一种高品质白兰地的原酒组合优化方法技术

本发明专利技术属于白兰地陈酿领域，具体公开了一种高品质白兰地的原酒组合优化方法，其与现有技术的区别在于，陈酿工艺中，根据庚酸乙酯和丁子香酚的含量来对白兰地进行调配，使调配后的白兰地产品中，庚酸乙酯的含量为170~200μg/L，丁子香酚的含量为20~23μg/L。本发明专利技术的陈酿工艺中，使用原白兰地来对目标白兰地产品进行调配，通过控制庚酸乙酯和丁子香酚的含量，可快速调配出具有优雅的辛香、花香和果香风味类型的白兰地产品；调配过程受外界环境因素和酿酒师自身身体状况影响较小，且不需要大量的调配组合实验，省时省力。省时省力。省时省力。

【技术实现步骤摘要】
一种高品质白兰地的原酒组合优化方法


[0001]本专利技术属于白兰地陈酿领域，具体涉及一种高品质白兰地的原酒组合优化方法。

技术介绍

[0002]白兰地是一种以水果（通常是葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒，其中，陈酿工艺依次包括原白兰地的陈酿（储存）、调配、调配后产品的陈酿（回贮）。不同葡萄品种、不同葡萄产地产区、不同的葡萄加工方式、不同发酵工艺、不同蒸馏工艺、不同陈酿工艺会使得不同原白兰地的感官特征和品质千差万别。一款高品质白兰地香气丰富饱满，结构完整，需要在陈酿工艺中由各类型的原白兰地组合调配而成，同时各批次间需保持基本一致的感官特性。
[0003]传统陈酿工艺中的白兰地调配工艺一般是对各类型原白兰地进行感官品评，根据品评得到的结果，再将各类型原白兰地进行组合调配，从而得到需要的各种风味白兰地产品。这种方法过于依赖酿酒师的个人感官评价，受外界环境因素和酿酒师自身感官敏感性影响较大，且每一款产品的调配需要做大量的调配组合实验，并对实验样品进行多次品评，耗时耗力。因此，如何通过指标量化快速调配出所需风味类型的白兰地产品是白兰地酿造领域亟待解决的问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术针对上述现有技术存在的不足，提供一种高品质白兰地的原酒组合优化方法，陈酿工艺中，采用科学的香气物质分析方法和统计学数据分析方法，对各种类型的原白兰地的香气特点进行归类，从而快速组合调配出所需风味类型的白兰地产品。
[0005]具体技术方案如下：一种高品质白兰地的原酒组合优化方法，其与现有技术的区别在于，陈酿工艺中，根据庚酸乙酯和丁子香酚的含量来对白兰地进行调配。
[0006]通过大量的实验检测，具有优雅的辛香、花香和果香风味类型的XO级白兰地产品中，庚酸乙酯和丁子香酚的含量呈现出高度的规律性。庚酸乙酯具有菠萝的香气，花香、果香；丁子香酚有强烈的丁香香气以及温和的辛香、甜香香气。实验证实，上述方法根据庚酸乙酯和丁子香酚的含量，使用原白兰地来对目标白兰地产品进行调配，可快速调配出具有优雅的辛香、花香和果香风味类型的白兰地产品。调配过程受外界环境因素和酿酒师自身身体状况影响较小，且不需要大量的调配组合实验，省时省力。
[0007]进一步，调配后的白兰地产品中，庚酸乙酯的含量为170~200μg/L，丁子香酚的含量为20~23μg/L。
[0008]在研发中，发现庚酸乙酯和丁子香酚两种指标对白兰地的辛香、花香和果香风味起重要作用；进一步研究，发现当庚酸乙酯和丁子香酚的含量分别处于170~200μg/L、20~23μg/L范围时，白兰地具有优雅的辛香、花香和果香风味。在上述基础上，获得了本专利技术的方法，依据这两个指标作为调配指标，从而简化原白兰地的组合调配。
[0009]进一步，本专利技术的方法包括如下步骤：（1）对若干款陈酿10年以上的原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量进行检测；（2）挑选出2
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5款步骤（1）中的原白兰地进行组合调配，使调配后的白兰地产品中，庚酸乙酯的含量为170~200μg/L，丁子香酚的含量为20~23μg/L。
[0010]与现有技术相比，上述方法中，明确了本款XO级白兰地产品中香气化合物的特征物质为庚酸乙酯和丁子香酚，并使用原白兰地来对目标白兰地产品进行调配，通过控制庚酸乙酯和丁子香酚的含量，从而快速组合调配出具有优雅的辛香、花香和果香风味类型的白兰地产品。
[0011]再进一步，步骤（1）中，先对多款陈酿10年以上的原白兰地进行感官鉴定，然后挑选出若干款离目标白兰地产品的感官鉴定结果相近的陈酿10年以上的原白兰地，再对挑选出的若干款陈酿10年以上的原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量进行检测。原白兰地的感官鉴定方法参照GB/T 11856
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2008《白兰地》。
