一种低脂肪高蛋白冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术涉及冷冻食品技术领域，具体涉及一种低脂肪高蛋白冰淇淋及其制备方法，包括如下重量份的原料：乳液0

【技术实现步骤摘要】
一种低脂肪高蛋白冰淇淋及其制备方法


[0001]本专利技术涉及冷冻食品
，具体涉及一种低脂肪高蛋白冰淇淋及其制备方法。

技术介绍

[0002]冰淇淋是一种非常普及的冷冻食品，也是一种非常好的补充食品营养素的方法。根据冰淇淋国家标准(GB/T 31114)，总固形物≥30％，清型冰淇淋蛋白质≥2.5％，组合型冰淇淋蛋白质≥2.2％。随着人民生活水平的不断提高，人们对冰淇淋同样提出了，低油脂，低碳水，高蛋白含量的需求，所以我们需要开发与之对应的产品。传统冰淇淋的滑腻口感主要来自脂肪，所以国家标准中要求，清型冰淇淋脂肪含量≥6％，组合型冰淇淋脂肪≥5％，如果产品中脂肪含量低于这些指标，顺滑的口感自然无法保证。
[0003]解决低脂冰淇淋顺滑口感的一种方法是用乳清蛋白及其加工改性产品部分替代乳脂肪。牛奶乳清是牛奶加工生产干酪或干酪素后的液体部分，占牛奶的90％，乳清蛋白就是溶解于乳清中的蛋白质，一般占乳清重量的0.6％，主要成分有β
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乳清球蛋白，α
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乳清白蛋白，血浆白蛋白，免疫蛋白。总的说来，同酪蛋白相比，乳清蛋白的分子比较小，溶解性非常好，在现代食品膜过滤分离技术的加持下，可以把乳清蛋白与乳糖，乳矿物盐等其它成分分离开来，制作成乳清蛋白含量从34％到80％的浓缩乳清蛋白(WPC)和90％的分离乳清蛋白(WPI)。非常多的研究和生产实践证明，乳清蛋白可以部分替代脂肪在冰淇淋中起到滑腻的口感，所以，高蛋白含量低脂肪冰淇淋需要添加乳清蛋白以提高乳清蛋白在蛋白质中的比例。尽管乳清蛋白在低脂冰淇淋口感改良中起着重要作用，但是乳清蛋白的自然属性决定着，当它在超过一定浓度的时候，在制备加热的过程中，变性凝结，使物料粘度急剧提高，甚至均匀组织状态被破坏，出现沉淀和料液过于粘稠糊锅现象。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本专利技术的目的在于提供一种低脂肪高蛋白冰淇淋，该低脂肪高蛋白冰淇淋的原料中通过添加豌豆蛋白和乳清蛋白提高总蛋白质含量的同时，控制乳清蛋白在总蛋白中的比例并严格控制总料液中的乳清蛋白浓度和粘度，以保证冰淇淋基料的良好油腻顺滑的口感；本专利技术提出的冰淇淋属于低脂肪高蛋白冰淇淋，不仅营养价值丰富，而且还具有独特的口感和风味。
[0005]本专利技术的另一目的在于提供一种低脂肪高蛋白冰淇淋的制备方法，该制备方法操作简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，还可以进一步提高制备得到的低脂肪高蛋白冰淇淋的品质。
[0006]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种低脂肪高蛋白冰淇淋，包括如下重量份的原料：乳液0
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60份、甜味料5
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30份、豌豆蛋白0
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9份、乳清蛋白0
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5份、食用油脂0
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3份、乳化剂0.1
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0.8份、稳定剂0.1
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0.8份和香精0.04
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0.3份；所述乳液为生牛乳和/或乳制品调制的还原乳。
[0007]本专利技术中采用上述原料制得低脂肪高蛋白冰淇淋的脂肪含量为2
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5％，乳清蛋白的含量为4
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5％，总蛋白质的含量为10
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12％。通过在低脂肪高蛋白冰淇淋的原料中添加豌豆蛋白和乳清蛋白提高总蛋白质含量的同时，控制乳清蛋白在总蛋白中的比例(不超过50％)并严格控制总料液中的乳清蛋白浓度(不超过5％)和粘度，以保证冰淇淋基料的良好油腻顺滑的口感；本专利技术提出的冰淇淋属于低脂肪高蛋白冰淇淋，不仅营养价值丰富，而且还具有独特的口感和风味。
[0008]优选的，所述乳制品为全脂奶粉、半脱脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳、浓缩牛奶、稀奶油中的一种或多种。
[0009]本专利技术中采用的上述乳制品为冰淇淋提供了部分蛋白质含量，乳糖成分，矿物质，维生素等营养素，还有原奶中的香气成分，使冰淇淋具有独特的口感和风味以及较强的稳定性。
[0010]优选的，所述甜味料为蔗糖、果糖、果糖葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖糖浆、异麦芽酮糖醇，海藻糖，赤藓糖醇、抗性淀粉，葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、山梨糖醇、木糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的一种或多种。
[0011]本专利技术中采用的上述甜味料可提高膳食纤维含量，可以降低可消化代谢碳水化合物含量和总热量，提高冰淇淋的优良特性，并使其冰淇淋有独特的口感和风味。
[0012]优选的，所述豌豆蛋白是由蛋白质含量在34
