一种高蛋白低碳水布丁生酮食品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及乳制品技术领域，具体涉及一种高蛋白低碳水布丁生酮食品及其制备方法，包括如下重量份的原料：乳液0

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白低碳水布丁生酮食品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品
，具体涉及一种高蛋白低碳水布丁生酮食品及其制备方法。

技术介绍

[0002]布丁是一种半凝固状的冷冻的甜品，用蛋、牛奶以及面粉为材料来制作的可以冷热食的产品，广义来说，它泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，常见制法包括焗、蒸、烤等。布丁在我国是一种非常受欢迎的老少皆宜食品，也是一种非常好的补充食品营养素的方法。根据我国的食品加工分类，布丁被划分在果冻国家标准(GB/T 19883
‑
2018)“含乳型/含乳果冻/ 果冻布丁/布丁”条目中,需要添加乳及乳制品，蛋白质不低于1％。作为胶冻状半固体凝胶食品，布丁可以是高酸性食品也可以是低酸性pH中性产品，然而它们的制作材料和加工方法完全不一样。
[0003]当前市场上的pH中性布丁产品，都是经过巴氏杀菌工艺生产，产品需要在冷链中运输和储存，保质期非常短，一般都是即食或货架寿命在1
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2天，不会超过7天。所以，这样的产品特性限制了它的运输距离和食用方式。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本专利技术的目的在于提供一种高蛋白低碳水布丁生酮食品，该高蛋白低碳水布丁生酮食品通过采用蛋白质含量为 34
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85％的浓缩牛奶蛋白(MPC)和90％分离牛奶蛋白(MPI)，强化布丁产品中的蛋白质，同时降低总碳水化合物的含量，不仅营养价值丰富，而且还具有独特的口感和风味，以满足消费者的营养需求。
[0005]本专利技术的另一目的在于提供一种高蛋白低碳水布丁生酮食品的制备方法，该制备方法操作简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，可杀灭微生物营养体，有效降低食品中存活的微生物数量，明显提高了食品安全性，并大大延长了冷藏食品的贮藏期。
[0006]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种高蛋白低碳水布丁生酮食品，包括如下重量份的原料：乳液0
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40份、甜味料5
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30份、蛋白0
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9份、稀奶油0
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15 份、食用油脂0
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3份、抗性糊精0.01
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4份、乳化剂0.1
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0.8份、稳定剂0.1
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0.8份、胶凝剂0.1
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1.0份和香精0.04
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0.3份；所述稀奶油为浓度为10
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35％稀奶油，所述乳液为生牛乳和/或乳制品调制的还原乳。优选的，所述蛋白为牛奶蛋白粉和/ 或酪蛋白盐；更优选的，所述牛奶蛋白粉为蛋白质含量为34
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85％的浓缩牛奶蛋白(MPC)和90％分离牛奶蛋白(MPI)；所述酪蛋白盐为酪蛋白、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸钠中的一种或多种。
[0007]本专利技术中的高蛋白低碳水布丁生酮食品通过采用蛋白质含量为34
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85％的浓缩牛奶蛋白和90％分离牛奶蛋白，强化布丁产品中的蛋白质，同时降低总碳水化合物的含量，不仅营养价值丰富，而且还具有独特的口感和风味，以满足消费者的营养需求。
[0008]更优选的，所述乳制品为全脂奶粉、半脱脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳、浓缩牛奶中的一种或多种。
[0009]本专利技术中采用的上述乳制品提供了布丁生酮食品的部分蛋白质含量、乳糖成分、矿物质、维生素等营养素，还有原奶中的香气成分，使布丁生酮食品具有独特的口感和风味以及较强的稳定性。
[0010]优选的，所述乳化剂为卵磷脂、单双甘油脂肪酸脂中的至少一种。本专利技术中采用的上述具体乳化剂可以进一步改善高蛋白质含量的布丁生酮食品的口感和稳定性。
[0011]优选的，所述甜味料为自蔗糖、果糖、果糖葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖糖浆、异麦芽酮糖醇、海藻糖、赤藓糖醇、抗性淀粉、葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、山梨糖醇、木糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的一种或多种。
[0012]本专利技术中采用的上述甜味料能提高膳食纤维含量，可以降低可消化代谢碳水化合物含量和总热量，提高本专利技术产品的优良特性，并使其具有独特的口感和风味。
[0013]优选的，所述食用油脂为天然奶油、无水黄油、浓度为10
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35％稀奶油、大豆油、椰子油、棕榈油、玉米油中的一种或多种。
[0014]本专利技术中采用上述具体食用油脂可以进一步改善超高蛋白质含量的布丁生酮食品的口感和风味。
[0015]优选的，所述稳定剂为羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、塔拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种。
[0016]优选的，所述胶凝剂为琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、木薯淀粉、改性木薯淀粉中的一种或多种。
