一种高乳化性茶蛋白质的制备方法及其冰淇淋制品和应用技术

本申请涉及一种高乳化性茶蛋白质的制备方法及其冰淇淋制品和应用。高乳化性茶蛋白质的制备方法，包括将茶蛋白质提取物与缓冲液混合，得到茶蛋白质悬液；在茶蛋白质悬液中加入碳水化合物酶进行酶解反应；酶解反应结束后，对酶解液进行水浴灭活，得到高乳化性茶蛋白质。上述技术方案采用碳水化合物酶对茶蛋白质提取物进行酶解改性，可以将茶蛋白质中的碳水化合物降解为单糖和低聚糖，使得碳水化合物

【技术实现步骤摘要】
一种高乳化性茶蛋白质的制备方法及其冰淇淋制品和应用


[0001]本申请涉及食品加工
，具体涉及一种高乳化性茶蛋白质的制备方法及其冰淇淋制品和应用。

技术介绍

[0002]目前，由于拥有安全无毒、在食品中的使用量没有限制等优点，天然食品乳化剂的开发和利用受到了极大的关注，其中蛋白质乳化剂在食品工业中应用广泛。然而，蛋白质本身乳化性或乳化稳定性均具有一定缺陷，常需要额外添加化学合成乳化剂(单甘酯、蔗糖酯等)和稳定剂(卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠等)。因此，具有良好乳化性的天然蛋白质型乳化剂资源具有极大的需求缺口。
[0003]如图1所示，茶蛋白质是一种优质的植物蛋白资源，是一种以蛋白质、多酚和多糖为主的复合物，其中蛋白质含量为52％，总糖含量高达18％(半乳糖醛酸占其干重的9.0％，其余多糖为阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、木糖和甘露糖，依次分别占茶蛋白质干重的2.7％、1.8％、1.6％、1.4％、1.1％、0.4％)。因此，茶蛋白质的乳化性能不仅与蛋白质自身的结构水平有关，还受到与其结合的碳水化合物和多酚等物质的影响。目前，为了提高茶蛋白质的乳化性能，主要采用的方法是通过酶解蛋白质以获得具有良好乳化性的多肽，然而蛋白质的降解对其风味有重大的影响。此外，水解蛋白质所产生的多肽大小具有不稳定性，这也会使其口感风味和乳化性产生差异，导致产品不稳定。
[0004]因此，需要开发一种新型茶蛋白质的改性方法，在提高茶蛋白质的乳化活性和稳定性的同时保证其分子结构的稳定，可满足食品工业领域对天然蛋白质型乳化剂的市场需求。