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85％的浓缩豌豆蛋白和蛋白质含量在88
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92％的豌豆分离蛋白组成。
[0013]本专利技术中采用的上述豌豆蛋白可以进一步提高低脂肪高蛋白冰淇淋的蛋白含量。豌豆蛋白是一种非常好的人类膳食蛋白质补充剂。豌豆是人们日常非常喜欢的一种蔬菜，成熟豌豆种子呈黄颜色，其中含有20％的蛋白质，经过磨碎提取，制成蛋白质含量在70～80％浓缩豌豆蛋白粉。从豌豆蛋白质氨基酸分布和对不同植物来源蛋白质营养特性对比研究发现，豌豆蛋白赖氨酸含量比较高，可以与其他主食谷物蛋白氨基酸形成互补，可以整体提高蛋白质消化和人体生物利用率。豌豆蛋白的另一个优点它不会引起过敏，可以应用在绝大多数的食品开发场景中。此外，营养学研究表明，豌豆蛋白也可以与动物蛋白，特别是与乳清蛋白1：1配合，更进一步提高植物蛋白的生物利用率。由于牛奶乳清蛋白富含有人体必需的支链氨基酸，这些氨基酸在人体的运动中，对肌肉消耗损伤的恢复起着关键作用，因此也是目前增肌食品的重要原料。
[0014]优选的，所述乳清蛋白是由蛋白质含量在34
‑
85％的浓缩乳清蛋白和蛋白质含量在88
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92％的乳清分离蛋白组成。可以进一步提高低脂肪高蛋白冰淇淋的蛋白含量。
[0015]优选的，所述食用油脂为天然奶油、无水黄油、大豆油、椰子油、棕榈油、玉米油中的一种或多种。低脂肪高蛋白冰淇淋的食用油脂可以进一步改善低脂肪高蛋白冰淇淋的口感和风味。
[0016]优选的，所述乳化剂为卵磷脂、单双甘油脂肪酸脂中的至少一种。
[0017]优选的，所述稳定剂为羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、刺槐豆胶，塔拉胶、黄原胶中的一种或多种。
[0018]本专利技术中采用的上述乳化剂和稳定剂可以进一步改善低脂肪高蛋白冰淇淋的口感和风味。
[0019]优选的，所述香精为香草香精、蓝莓香精、香蕉香精、百香果香精中的一种或多种。
[0020]本专利技术中采用的上述具体香精可进一步丰富最终制得冰淇淋的口感和风味。
[0021]本专利技术还提供了一种低脂肪高蛋白冰淇淋的制备方法，通过如下步骤制得：
[0022]S1、将乳液进行第一标准化处理，得到含乳脂肪3.20
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3.30％、蛋白质3.2
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3.4％、乳糖4.4
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4.6％的标准化生牛乳，备用；
[0023]S2、将步骤S1中得到的标准化生牛乳、甜味料、乳清蛋白、豌豆蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低脂肪高蛋白冰淇淋，其特征在于：包括如下重量份的原料：乳液0
‑
60份、甜味料5
‑
30份、豌豆蛋白0
‑
9份、乳清蛋白0
‑
5份、食用油脂0
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3份、乳化剂0.1
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0.8份、稳定剂0.1
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0.8份和香精0.04
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0.3份；所述乳液为生牛乳和/或乳制品调制的还原乳。2.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白冰淇淋，其特征在于：所述乳制品为全脂奶粉、半脱脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳、浓缩牛奶、稀奶油中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白冰淇淋，其特征在于：所述甜味料为蔗糖、果糖、果糖葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖糖浆、异麦芽酮糖醇，海藻糖，赤藓糖醇、抗性淀粉，葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、山梨糖醇、木糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白冰淇淋，其特征在于：所述豌豆蛋白是由蛋白质含量在34
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85％的浓缩豌豆蛋白和蛋白质含量在88
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92％的豌豆分离蛋白组成。5.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白冰淇淋，其特征在于：所述乳清蛋白是由蛋白质含量在34
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85％的浓缩乳清蛋白和蛋白质含量在88
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92％的乳清分离蛋白组成。6.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白冰淇淋，其特征在于：所述食用油脂为天然奶油、无水黄油、大豆油、椰子油、棕榈油、玉米油中的一种或多种。7.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白冰淇淋，其特征在于：所述乳化剂为卵磷脂、单双甘油脂肪酸脂中的至少一种。8.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白冰...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵延文，
申请(专利权)人：东莞波顿香料有限公司，
类型：发明
国别省市：