涤、干燥，得到羧甲基化蒙花苷衍生物，备用；
[0020]M4、将所述羧甲基化蒙花苷衍生物、1.05～1.35份4
‑
甲基氨基硫脲与25～50份去离子水混合均匀，进行取代反应；取代反应结束后经滤膜截留、收集截留物、干燥，得到蒙花苷盐衍生物。
[0021]所述圣草次苷盐衍生物的制备方法如下，以重量份计：
[0022]N1、将3.00～3.90份圣草次苷与75～100份去离子水混合，经超声处理后得到圣草次苷反应液；向所述圣草次苷反应液中接入鼠李糖苷酶，并进行酶解处理，酶解处理完成后
经灭酶、离心分离取上清液、冷冻干燥，收集粗产物并采用无水乙醇进行重结晶，得到圣草次苷酶解物，备用；
[0023]N2、另取2.25～2.95份所述圣草次苷酶解物、11.5～15.0份β
‑
环糊精与75～100份磷酸盐缓冲液混合均匀，随后向该混合物中接入环糊精葡萄糖基转移酶，并进行酶处理，酶处理完成后经灭酶、采用饱和1
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丁醇水溶液萃取、吸附树脂纯化、冷冻干燥，得到糖基化圣草次苷衍生物，备用；
[0024]N3、另取1.70本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用蛋白酶解液制备调味料的方法，其特征在于，包括如下步骤，以重量份计：S1、将食用菌进行烘干处理后经粉碎制成菌粉，烘干处理的温度为35～50℃，处理时间为2～6h；将所述菌粉与去离子水混合后进行酶解；酶解后经灭酶、离心分离取上清液，得到蛋白酶解液；S2、将0.8～1.5份肉桂粉、4.2～8.0份味精、5.5～9.0份食盐、3.5～6.0份白砂糖、1.2～2.0份糖苷盐化合物与55.0～70.0份所述蛋白酶解液混合均匀，得到调味料。2.根据权利要求1所述的利用蛋白酶解液制备调味料的方法，其特征在于：步骤S1中所述菌粉与去离子水的质量比为1：(28～40)；所述酶解采用的酶为纤维素酶及风味蛋白酶；纤维素酶的接入量以酶活计，为1500～3000U/g；风味蛋白酶的接入量以酶活计，为800～2400U/g；酶解的温度为45～60℃，pH为6.0～6.5，处理时间为2～5h；所述灭酶的温度为75～90℃，灭酶时间为15～30min。3.根据权利要求1所述的利用蛋白酶解液制备调味料的方法，其特征在于：步骤S2中所述糖苷盐化合物为蒙花苷盐衍生物与圣草次苷盐衍生物以质量比(2.25～3.65)：1形成的混合物。4.根据权利要求3所述的利用蛋白酶解液制备调味料的方法，其特征在于，所述蒙花苷盐衍生物的制备方法如下，以重量份计：M1、将2.95～3.85份蒙花苷与75～100份去离子水混合，经超声处理后得到蒙花苷反应液；向所述蒙花苷反应液中接入鼠李糖苷酶，并进行酶解处理，酶解处理完成后经灭酶、离心分离取上清液、冷冻干燥，收集粗产物并采用无水乙醇进行重结晶，得到蒙花苷酶解物，备用；M2、另取2.20～2.90份所述蒙花苷酶解物、11.5～15.0份β
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环糊精与75～100份磷酸盐缓冲液混合均匀，随后向该混合物中接入环糊精葡萄糖基转移酶，并进行酶处理，酶处理完成后经灭酶、采用饱和1
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丁醇水溶液萃取、吸附树脂纯化、冷冻干燥，得到糖基化蒙花苷衍生物，备用；M3、另取1.60～2.10份所述糖基化蒙花苷衍生物与20～30份2
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丙醇混合均匀，得到第一混合液；向第一混合液中加入3.0～4.5份氢氧化钠水溶液，混合均匀，得到第二混合液；将2.85～3.70份氯乙酸溶于10～15份去离子水中，随后加至所述第二混合液进行羧甲基化反应，反应结束后将粗产物倒入过量0～4℃的无水乙醇中进行沉淀，过滤收集滤饼，滤饼经无水乙醇洗涤、干燥，得到羧甲基化蒙花苷衍生物，备用；M4、将所述羧甲基化蒙花苷衍生物、1.05～1.35份4
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甲基氨基硫脲与25～50份去离子水混合均匀，进行取代反应；取代反应结束后经滤膜截留、收集截留物、干燥，得到蒙花苷盐衍生物。5.根据权利要求3所述的利用蛋白酶解液制备调味料...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙彤，
申请(专利权)人：青岛新青大食品有限公司，
类型：发明
国别省市：