一种免浆黑鱼片的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种免浆黑鱼片的制备方法，其制备步骤包括：解冻、切片、清洗、滚揉、静置、称重分装、急冻保存。免浆黑鱼片的原料重量份为：黑鱼片450～500份、饮用水380~420份、淀粉35~45份、植物油25~35份、食用盐8~12份、味精6~10份、白砂糖6~10份、海藻糖8~12份、香辛料1~2份、复合磷酸盐2~4份、酸度调节剂8~10份。本发明专利技术所制备的免浆黑鱼片，鱼肉纹路清晰，肉质鲜嫩肥美，口感细腻爽滑，且无泥腥味，同时能较大程度地保留黑鱼的营养成分和食用口感滋味，满足消费者对食物健康、绿色、便捷的需求。且整个制备流程及操作方法简单，成本低，易于工业化生产。生产。

【技术实现步骤摘要】
一种免浆黑鱼片的加工方法


[0001]本专利技术属于水产品加工
，具体涉及一种免浆黑鱼片的加工方法。

技术介绍

[0002]黑鱼即乌鳢，在我国的地理分布广泛，长江流域、黑龙江流域等地均有分布，此外云南省和台湾省的部分地区也有少量的分布。黑鱼在我国的食用历史悠久，《神农本草经》中亦有记载。黑鱼营养丰富、口感细腻爽滑，深受广大消费者的喜爱。黑鱼是典型的高蛋白质、低脂肪鱼类，每100 g黑鱼中含有19.8 g蛋白质和1.4 g脂肪。同时黑鱼含有18种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸，风味氨基酸含量也较高。黑鱼还含有如Ca、Mg、Zn、Fe、Cu等多种人体必需微量元素，是人体维持正常生理功能和代谢活动的基本元素。此外，黑鱼具有较高的药用价值，在去瘀生新、滋补调养、促进伤口愈合等方面具有一定功效。
[0003]目前，黑鱼的储藏方式主要以简单的冷冻为主，以此法储存容易造成黑鱼水分的流失和营养成分的破坏。
[0004]因此，一种能减少产品水分的损失和蛋白质的破坏，保证黑鱼口感的爽滑，并保留鱼肉原有的鲜味的免浆黑鱼片的加工方法亟待提出。

