蛋奶制品及制备方法技术

本发明专利技术提供了一种蛋奶制品及制备方法。所述蛋奶制品包括如下原料组分：原料奶、全蛋粉和复配稳定液。该蛋奶制品蛋香浓郁、蛋腥味弱、风味良好，既能满足消费者对鸡蛋营养的诉求，又能保证产品风味良好稳定。又能保证产品风味良好稳定。

【技术实现步骤摘要】
蛋奶制品及制备方法


[0001]本专利技术属于奶制品领域，具体涉及一种蛋奶制品及制备方法。

技术介绍

[0002]鸡蛋是人类最好的营养来源之一，具有高生物价的蛋白质，深受广大消费者的喜爱。目前大部分产品通过添加鲜鸡蛋、全蛋液或者蛋黄粉等原料，但是其产品的风味蛋腥和蛋黄味较重，导致风味不良。因此目前亟需提供一种风味良好，蛋香味浓郁同时减少蛋腥味的蛋奶产品。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种蛋奶制品，该蛋奶制品风味良好，口感顺滑、保持蛋香味浓郁同时减少蛋腥味。
[0004]本专利技术的再一个目的在于提供上述蛋奶制品的制备方法。
[0005]根据本专利技术的一个方面，提供一种蛋奶制品，其中，所述蛋奶制品包括如下原料组分：原料奶800
‑
900份、全蛋粉2
‑
3份和复配稳定液0.8
‑
1.8份。
[0006]优选地，所述蛋奶制品还包括如下重量份的原料组分：酸碱调节剂0.2
‑
0.4份、β
‑
胡萝卜素0.2
‑
0.3份、甜味物质20
‑
30份和鸡蛋香精0.8
‑
1.5份中的一种或多种。
[0007]优选地，所述全蛋粉通过包括如下步骤的方法制备：将全蛋液经过第一均质(目的是打碎脂肪球)、第一杀菌和喷雾干燥操作制得所述全蛋粉；其中，所述蛋液是通过精选优质鲜鸡蛋，在35
‑
48℃条件下进行清洗，然后通过风淋、磕蛋后获得的；所述喷雾干燥操作的进风温度为145℃
‑
190℃、出风温度为75
‑
95℃；优选地，所述蛋液过滤时所采用的过滤网的孔径为0.5
‑
1.0mm；进一步优选地，所述第一均质采用的压力为10
‑
15MPa；进一步优选地，所述第一杀菌的温度为62
‑
69℃。
[0008]优选地，所述复配稳定液包括乳化剂和稳定剂；优选地，所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种；进一步优选地，所述稳定剂选自结冷胶和卡拉胶中的一种或两种。
[0009]优选地，所述复配稳定液包括单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯和结冷胶；所述单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯和结冷胶质量比优选为(2
‑
4):(2
‑
4):(1
‑
3)，进一步优选为3:3:2。
[0010]优选地，所述复配稳定液包括单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和卡拉胶，所述单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和卡拉胶质量比优选为(4
‑
8):(4
‑
8):(0.5
‑
3):(1
‑
3)；进一步优选为5:5:1:2。
[0011]优选地，所述甜味物质包括白砂糖，所述酸碱调节剂用于将所述蛋奶制品的pH值调节至6.8
‑
7.0，所述酸碱调节剂选自碳酸氢钠、柠檬酸钠和三聚磷酸钠中的一种或两种以上的组合；优选地，所述酸碱调节剂包括碳酸氢钠和柠檬酸钠，所述碳酸氢钠和柠檬酸钠的质量比优选为(0.5
‑
1.5):(0.5
‑
1.5)，进一步优选为1:1；进一步优选地，所述酸碱调节剂包
括碳酸氢钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠，所述碳酸氢钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比优选为(0.5
‑
1.5):(0.5
‑
1.5):(0.5
‑
1.5)，进一步优选为1:1:1。
[0012]根据本专利技术的另一方面，提供了所述蛋奶制品的制备方法，其中，所述制备方法包括以下步骤：全蛋粉制备；配料；定容、第二均质；第二杀菌；以及冷却灌装。
[0013]上述全蛋粉制备具体包括以下步骤：将全蛋液经过第一均质、第一杀菌和喷雾干燥制得全蛋粉。
[0014]上述配料具体包括以下步骤：将全蛋粉和复配稳定液添加至原料奶中，混匀得第一料液。
