可可组合物制造技术

本发明专利技术涉及一种可可组合物，其包含小于5重量％的乳固形物，其特征在于，其包含0.5重量％至15重量％的基于豌豆的蛋白和0.5重量％至10重量％的增塑剂成分。还提供了包含所描述的可可组合物的食物产品，例如烘焙产品、糖果产品和乳制品替代物产品。产品和乳制品替代物产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】可可组合物
[0001]相关申请的交叉引用
[0002]本申请要求2020年2月21日提交的欧洲专利申请号20158678.1的权益，该专利申请据此全文以引用方式并入本文。


[0003]本专利技术涉及低乳固形物的可可组合物，其包含基于植物的蛋白质和增塑剂成分，所述组合物具有与牛奶巧克力相当的感觉质量。本专利技术还涉及包含根据本专利技术的可可组合物的食物产品。

技术介绍

[0004]巧克力风味剂是世界上最受欢迎的风味剂之一，许多食品都以某种方式加入了巧克力或巧克力来源的成分。巧克力糖果涵盖范围广泛的基于可可来源的成分的甜食产品，诸如巧克力、基于可可的糖皮或巧克力层以及基于可可的馅料。巧克力尤其受欢迎，因为它典型的入口即化，产生一种又苦又甜的可可味道。许多巧克力糖食配方除了含有可可来源的成分之外还含有乳固形物，以赋予额外的奶油味和奶味。
[0005]然而，尽管牛奶巧克力很有吸引力，但它含有大量的黄油脂肪、乳蛋白质和乳糖。因此，对乳糖不耐受或乳过敏的人不能食用牛奶巧克力。对于那些遵循纯素饮食或出于宗教或生活方式原因避免乳制品的人来说，这也是不可取的。
[0006]过去人们尝试在牛奶巧克力中取代乳固形物，但结果是，牛奶巧克力的感官质量很差，易碎，不时髦，缺乏传统牛奶巧克力的典型奶油口感和风味。
[0007]因此，仍然需要一种减少乳固形物并具有改进的质量和食用感觉的巧克力产品。