技术实现思路

[0005]为解决现有技术存在的缺陷，本专利技术提供一种免浆黑鱼片的加工方法。
[0006]为了解决上述技术问题，本专利技术提供了如下的技术方案：本专利技术提供一种免浆黑鱼片的加工方法，包括以下步骤：S1、解冻：将冷冻黑鱼柳置于流水中解冻15~20h，水温控制在20℃以下；S2、切片：将解冻后的黑鱼柳置于自动切片机内，斜切成厚度为2.5~3.0mm的鱼片；S3、清洗：用10℃以下的冰水清洗黑鱼片2次，清洗完成后捞出控水，充分沥干；S4、滚揉：将沥干的黑鱼片倒入滚揉机内，加入浆制原料进行滚揉；S5、静置：往滚揉好的鱼片中添加植物油，并静置一段时间；S6、称重分装：取出静置好的黑鱼片，上称分装，每份按250g规格进行塑封；S7、急冻保存：采用急冻锁鲜技术处理塑封好的黑鱼片，速冻温度为
‑
35℃，使得鱼片中心温度在30min内降至
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5℃，然后继续冷冻至鱼片中心温度在
‑
18℃以下，速冻完成后在
‑
18℃的冷库中保存。
[0007]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤S4中滚揉原料包括以下重量份：黑鱼片450～500份、饮用水380~420份、淀粉35~45份、食用盐8~12份、味精6~10份、白砂糖6~10份、海藻糖8~12份、香辛料1~2份、复合磷酸盐2~4份、酸度调节剂8~10份。
[0008]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤S4的滚揉浆制液原料的添加顺序为：先添加饮用水、食用盐、海藻糖、复合磷酸盐、酸度调节剂滚揉8~12min；再添加味精、白砂糖、香辛料滚揉4~6min；最后倒入淀粉滚揉4~6min。。
[0009]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤S5中植物油的重量份为25~35份，要求
在0~4℃条件下静置15~20h。
[0010]本专利技术相较于现有技术，具有以下有益效果：（1）本专利技术所制备的免浆黑鱼片，浆制液中添加的海藻糖、酸度调节剂、复合磷酸盐是良好的水分保持剂，能有效减少浆制黑鱼片在保存过程中水分的过度损失。
[0011]（2）本专利技术在鱼片浆制滚揉时，采用分步加料、多次滚揉的方式，保证产品鱼肉纹路清晰，肉质鲜嫩肥美，口感细腻爽滑。免浆黑鱼片产品能满足消费者对食物健康、绿色、便捷的需求，同时操作简单，便于工厂化生产。
[0012]（3）本专利技术采用急冻锁鲜技术处理浆制好的黑鱼片，使鱼片内部水分形成微小的冰晶，减少鱼片内部组织和细胞结构的大量破坏，达到减少水分流失，保持鱼肉嫩度和鲜味的目的。
[0013]本专利技术所制备的免浆黑鱼片能减少产品水分的损失和蛋白质的破坏，从而保证黑鱼口感的爽滑，并保留鱼肉原有的鲜味。同时，免浆黑鱼片符合当下快节奏社会背景的消费者需求，具有方便、快捷和营养的食品优势，因此有良好的市场前景。
具体实施方式
[0014]以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0015]实施例1为了达到本专利技术的目的，本实施例提供一种免浆黑鱼片的加工方法，包括以下步骤：S1、解冻：将冷冻黑鱼柳置于流水中解冻15h，水温控制在20℃以下；S2、切片：将解冻后的黑鱼柳置于自动切片机内，斜切成厚度为2.5mm的鱼片；S3、清洗：用10℃以下的冰水清洗黑鱼片2次，清洗完成后捞出控水，充分沥干；S4、滚揉：将沥干的黑鱼片倒入滚揉机内，加入浆制原料进行滚揉；S5、静置：往滚揉好的鱼片中添加植物油，并静置一段时间；S6、称重分装：取出静置好的黑鱼片，上称分装，每份按250g规格进行塑封；S7、急冻保存：采用急冻锁鲜技术处理塑封好的黑鱼片，速冻温度为
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35℃，使得 鱼片中心温度在30min内降至
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5℃，然后继续冷冻至鱼片中心温度在
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18℃以下，速冻 完成后在
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18℃的冷库中保存。
[0016]本实施例中，所述步骤S4中滚揉原料包括以下重量份：黑鱼片480份、饮用水400份、淀粉40份、食用盐10份、味精8份、白砂糖8份、海藻糖10份、香辛料1份、复合磷酸盐2份、酸度调节剂8份；所述步骤S4滚揉时，浆制液原料的添加顺序为：先添加鱼片、饮用水、食盐、海藻糖、复合磷酸盐、酸度调节剂滚揉10min，再添加味精、白砂糖、香辛料滚揉5min，最后倒入淀粉滚揉5min； 所述步骤S5中植物油的重量份为25份，要求在0~4℃条件下静置16h。
[0017]实施例2一种免浆黑鱼片的加工方法，制备步骤包括：（1）解冻：将冷冻黑鱼柳置于流水中解冻18h，水温控制在20℃以下；（2）切片：将解冻后的黑鱼柳置于自动切片机内，斜切成厚度为2.5mm的鱼片；（3）清洗：用10℃以下的冰水清洗黑鱼片2次，清洗完成后捞出控水，充分沥干；
（4）滚揉：将沥干的黑鱼片倒入滚揉机内，加入浆制原料充分滚揉；（5）静置：往滚揉好的鱼片中添加植物油，并静置一段时间；（6）称重分装：取出静置好的黑鱼片，上称分装，每份按250g规格进行塑封；（7）急冻保存：采用急冻锁鲜技术处理塑封好的黑鱼片，速冻温度为
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35℃，鱼片中心温度在30min内降至
‑
5℃，继续冷冻至鱼片中心温度保持在
‑
18℃以下。速冻完成后在
‑
18℃的冷库中保存。
[0018]本实施例中，所述步骤S4的滚揉原料包括以下重量份：黑鱼片450份、饮用水350份、淀粉35份、食用盐10份、味精6份、白砂糖6份、海藻糖8份、香辛料1份、复合磷酸盐3份、酸度调节剂8份；所述步骤S4滚揉时，浆制液原料的添加顺序为：先添加鱼片、饮用水、食盐、海藻糖、复合磷酸盐、酸度调节剂滚揉12min，再添加味精、白砂糖、香辛料滚揉4min，最后倒入淀粉滚揉4 min；所述步骤S5中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种免浆黑鱼片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、解冻：将冷冻黑鱼柳置于流水中解冻15~20 h，水温控制在20℃以下；S2、切片：将解冻后的黑鱼柳置于自动切片机内，斜切成厚度为2.5~3.0mm的鱼片；S3、清洗：用10℃以下的冰水清洗黑鱼片2次，清洗完成后捞出控水，充分沥干；S4、滚揉：将沥干的黑鱼片倒入滚揉机内，加入浆制原料进行滚揉；S5、静置：往滚揉好的鱼片中添加植物油，并静置一段时间；S6、称重分装：取出静置好的黑鱼片，上称分装，每份按250g规格进行塑封；S7、急冻保存：采用急冻锁鲜技术处理塑封好的黑鱼片，速冻温度为
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35℃，使得鱼片中心温度在30min内降至
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5℃，然后继续冷冻至鱼片中心温度在
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18℃以下，速冻完成后在<...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴琪，
申请(专利权)人：苏州市水天堂食品生产有限公司，
类型：发明
国别省市：