一种高蛋白含量的威化饼皮及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种高蛋白含量的威化饼皮及其制备方法。一种威化饼皮以重量份计其原料包括：小麦粉68

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白含量的威化饼皮及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种高蛋白含量的威化饼皮及其制备方法。

技术介绍

[0002]威化饼干是一种以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调粉、浇注、烘烤制成多孔状片或造型，在片子之间或在造型中间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层饼干。
[0003]CN111184044A公开了一种营养膳食代餐饼干，包括如下重量份的组分：低筋小麦粉100、精炼植物油20、枸杞10.5、奶酥油2、燕麦粉4、红豆5.25、藜麦粉5、荷叶8.4、高良姜2、脱脂奶粉8、聚葡萄糖20、薏米2.65、白芝麻1、小麦胚芽1、木瓜粉0.25、食盐0.5、鲜鸡蛋3、麦芽糖醇10、荞麦粉5、菊粉5、燕麦片1、玉米淀粉2.5、碳酸氢钠0.65、维生素C 2、维生素B3 0.035、维生素B1 0.0035、三氯蔗糖0.05、焦磷酸0.18、卵磷脂0.25、香兰素0.15、奶酪粉0.05。从营养膳食方面调养，防治肥胖，调理三高。
[0004]CN112914028A公开了一种即食型小麦胚芽制备方法，包括以下步骤：S1、小麦筛选：去除小麦中的坏粒和其他固体杂物；S2、小麦胚芽制备：对筛选的小麦进行研磨加工，对呈片状的麦胚进行收集；S3、小麦胚芽提取：对收集的麦胚进行筛选，经过风选和粗细选择后，对小麦胚芽进行收集；S4、小麦胚芽脱脂：采用亚临界低温萃取方法进行胚芽脱脂；S5、即食型小麦胚芽制备：对脱脂小麦胚芽进行焙烧；通过脱脂小麦的分离，实现了品质和口感的提升，将其与添加剂的相互配合，实现了不同人群的食用，而采用亚临界低温萃取方法进行胚芽脱脂，便于了人群对于现代要求的低脂要求，大大提高了小麦的脂肪含量过高的现象。
[0005]CN110477077A公开了一种小麦胚芽千层酥，包括中筋小麦粉100
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110份、小麦胚芽粉15
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20份、咸鸭蛋黄10
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15份、片状油脂40
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45份、糖粉15
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20份、黄油或起酥油3
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5份、植物油1
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2、麦芽糖2
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4份、水55
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65份。该产品制备方法以小麦粉、黄油或起酥油、小麦胚芽粉和成鸭蛋黄等天然食品为主要原料，经过混合、冷藏、压制、折叠和烘烤等步骤制作而成。该产品小麦胚芽粉含量可以达10％以上，且口感具有小麦胚芽粉和成鸭蛋黄双重口味，香气扑鼻，通过先高温后低温处理后，水分含量低、口感酥脆。
[0006]小麦胚芽是面粉加工过程中的副产物，目前市场上需求较少，一般用于饲料或者直接丢弃，但是小麦胚芽富含蛋白质，膳食纤维等营养物质，是优质的营养物质来源，同时价格低廉，应该得到广泛应用。目前小麦胚芽主要是以粉状的形式用于酥性饼干中，为了口感酥松，特地加入10％以上的饱和脂肪酸油脂，制作出来的产品含油量较高，不利于身体健康。
[0007]现有威化饼干的制备方法仍有待改进。

