一种速溶固体红酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种速溶固体红酒及其制备方法，先挑选新鲜葡萄发酵制成原酒；再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入预混液进行造粒，冷冻干燥，即得。本发明专利技术所得固体红酒具有较好的热稳定性，在制备过程中避免了风味损失和营养损失，并且，具有较好的速溶性，可在10～14℃水中迅速溶解，保证饮用风味和口感。保证饮用风味和口感。

【技术实现步骤摘要】
一种速溶固体红酒及其制备方法


[0001]本专利技术属于红酒酿造领域，涉及一种速溶固体红酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]红酒含有很多对人体有益的营养元素，比如多酚、白芦藜醇、维生素、矿物质(磷、钙、铁、镁、铜等)、多种氨基酸等，具有美容养颜，预防动脉硬化、心脏病、中风，改善冷虚症、改善睡眠、舒缓压力，镇定精神、消除疲劳，调理体质、改善肤质，促进消化、减肥瘦身，明目、降低胆固醇等重要功效。然而液态红酒百分之八十的主要成分为水分，这为红酒的储藏和运输带来了极大的不便。
[0003]人们尝试将红酒粉末化，以方便储运。专利CN104312884B公开了一种粉末化红酒的制备方法，以市售红酒为原料，复合环糊精为辅料，将辅料与原料混合搅拌得到复合物，再喷雾干燥即得。但是，喷雾干燥温度较高，在干燥过程中酒精与大量芳香物质挥发，导致红酒的风味损失和营养损失。该专利经检测发现，粉末化红酒中已不含红酒中的乙醇和乙酸乙酯，且原有红酒中的一些辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸乙酯等风味物质在加工过程中发生了部分转化，使得粉末化红酒中含有更多的乙酸、丁二醇、苯乙醇等风味物质。如此一来，该粉末化红酒冲泡后的风味口感与原始液体红酒相差甚远，这显然有悖红酒粉末化的初衷。
[0004]因此，如何克服在红酒粉末化过程中的风味损失和营养损失问题，成为制约红酒粉末化的关键。
[0005]另外，红酒的最佳饮用温度在10～14℃之间，那么在冲泡速溶固体红酒时用该温度范围的水冲泡最佳，专利CN104312884B所得粉末化红酒用该温度范围的水冲泡溶解性并不理想，影响饮用体验。

技术实现思路

[0006]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种速溶固体红酒及其制备方法，减少粉末化过程中的风味损失和营养损失问题，且具有较好的速溶性。
[0007]为达到上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0008]一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
[0009](1)先挑选新鲜葡萄进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向葡萄浆中加入果胶酶和酸性纤维素酶，再加入二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
[0010](2)再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
[0011](3)然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90～100℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
[0012]优选的，步骤(1)中，所述葡萄为赤霞珠、黑皮诺或梅洛中的任一种。
[0013]优选的，步骤(1)中，葡萄浆、果胶酶、酸性纤维素酶、二氧化硫水溶液、酿酒酵母、乳酸菌的质量比为100：0.02～0.03：0.007～0.009：0.01～0.02：0.01～0.02：0.01～0.02；二氧化硫水溶液的质量浓度为6％。
[0014]优选的，步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25～35kV/cm处理120～130μs。
[0015]优选的，步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25～28℃发酵10～12天；第二次发酵的工艺条件为：18～20℃条件下发酵7～9天。
[0016]优选的，步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4～5mg/L蛋清粉和0.2～0.3g/L皂土，静置10～12小时，过滤，得到澄清的原酒。
[0017]优选的，步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为50～80nm，长度为0.5～1mm。
[0018]优选的，步骤(2)中，纳米纤维素、卵磷脂和去离子水的质量比为10～12：2～3：18～20。
[0019]优选的，步骤(2)中，纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠、原酒的质量比为20～25：8～10：350～370。
[0020]优选的，步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150～170MPa均质化处理2～3小时。
[0021]优选的，步骤(3)中，黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠的质量比为5～7：10～12：12～15：3～5。
[0022]优选的，步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：5～7，空气热气流的风量为5000～6000m3/h。
[0023]利用上述制备方法得到的一种速溶固体红酒。
[0024]本专利技术的有益效果在于：
[0025]本专利技术先挑选新鲜葡萄进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向葡萄浆中加入果胶酶和酸性纤维素酶，再加入二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入预混液进行造粒，冷冻干燥，得到一种速溶固体红酒。本专利技术所得固体红酒具有较好的热稳定性，在制备过程中避免了风味损失和营养损失，并且，具有较好的速溶性，可在10～14℃水中迅速溶解，保证饮用风味和口感。
[0026]首先，在原酒发酵过程中加入果胶酶和酸性纤维素酶，结合脉冲电场处理，有利于营养成分的充分游离，这对于产品速溶性的改善是非常有利的。
[0027]其次，本专利技术将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，高压均质化处理，在此过程中，纳米纤维素的微孔对原酒中的成分起到吸附组装作用，结合褐藻酸钠的絮凝成膜作用，进一步对原酒中有效成分起到固定作用，改善稳定性。
[0028]最后，将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入预混液进行造粒，如此一来，黄原胶、魔芋胶等形成孔隙结构，比表面积大，大大改善了产品在水
中的溶解性。由于预混液的稳定性较好，故在空气热气流作用下的风味损失和营养损失较小。
具体实施方式
[0029]下面将对本专利技术的优选实施例进行详细的描述。
[0030]实施例1：
[0031]一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
[0032](1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.02kg果胶酶和0.007kg酸性纤维素酶，再加入0.01kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.01kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.01kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
[0033](2)再将10k本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种速溶固体红酒的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)先挑选新鲜葡萄进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向葡萄浆中加入果胶酶和酸性纤维素酶，再加入二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；(2)再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；(3)然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90～100℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，葡萄浆、果胶酶、酸性纤维素酶、二氧化硫水溶液、酿酒酵母、乳酸菌的质量比为100：0.02～0.03：0.007～0.009：0.01～0.02：0.01～0.02：0.01～0.02；二氧化硫水溶液的质量浓度为6％。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25～3...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡春霞，
申请(专利权)人：胡春霞，
类型：发明
国别省市：