一种海鲜酱及其制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种海鲜酱及其制备工艺，所述海鲜酱的主要原料为金枪鱼，所述海鲜酱由金枪鱼和辅料经调料混合制备而成，其中，金枪鱼与辅料、调料的配比为80～90：8～12：2～8。本发明专利技术采用船上速冻锁鲜的方式保存金枪鱼，能够从源头保证原料品质，延长储存时间，提高新鲜度。本发明专利技术提供的海鲜酱中充分利用了金枪鱼的鱼肉和鱼骨，采用古法传统的方式，砂锅蒸煮鱼肉、鱼骨，能够有效利用原料鱼骨中的营养物质，提高产品的品质，同时实现资源的最大化利用，减少浪费。减少浪费。

【技术实现步骤摘要】
一种海鲜酱及其制备工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种海鲜酱及其制备工艺。

技术介绍

[0002]海鲜酱能够抑腥提鲜，是烹制海鲜的优质调料，亦可用于生鲜肉类的烹饪调味。顾名思义，海鲜酱就是用各种海鲜制作的酱料一般具有解热除烦、调味开胃的功效。
[0003]海鲜酱和禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质。海鲜酱是蛋白质含量很高的食品之一，每100g金枪鱼中的蛋白质含量为23g。海鲜酱中含有丰富的牛磺酸，能降低人体血清胆固醇，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。因此，海鲜酱具备广阔的市场前景。
[0004]现有的海鲜酱制备生产中，原料的营养物质并没有得到有效利用，未能实现资源的最大化利用，容易造成浪费，且海鲜的贮藏时间短，受原料影响度大，新鲜度不高，最终产品的质量。