技术实现思路

[0005]鉴于上述问题，本申请提供了一种高乳化性茶蛋白质的制备方法，及其冰淇淋制品和应用，采用碳水化合物酶对茶蛋白质提取物进行酶解改性，从而显著提高茶蛋白质的乳化活性和稳定性，提升其应用价值。
[0006]为实现上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：
[0007]第一方面，本专利技术提供了一种高乳化性茶蛋白质的制备方法，包括以下步骤：
[0008]S1、备料：将茶蛋白质提取物与缓冲液混合，得到茶蛋白质悬液；
[0009]S2、酶解：在所述茶蛋白质悬液中加入碳水化合物酶进行酶解反应，得到所述高乳化性茶蛋白质。
[0010]区别于现有技术，上述技术方案采用碳水化合物酶对茶蛋白质提取物进行酶解改性，可以将茶蛋白质中的果胶及其他多糖降解为单糖和低聚糖，使得碳水化合物
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蛋白质复合物结构解聚，部分被包裹在内的蛋白质暴露并得以向油/水界面伸展，进而发挥其乳化性能。
[0011]其中，碳水化合物酶的作用机理为：蛋白质的乳化性能受蛋白质自身的结构水平
和亲疏水性等性质的影响，而碳水化合物酶处理在一定程度上会使蛋白质的分子结构产生变化。随着碳水化合物不断被水解为游离糖，碳水化合物
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蛋白质复合物结构解聚，蛋白质中自由巯基随之暴露出来，而自由巯基的含量可以反映形成蛋白质一级结构中二硫键的含量。同时，良好的溶解性是蛋白质发挥乳化性的前提，而碳水化合物酶可通过断裂碳水化合物
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蛋白质复合物中的糖苷键，破坏茶蛋白质的三级结构，使得茶蛋白质分子间的非共价作用力(离子键、氢键、疏水相互作用)降低，溶解性增加。并且，茶蛋白质中碳水化合物的水解还降低了其α
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螺旋的含量，增加了蛋白质β
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折叠的含量，有利于多肽链的伸展，从而大大提高了茶蛋白质的乳化性能。
[0012]作为本专利技术进一步的实施方式，在步骤S2中，所述碳水化合物酶包括果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶、阿拉伯聚糖酶、木聚糖酶和β
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葡聚糖酶中的一种或多种的混合物。
[0013]优选的，所述碳水化合物酶包括果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶、阿拉伯聚糖酶、木聚糖酶和β
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葡聚糖酶；
[0014]优选的，所述果胶酶、所述半纤维素酶、所述纤维素酶、所述阿拉伯聚糖酶、所述木聚糖酶和所述β
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葡聚糖酶的质量比为30～35:20～25:20～25:5～10:5～10:5～10。
[0015]进一步优选的，所述碳水化合物酶为果胶酶。由于果胶的主要组成成分半乳糖醛酸在茶蛋白质干重中占比高达9％，所以使用果胶酶断裂果胶中的α
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1,4
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糖苷键时，可有效地将蛋白质从碳水化合物
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蛋白质复合物结构中解聚出来。同时果胶酶在断裂碳水化合物
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蛋白质复合物结构的连接键后，可使得α
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螺旋结构破坏，形成β
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折叠。此外，果胶酶适度水解可使得部分与其他物质结合的果胶被释放出来，从而使得具有两亲性的果胶在水相中形成网络结构限制油滴的流动，从而稳定乳状液。因此适度水解果胶，有利于提高茶蛋白质的乳化性能；而过度降解果胶，则会使得茶蛋白质的乳化稳定性下降。
[0016]进一步优选的，所述碳水化合物酶为果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶、阿拉伯聚糖酶、木聚糖酶和β
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葡聚糖酶的混合物。由于茶蛋白质中除了占比达到9.0％半乳糖醛酸外，其余多糖也占到茶蛋白质干重的9％，因此再加入半纤维素酶、纤维素酶、阿拉伯聚糖酶、木聚糖酶和β
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葡聚糖酶可水解除果胶外的其余多糖。采用该碳水化合物混合酶，可以利用酶法高度的专一性对茶蛋白质复合物中的不同多糖的糖苷键进行降解，从而进一步改善其乳化性能。同时，相比于作用在蛋白质自身的酶，如断裂蛋白质肽键的胃蛋白酶和碱性蛋白酶，使用包括果胶酶的碳水化合物混合酶，可以在不降解蛋白质本身的情况下，使茶蛋白质的乳化性能得到更大的提升。并且，通过果胶酶和其他碳水化合物酶的适度水解，其中未被降解的果胶与降解得到的低聚糖还可起到增稠作用，从而进一步增加茶蛋白质的稳定性。
[0017]进一步优选的，所述果胶酶、所述半纤维素酶、所述纤维素酶、所述阿拉伯聚糖酶、所述木聚糖酶和所述β
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葡聚糖酶的质量比为30～35:20～25:20～25:5～10:5～10:5～10。
[0018]作为本专利技术进一步的实施方式，在步骤S1中，所述茶蛋白质提取物与所述缓冲液按料液比1:12～25g/mL混合，得到茶蛋白质悬液。
[0019]优选的，所述碳水化合物酶的用量为每升茶蛋白质悬液中加入100～10000U。
[0020]作为本专利技术进一步的实施方式，在步骤S1中，所述缓冲液为pH为5.0～7.0的柠檬酸
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柠檬酸钠缓冲溶液、磷酸氢二钠
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柠檬酸缓冲液或PBS缓冲液。
[0021]作为本专利技术进一步的实施方式，在步骤S2中，所述酶解反应的条件包括：pH为5.0～7.0，酶解温度为20℃～55℃，酶解时间为0.5～24h。
[0022]作为本专利技术进一步的实施方式，所述制备方法还包括步骤S3：
[0023]在酶解反应结束后，对酶解液进行水浴灭活或巴氏杀菌本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高乳化性茶蛋白质的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、备料：将茶蛋白质提取物与缓冲液混合，得到茶蛋白质悬液；S2、酶解：在所述茶蛋白质悬液中加入碳水化合物酶进行酶解反应，得到所述高乳化性茶蛋白质。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，所述碳水化合物酶包括果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶、阿拉伯聚糖酶、木聚糖酶和β
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葡聚糖酶中的一种或多种的混合物。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述碳水化合物酶为果胶酶。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，所述碳水化合物酶包括果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶、阿拉伯聚糖酶、木聚糖酶和β
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葡聚糖酶；优选的，所述果胶酶、所述半纤维素酶、所述纤维素酶、所述阿拉伯聚糖酶、所述木聚糖酶和所述β
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葡聚糖酶的质量比为30～35:20～25:20～25:5～10:5～10:5～10。5.根据权利要求1至4中任一项所述的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，所述茶蛋白质提取物与所述缓冲液按料液比1:1...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晨，赖小燕，张钰婷，魏汉，倪莉，
申请(专利权)人：福州大学，
类型：发明
国别省市：