技术实现思路

[0008]本专利技术涉及一种可可组合物，其包含基于该组合物的总重量计小于5重量％的乳固形物，其特征在于，其还包含0.5重量％至15重量％的豌豆蛋白和0.5重量％至10重量％的增塑剂成分。
[0009]本专利技术还涉及包含此类组合物的食物产品，其特征在于该食物产品是例如烘焙或糖果产品。
具体实施方式
[0010]除非本文另有说明，否则所有重量均以相对于可可组合物的总重量的重量百分比表示。
[0011]本专利技术涉及一种可可组合物，其包含小于5重量％的乳固形物，其特征在于，其包含0.5重量％至15重量％的豌豆蛋白和0.5重量％至10重量％的增塑剂成分。
[0012]可可组合物
[0013]本文所提及的术语“可可组合物”应指基本上均匀的和脂肪连续的组合物，其包含
至少一些可可固形物，并且其中脂肪优选地选自可可油、可可油替代物、可可油等同物、可可油改良剂、可可油代用物以及它们中的两种或更多种的混合物。根据本专利技术的特定方面，可可组合物将选自巧克力组合物、巧克力糖皮(或巧克力层)组合物和巧克力化合物组合物。除了连续脂肪相之外，它通常还包含非脂肪可可固形物、糖和/或糖代替物，以及一种或多种任选成分，诸如乳化剂和风味剂。
[0014]有利地，本专利技术的可可组合物是巧克力组合物。尽管不应将它解释为限于任何特定法律定义，但在一个方面，本专利技术的可可组合物将是如2000年6月23日欧洲议会和理事会的指令2000/36/EC中定义的巧克力产品。
[0015]如本文所用，术语“可可固形物”可以指来源于可可豆的任何组分，诸如但不限于可可液块、可可粉和/或可可油。本专利技术的可可组合物将优选地包含至少2重量％，更优选至少5重量％，更优选至少10重量％，更优选至少15重量％的可可固形物。在一个方面，本专利技术的组合物将包含至少30重量％，优选超过30重量％，优选至少33重量％，更优选至少35重量％的量的可可固形物。在一个方面，本专利技术的组合物将包含30重量％至95重量％，优选30重量％至75重量％，更优选30重量％至55重量％的可可固形物。另选地，组合物可包含少于30重量％，例如2重量％至30重量％、5重量％至25重量％或10重量％至20重量％的可可固形物。
[0016]可可液块(也称为“可可料”)由研磨的可可豆产生。在研磨之前或之后，可使用本领域已知的任何其他技术对豆进行发酵、干燥、烘烤、碱化和/或处理。本专利技术的可可组合物将优选地包含5重量％至30重量％，更优选10重量％至25重量％，更优选15重量％至25重量％，更优选18重量％至22重量％的可可液块。
[0017]可可油是从可可豆中通常通过压榨可可液块提取的脂肪。可可油可以被除臭以去除强烈的或不受欢迎的味道。有利地，组合物将包含不小于18重量％，优选不小于20重量％，更优选不小于25重量％的可可油和/或可可油替代品。事实上，可可油可以全部或部分被可可油替代物代替。可可油替代物在本领域中是众所周知的并且包括可可油代替物、可可油等同物、可可油改良剂和可可油代用品。它们通常是具有与可可油相似的物理或化学性质的植物脂肪和/或植物脂肪部分。
[0018]可可粉是通过进一步研磨或碾磨压榨后从可可液块中获得的“干燥”残渣而产生的。它可以是天然可可粉，pH为约5.5，也可以经过加工(例如用碱或酸处理)。它可能具有相对较高的脂肪含量，例如超过15重量％的残留可可油、标准脂肪含量(例如10重量％至15重量％的可可油)或低脂肪含量(低于10重量％的可可油)。也可以使用不含脂肪的可可粉(例如脂肪含量低于2重量％)。
[0019]根据本专利技术的可可组合物包含小于5重量％的量，优选小于4重量％，更优选小于3重量％，更优选小于2重量％，更优选小于1重量％的量的乳固形物。根据本专利技术的乳固形物可以定义为来源于乳的任何干燥组分，例如但不限于乳脂肪或其级分、乳糖、脱脂或全脂奶粉、乳清、乳清粉、酪蛋白酸盐和/或乳水解物。如本文所用，“乳”是指哺乳动物来源的乳(例如非人乳，例如牛、水牛、绵羊和/或山羊乳)。在一个方面，本专利技术的可可组合物将基本上不含乳固形物。
[0020]此外，尽管它们可用于生产包含馅料或内含物的食品，但可可组合物本身将不包含此类组分。实际上，本专利技术的组合物将优选地为均质的(或“连续的”)可可组合物，即始终
具有一致的质地和结构。本专利技术的组合物也将优选地为不含角豆的。有利地，它们也可以不含大豆蛋白。
[0021]可可组合物将优选地为可模塑的组合物。如本文所用，术语“可模塑的”是指能够在模具中形成为形状、固化(优选在室温下)、然后在移除模具后保持模塑形状的组合物。因此，本专利技术的组合物将优选地不为粉末或颗粒材料的形式。此外，基于组合物的总重量计，本专利技术的组合物将优选地具有小于10重量％的水含量。更优选地，它们将具有小于5重量％，更优选小于3重量％，更优选小于2重量％，并且更优选小于1重量％的水含量。
[0022]豌豆蛋白
[0023]根据本专利技术的可可组合物的特征还在于，其包含0.5重量％至15重量％，优选1重量％至10重量％，更优选2重量％至5重量％的豌豆蛋白。
[0024]豌豆蛋白可以豌豆蛋白分离物、豌豆蛋白浓缩物、全豌豆粉、挤出微粉化豌豆粉、水解豌豆蛋白等形式存在于可可组合物中。它也可以在使用前被烘烤(例如以烘烤豌豆粉的形式)。浓缩物和豌豆蛋白分离物是根据它们的蛋白质含量来定义的。“豌豆蛋白浓缩物”的总蛋白质含量为60％至75％(基于干重计)，而“豌豆蛋白分离物”的总蛋白质含量为90％至95％(基于干重计本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种可可组合物，所述可可组合物包含小于5重量％的乳固形物，其特征在于，其包含0.5重量％至15重量％的基于豌豆的蛋白和0.5重量％至10重量％的增塑剂成分。2.根据权利要求1所述的可可组合物，其特征在于，所述基于豌豆的蛋白选自全豌豆粉末、豌豆蛋白分离物、豌豆蛋白浓缩物、豌豆蛋白水解物以及它们中的两种或更多种的组合。3.根据权利要求1或权利要求2所述的可可组合物，其特征在于，所述增塑剂成分是脂溶性成分，优选地来自植物来源。4.根据权利要求1至3中任一项所述的可可组合物，其特征在于，所述脂溶性成分选自以下的组：液态油、随机化脂肪以及它们中的两种或更多种的组合。5.根据权利要求4所述的可可组合物，其特征在于，所述脂溶性成分基本上不含氢化脂肪。6.根据权利要求4或权利要求5所述的可可组合物，其特征在于，所述液态油选自源自以下的油：杏仁、松子、开心果、腰果、榛子、花生、芝麻籽、葵花籽、高油酸葵花籽、油菜籽以及它们中的两种或更多种的混合物。7.根据权利要求1至6中任一项所述的可可组合物，其特征在于，所述组合物还包含选自以下的膨松成分：寡糖、多糖、可溶性...

【专利技术属性】
技术研发人员：V，
申请(专利权)人：嘉吉公司，
类型：发明
国别省市：