技术实现思路

[0005]本专利技术专利技术的目的在于提供一种海鲜酱及其制备工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0006]本专利技术是通过以下技术方案实现的：
[0007]一种海鲜酱，其主要原料为金枪鱼，所述海鲜酱由金枪鱼和辅料经调料混合制备而成，其中，金枪鱼与辅料、调料的配比为80～90：8～12：2～8。
[0008]优选的，所述辅料包括葱、生姜、蒜和辣椒，所述辅料均在5～15℃低温下粉碎成泥状碎料，能够在有效去腥的同时提升口感。
[0009]优选的，所述葱包括洋葱和/或大葱。
[0010]优选的，所述调料包括用于去腥的料酒和食醋，所述调料中还包括有用于调味的酱油、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠和香辛料中至少两种的任意组合。
[0011]作为本专利技术的进一步方案，所述辅料还包括有用于提味的笋干和用于提香的萝卜干，笋干和萝卜干均可用于解腻提鲜。
[0012]本专利技术还提供了一种上述海鲜酱的制备工艺，具体包括如下步骤：
[0013]S1、深海捕捞金枪鱼后进行必要的预处理，并将预处理后的金枪鱼
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55～
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80℃下速冻锁鲜，能够从源头保持品质，将船冻的金枪鱼运输至陆地的超低温冷库中保存；
[0014]S2、制备海鲜酱时，从超低温冷库取出冷冻的金枪鱼并进行解冻，将鱼肉和鱼骨分离并分别清洗干净，将鱼肉砂锅蒸熟后手工碾碎，得到新鲜的金枪鱼肉糜；
[0015]S3、将步骤S2得到的鱼骨加入至沸腾的水中，加入少量葱、生姜、蒜，熬制成汤，浓缩后得到浓稠的汤汁，过滤细碎的鱼骨，保留金枪鱼鱼骨高汤；
[0016]S4、取用新鲜采挖的葱、生姜、蒜和辣椒，用菜籽油炒出香味，再加入步骤S2得到的金枪鱼肉糜和步骤S3得到的金枪鱼鱼骨高汤，按照配比依次加入调料混合搅拌，以去腥调
味、保持鲜香，得到酱料；
[0017]S5、将步骤S4得到的酱料烘烤杀菌，包装、封存提质，得到所述海鲜酱。
[0018]进一步的，步骤S1中，预处理的步骤包括但不限于宰杀、放血和内脏去除，便于后续解冻后直接进行生产。
[0019]进一步的，步骤S4中，金枪鱼肉糜和鱼骨高汤的比例为10～15：1。
[0020]进一步的，步骤S4中，加入调料后0～5℃下调味20～28h。
[0021]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0022]1.本专利技术提供的海鲜酱中充分利用了金枪鱼的鱼肉和鱼骨，能够有效利用原料鱼骨中的营养物质，实现资源的最大化利用，减少浪费。
[0023]2.本专利技术采用船上速冻锁鲜的方式保存金枪鱼，能够从源头保持产品品质，延长海鲜的储存时间，提高原料的新鲜度与品质。
[0024]3.本专利技术采用古法传统的方式，砂锅蒸煮鱼肉、鱼骨，加入笋干和萝卜干提味、提香，利用人工处理的方法提高产品的品质。
具体实施方式
[0025]下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。优选实施例并未详尽叙述所有细节，也不限制该专利技术仅为所述具体实施方式。若如无特别说明，实施例中的方法均为实验常规方法，所使用的实验材料均可容易地从商业公司获取。
[0026]实施例1：
[0027]本实施例提供了一种海鲜酱，其主要原料为金枪鱼，海鲜酱由金枪鱼和辅料经调料混合制备而成，金枪鱼与辅料、调料的配比为82：10：8。其中，金枪鱼包括金枪鱼鱼骨高汤和金枪鱼肉糜；辅料包括泥状的洋葱、生姜、蒜，泥状的辅料能够在有效去腥的同时提升口感；调料包括用于去腥的料酒和食醋，调料中还包括有用于调味的酱油、白砂糖和食用盐。
[0028]本实施例还提供了一种上述海鲜酱的制备工艺，具体包括如下步骤：
[0029]S1、深海捕捞金枪鱼后进行宰杀、放血和内脏去除等预处理，并将预处理后的金枪鱼于低于
‑
55℃的环境下速冻锁鲜，便于从源头保持品质，将船冻的金枪鱼运输至陆地的超低温冷库(
‑
55～
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80℃)中保存；
[0030]S2、制备海鲜酱时，从超低温冷库取出冷冻的金枪鱼，并用25～35℃的温盐水(浓度2～4％)解冻3～5min，吸去表面的水分，再将其放置于0～5℃的保鲜库中至解冻完全，该解冻方法能够有效保持金枪鱼的新鲜度，避免因空气中自然解冻导致的细菌繁殖。解冻后，将鱼肉和鱼骨分离并分别清洗干净，将鱼肉砂锅蒸熟后手工碾碎，得到新鲜的金枪鱼肉糜；
[0031]S3、在5～15℃低温下分别将新鲜采挖的配料洋葱、生姜、蒜粉碎成泥状。砂锅中将水煮沸，加入步骤S2得到的鱼骨，再加入适量泥状的配料，熬制、浓缩后得到浓稠的汤汁，过滤掉细碎的鱼骨和配料渣，得到金枪鱼鱼骨高汤；
[0032]S4、取用10份步骤S3得到的泥状辅料，用菜籽油炒出香味后捞出渣，再加入步骤S2得到的金枪鱼肉糜和步骤S3得到的金枪鱼鱼骨高汤，共计82份，其中，金枪鱼肉糜和鱼骨高汤的比例为15：1。再按照配比依次加入共计8份料酒、食醋、酱油、白砂糖和食用盐混合搅拌，以去腥调味、保持鲜香，0～5℃下调味20～28h得到酱料；
[0033]S5、将步骤S4得到的酱料烘烤杀菌，真空包装、封存提质，得到目标海鲜酱。
[0034]实施例2：
[0035]本实施例提供了一种海鲜酱，其主要原料为金枪鱼，海鲜酱由金枪鱼和辅料经调料混合制备而成，金枪鱼与辅料、调料的配比为86：7：7。其中，金枪鱼包括金枪鱼鱼骨高汤和金枪鱼肉糜；辅料包括泥状的大葱、生姜、蒜，泥状的辅料能够在有效去腥的同时提升口感，辅料还包括有用于提味的笋干和用于提香的萝卜干，笋干和萝卜干均可用于解腻提鲜；调料包括用于去腥的料酒和食醋，调料中还包括有酱油、白砂糖、食用盐和谷氨酸钠。
[0036]本实施例还提供了一种上述海鲜酱的制备工艺，其具体步骤与实施例1的不同之处在于：
[0037]步骤S3中，在5～15℃低温下分别将新鲜采挖的配料大葱、生姜、蒜粉碎成泥状。砂锅中将水煮沸，加入步骤S2得到的鱼骨，再加入适量泥状的配料，熬制、浓缩后得到浓稠的汤汁，过滤掉细碎的鱼骨和配料渣，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种海鲜酱，其特征在于，所述海鲜酱的主要原料为金枪鱼，所述海鲜酱由金枪鱼和辅料经调料混合制备而成，其中，金枪鱼与辅料、调料的配比为80～90：8～12：2～8。2.根据权利要求1所述的海鲜酱，其特征在于，所述辅料包括葱、生姜、蒜和辣椒。3.根据权利要求2所述的海鲜酱，其特征在于，所述葱包括洋葱和/或大葱。4.根据权利要求1所述的海鲜酱，其特征在于，所述调料包括料酒、食醋，所述调料中还包括有酱油、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠和香辛料中至少两种的任意组合。5.根据权利要求1
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4中任意一项所述的海鲜酱，其特征在于，所述辅料还包括有用于提味的笋干和用于提香的萝卜干。6.一种如权利要求5所述的海鲜酱的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、深海捕捞金枪鱼后进行预处理，并将预处理后的金枪鱼
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55～
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80℃下速冻锁鲜，将船冻的金枪鱼运输...

【专利技术属性】
技术研发人员：张林楠，潘晶晶，张倩芳，桑卫国，周意志，
申请(专利权)人：宁波飞润海洋生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：