[0015]上述定容、第二均质具体包括以下步骤：将所述第一料液进行定容和第二均质得第二料液。
[0016]上述第二杀菌具体包括以下步骤：将所述第二料液进行第二杀菌后获得第三料液。
[0017]上述冷却灌装包括以下步骤：将所述第三料液冷却后进行灌装即得。
[0018]优选地，步骤(2)中，原料奶预先经预热至60
‑
70℃；优选地，通过搅拌进行混匀操作，所述搅拌的转速为200
‑
300rpm/min，搅拌时间为20
‑
30min；进一步优选地，加入β
‑
胡萝卜素和鸡蛋香精后需要进一步搅拌获得所述第一料液，所述搅拌的时间为5
‑
10min，所述β
‑
胡萝卜素在加入时需要用水进行稀释。
[0019]优选地，步骤(3)中，所述第二均质包括压力为30/180bar的一级均质，压力为40/200bar的二级均质。进一步优选地，所述定容操作是采用纯水以1000重量份的原料组分为标准进行定容的。
[0020]优选地，所述步骤(4)中第二杀菌的温度为130
‑
139℃，杀菌时间为2
‑
4s。优选地，所述步骤(5)中冷却的温度为20
‑
30℃。进一步优选地，所述步骤(5)中的灌装过程中还包括充氮操作，所述充氮操作的滴氮压力为0.2
‑
0.6bar。
[0021]本专利技术所提供的蛋奶制品通过采用由喷雾干燥工艺制得的全蛋粉，既具有丰富的营养和浓郁的蛋香，也去除了鸡蛋本身的腥味，使得蛋奶制品具有良好的风味，并且因为复配稳定液的添加和均质工艺而具有顺滑的口感。
具体实施方式
[0022]为了更加清楚地理解本专利技术的技术特征、目的和有益效果，现对本专利技术的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本专利技术的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
[0023]本专利技术提供了一种蛋奶制品，其中，所述蛋奶制品包括如下原料组分：原料奶800
‑
900份、全蛋粉2
‑
3份和复配稳定液0.8
‑
1.8份。优选为原料奶850份、全蛋粉2.5份、复配稳定液1.3份。
[0024]根据一个具体实施方式，所述蛋奶制品还可包括如下重量份的原料组分：酸碱调节剂0.2
‑
0.4份、β
‑
胡萝卜素0.2
‑
0.3份、甜味物质20
‑
30份、鸡蛋香精0.8
‑
1.5份中的一种或多种，优选为酸碱调节剂0.3份、β
‑
胡萝卜素0.25份、甜味物质25份和鸡蛋香精1.2份。
[0025]根据一个具体实施方式，所述全蛋粉通过包括如下步骤的方法制备：本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种蛋奶制品，其中，所述蛋奶制品包括如下重量份的原料组分：原料奶800
‑
900份、全蛋粉2
‑
3份和复配稳定液0.8
‑
1.8份。2.根据权利要求1所述的蛋奶制品，其中，所述蛋奶制品还包括如下重量份的原料组分：酸碱调节剂0.2
‑
0.4份、β
‑
胡萝卜素0.2
‑
0.3份、甜味物质20
‑
30份和鸡蛋香精0.8
‑
1.5份中的一种或多种。3.根据权利要求1或2所述的蛋奶制品，其中，所述全蛋粉通过包括如下步骤的方法制备：将全蛋液经过第一均质、第一杀菌和喷雾干燥制得所述全蛋粉；其中，所述喷雾干燥的进风温度为145℃
‑
190℃、出风温度为75
‑
95℃；优选地，所述第一均质采用的压力为10
‑
15MPa；进一步优选地，所述第一杀菌的温度为62
‑
69℃。4.根据权利要求1或2所述的蛋奶制品，其中，所述复配稳定液包括乳化剂和稳定剂；优选地，所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种；进一步优选地，所述稳定剂选自结冷胶和卡拉胶中的一种或两种。5.根据权利要求1或2所述的蛋奶制品，其中，所述复配稳定液包括单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯和结冷胶；所述单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯和结冷胶质量比优选为(2
‑
4):(2
‑
4):(1
‑
3)。6.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：高昊，李艳君，张海斌，孙云峰，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：