[0012]陈酿工艺中，在检测原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量前，可预先对原白兰地进行感官鉴定筛选，大致判断原白兰地是否可以用于组合调配，对原白兰地的选择具有辅助作用，使得对原白兰地的选择更加明确。通过感官鉴定筛选出风格相近、可用于组合调配的原白兰地后，再进行检测原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量；通过采用科学的香气物质分析方法和统计学数据分析方法，对若干种类型的原白兰地的香气特点进行归类，再使用原白兰地来对目标白兰地产品进行调配，通过控制庚酸乙酯和丁子香酚的含量，从而可快速组合调配出具有优雅的辛香、花香和果香风味类型的白兰地产品。
[0013]再进一步，步骤（2）中，挑选出离目标白兰地产品的庚酸乙酯和丁子香酚的含量最相近的3~4款原白兰地按比例进行组合调配，使挑选出的原白兰地离目标白兰地产品的风格特点和特征更相近。
[0014]再进一步，本专利技术的方法还包括步骤（3）：对步骤（2）组合调配得到的白兰地产品进行陈酿（回贮）。
[0015]本专利技术还提供了一种应用上述方法获得的高品质白兰地。
[0016]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术的陈酿工艺中，在组合调配前，明确了本款XO级白兰地产品中香气化合物的特征物质为庚酸乙酯和丁子香酚，采用科学的香气物质分析方法和统计学数据分析方法，对若干种类型的原白兰地的香气特点进行归类，检测原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量；使用原白兰地来对目标白兰地产品进行调配，通过控制庚酸乙酯和丁子香酚的含量，从而快速调配出具有优雅的辛香、花香和果香风味类型的白兰地产品。调配过程受外界环境因素和酿酒师自身身体状况影响较小，且不需要大量的调配组合实验，省时省力。本专利技术的方法得到的目标白兰地产品中融入了优雅的香气，入口圆润，回香饱满舒展。
附图说明
[0017]图1为本申请中6款原白兰地与目标白兰地产品中庚酸乙酯和丁子香酚的含量分布图。
具体实施方式
[0018]以下结合实例对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。
[0019]实施例中用于组合调配的10款原白兰地均为由白玉霓葡萄酿造获得的原白兰地，10款原白兰地的编号分别为样品1号、样品2号、样品3号、样品4号、样品5号、样品6号、样品7号、样品8号、样品9号和样品10号，其酒龄（年）和酒度（度）如表1所示。
[0020]表1
实施例
[0021]一种高品质白兰地的原酒组合优化方法，包括如下步骤：（1）陈酿工艺中，先对10款陈酿10年以上的原白兰地（样品1
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10号）进行感官鉴定，然后挑选出6款离目标白兰地产品的感官鉴定结果相近的陈酿10年以上的原白兰地（样品2、4、5、7、8、10号），再对挑选出的6款陈酿10年以上的原白兰地（样品2、4、5、7、8、10号）中庚酸乙酯和丁子香酚的含量进行检测；（2）从步骤（1）中的6款原白兰地（样品2、4、5、7、8、10号）中挑选出离目标白兰地产品的庚酸乙酯和丁子香酚的含量最相近的3款原白兰地，编号分别为样品4号、8号和10号，将三种原白兰地按照7：2：1的体积比进行组合调配；调配后的白兰地产品中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高品质白兰地的原酒组合优化方法，其特征在于，陈酿工艺中，根据庚酸乙酯和丁子香酚的含量来对白兰地进行调配。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，调配后的白兰地产品中，庚酸乙酯的含量为170~200μg/L，丁子香酚的含量为20~23μg/L。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）对若干款陈酿10年以上的原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量进行检测；（2）挑选出2
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5款步骤（1）中的原白兰地进行组合调配，使调配后的白兰地产品中，庚酸乙酯的含量为170~200μg/L，丁子香酚的含量为20~23μg/L。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，先对多款陈酿10年以上的原白兰...

【专利技术属性】
技术研发人员：张葆春，申春华，李成林，仝亚军，
申请(专利权)人：烟台可雅白兰地酒庄有限公司，
类型：发明
国别省市：