技术实现思路

[0008]本专利技术旨在至少解决以上技术问题之一。
[0009]本专利技术旨在利用脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片制作一款高蛋白高膳食纤维的威化饼皮。在本专利技术较佳的实施例中，采用冰水制作面团，增加烘烤温差，使威化饼皮松脆。
[0010]一种威化饼皮，以重量份计其原料包括：小麦粉68
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73份，脱脂小麦胚芽粉15
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20份，含脂小麦胚芽片10
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15份。
[0011]小麦粉为中筋粉。小麦胚芽作为“人类天然营养的宝库”，富含膳食纤维、优质蛋白质，丰富的维生素。除上述的一些营养物质元素外，小麦胚芽还富含一些功能性活性成分，小麦胚芽中的谷胱甘肽具有抗衰老、解毒等作用。脱脂小麦胚芽蛋白含量高达36％
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38％，提高了饼皮本身的蛋白含量，其膳食纤维高达13.5％，其中不可溶性膳食纤维13.2％。含脂小麦胚芽片为片状小麦胚芽。除脂肪含量外，含脂小麦胚芽片营养成分与脱脂小麦胚芽粉相同。研究发现，因含脂小麦胚芽片形状为片状，添加该原料可增加产品的咀嚼感。
[0012]本专利技术威化饼皮中加入含脂小麦胚芽片和脱脂小麦胚芽粉，可以优化威化饼皮的组织结构，并将饼皮蛋白质含量从目前市场常规威化饼皮的9％增加到18％，饼皮中膳食纤维含量从目前市场常规威化饼皮0.6％增加到6
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10％。同时增加微量元素等含量，并赋予了饼皮小麦胚芽特有的香味。
[0013]进一步地，以重量份计所述威化饼皮的原料包括：小麦粉68份，脱脂小麦胚芽粉20份，含脂小麦胚芽片12份。
[0014]进一步地，所述威化饼皮的原料还包括冰水；其用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的1.9
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2.4倍，或2
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2.3倍，具体例如1.9倍、2倍、2.1倍、2.2倍、2.3倍或2.4倍。
[0015]进一步地，所述威化饼皮的原料还包括膨松剂，具体例如碳酸氢钠、碳酸氢氨。添加膨松剂还可以软化饼皮，降低脆度，更易成型
[0016]进一步地，以重量份计所述威化饼皮的原料还包括：碳酸氢钠0.1
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0.3份，碳酸氢氨0.3
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0.8份。
[0017]进一步地，所述威化饼皮的原料还包括乳化剂，具体例如磷脂。磷脂还兼有脱模剂作用，可改善水分吸收，脂肪的起酥性、体积与质构。
[0018]进一步地，以重量份计所述威化饼皮的原料还包括：磷脂0.5
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0.8份。
[0019]进一步地，所述威化饼皮的原料还包括植物油，具体例如棕榈油。棕榈油与磷脂复配使用，可以增加脱模效果。
[0020]进一步地，以重量份计所述威化饼皮的原料还包括：棕榈油0.5
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1份。
[0021]进一步地，所述威化饼皮的原料还包括调味剂，具体例如食盐。
[0022]进一步地，以重量份计所述威化饼皮的原料还包括：食盐0.1
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0.2份。
[0023]在一些具体实施例，以重量份计所述威化饼皮的原料包括：小麦粉68
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73份，脱脂小麦胚芽粉15
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20份，含脂小麦胚芽片10
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15份，碳酸氢钠0.1
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0.3份，碳酸氢氨0.3
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0.8份，磷脂0.5
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0.8份，棕榈油0.5
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1份，食盐0.1
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0.2份，冰水；所述冰水的用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的1.9
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2.4倍。
[0024]在一些较佳的实施例，以重量份计所述威化饼皮的原料包括：小麦粉68份，脱脂小麦胚芽粉20份，含脂小麦胚芽片12份，碳酸氢钠0.3份，碳酸氢氨0.78份，磷脂0.5份，棕榈油1份，食盐0.1份，冰水；所述冰水的用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种威化饼皮，其特征在于，以重量份计其原料包括：小麦粉68
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73份，脱脂小麦胚芽粉15
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20份，含脂小麦胚芽片10
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15份。2.根据权利要求1所述威化饼皮，其特征在于，以重量份计其原料包括：小麦粉68份，脱脂小麦胚芽粉20份，含脂小麦胚芽片12份。3.根据权利要求1或2所述威化饼皮，其特征在于，其原料还包括冰水；所述冰水的用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的1.9
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2.4倍，优选2
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2.3倍。4.根据权利要求1
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3任一项所述威化饼皮，其特征在于，其原料还包括膨松剂、乳化剂、植物油、调味剂中的至少一种或几种。5.根据权利要求1所述威化饼皮，其特征在于，以重量份计所述威化饼皮的原料包括：小麦粉68
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73份，脱脂小麦胚芽粉15
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20份，含脂小麦胚芽片10
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15份，碳酸氢钠0.1
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0.3份，碳酸氢氨0.3
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0.8份，磷脂0.5
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0.8份，棕榈油0.5
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1份，食盐0.1
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0.2份，冰水；所述冰水的用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的1.9
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2.4倍；可选地，以重量份计所述威化饼皮的原料包括：小麦粉68份，脱脂小麦胚芽粉20份，含脂小麦胚芽片12份，碳酸氢钠0.3份，碳酸氢氨0.78份，磷脂0.5份，棕榈油1份，食盐0.1份，冰水；所述冰水的用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的2
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2.3倍。6.根据权利要求1所述威化饼皮，...

【专利技术属性】
技术研发人员：武天林，薛雪菲，李曼，孙定中，
申请(专利权)人：金果园老农北京食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：