[0017]本专利技术中采用上述具体胶凝剂可以进一步改善高蛋白质含量的布丁生酮食品的口感和风味。
[0018]优选的，所述香精为百香果香精、蓝莓香精、香蕉香精、香草香精中的一种或多种。
[0019]本专利技术中采用的上述具体香精可进一步丰富最终制得布丁生酮食品的口感和风味。
[0020]本专利技术还提供一种高蛋白低碳水布丁生酮食品的制备方法，通过如下步骤制得：
[0021]S1、将乳液进行第一标准化处理，得到含乳脂肪3.20
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3.30％、蛋白质 3.2
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3.4％、乳糖4.4
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4.5％的标准化生牛乳或还原乳，备用；
[0022]S2、按照重量份，将食用油脂、稀奶油和乳化剂制成乳化液，备用；
[0023]S3、将步骤S1中得到的标准化生牛乳或还原乳、步骤S2中得到的乳化液、抗性糊精、甜味料、蛋白和稳定剂混合得到混合液，并将混合液进行标准化处理，得到标准化料液，备用；
[0024]S4、采用巴氏杀菌工艺将步骤S3中得到的标准化料液置于80
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85℃温度下保温10
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15min完成杀菌处理，或者通过将标准化料液置于90
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105℃温度下保温 20
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60s完成杀菌处理，得到杀菌产物，备用；
[0025]S5、将步骤S4中得到的杀菌产物在75
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80℃温度下、总压力为160
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180bar、一级压力为3
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5bar、二级压力为165
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185bar的条件下进行均质处理，之后冷却到 4℃储存在缓冲罐中，得到储存液，备用；
[0026]S6、将储存液与胶凝剂和香精混合后，在刮板加热器中加热到90
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95℃，保持1
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2min，迅速灌装并封口，降温到室温，用超高压灭菌机在400
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600MPa 的压力下处理5
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15min，再降温到4℃储存，得到高蛋白低碳水布丁生酮食品。
[0027]本专利技术中采用上述方法制得高蛋白低碳水布丁生酮食品，可以杀灭微生物营养体，有效降低食品中存活的微生物数量，明显提本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白低碳水布丁生酮食品，其特征在于：包括如下重量份的原料：乳液0
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40份、甜味料5
‑
30份、蛋白0
‑
9份、稀奶油0
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15份、食用油脂0
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3份、抗性糊精0.01
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4份、乳化剂0.1
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0.8份、稳定剂0.1
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0.8份、胶凝剂0.1
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1.0份和香精0.04
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0.3份；所述稀奶油为浓度为10
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35％稀奶油，所述乳液为生牛乳和/或乳制品调制的还原乳。2.根据权利要求1所述的一种高蛋白低碳水布丁生酮食品，其特征在于：所述乳化剂为卵磷脂、单双甘油脂肪酸脂中的至少一种。3.根据权利要求1所述的一种高蛋白低碳水布丁生酮食品，其特征在于：所述甜味料为自蔗糖、果糖、果糖葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖糖浆、异麦芽酮糖醇、海藻糖、赤藓糖醇、抗性淀粉、葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、山梨糖醇、木糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的一种高蛋白低碳水布丁生酮食品，其特征在于：所述蛋白为牛奶蛋白粉和/或酪蛋白盐。5.根据权利要求4所述的一种高蛋白低碳水布丁生酮食品，其特征在于：所述牛奶蛋白粉为蛋白质含量为34
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85％的浓缩牛奶蛋白；所述酪蛋白盐为酪蛋白、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸钠中的一种或多种。6.根据权利要求1所述的一种高蛋白低碳水布丁生酮食品，其特征在于：所述食用油脂为天然奶油、无水黄油、浓度为10
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35％稀奶油、大豆油、椰子油、棕榈油、玉米油中的一种或多种。7.根据权利要求1所述的一种高蛋白低碳水布丁生酮食品，其特征在于：所述稳定剂为羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、塔拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种。8.根据权利要求1所述的一种高蛋白低碳水布丁生酮食品，其特征在于：所述胶凝剂...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵延文，
申请(专利权)人：东莞波顿香料有限公司，
类型：发明
国别省市：