一种高质无糖卡仕达酱去糖复配制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，具体涉及一种高质无糖卡仕达酱去糖复配制备方法，其成分按照质量份数包括：新鲜鸡蛋黄50

A preparation method of desugation and reconstitution of high-quality sugar free kasoda sauce

【技术实现步骤摘要】
一种高质无糖卡仕达酱去糖复配制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体涉及一种高质无糖卡仕达酱去糖复配制备方法。

技术介绍

[0002]卡仕达酱又称为吉士酱，其起源于英国。卡仕达酱能够作为面包夹心、泡芙夹心以及表面修饰材料等，以丰富烘焙产品的口味和提升口感，因而，在西式甜品的制备中卡仕达酱有着重要的作用。
[0003]传统的卡仕达酱通常由蛋黄、牛奶、糖和低筋面粉等煮制而成。卡仕达酱可冷食、也可热食，由于其丰富的口感和独特的性能而受到人们的喜爱。但在流通及长时间放置时，卡仕达酱容易析水、析油而老化变硬，影响卡仕达酱的口感。由于蛋奶的结合，卡仕达酱在存储过程中容易滋生微生物，导致产品的货架期较短，不能满足现代化烘焙产品的应用需求。另外，传统的卡仕达酱的营养成分单一，尤其缺乏维生素，且糖的使用导致糖尿病病人不能食用含有卡仕达酱的甜品，由此，现有的卡仕达酱不能满足多样化的市场需求。
[0004]据专利技术人深入调研发现，目前也有部分专利公开了无糖卡仕达酱的制备技术。比如：申请号为201810307641.X的中国专利公开了一种卡仕达酱及制备方法，其主要通过蛋黄、玉米淀粉、低筋面粉和罗汉果浓缩液的使用，制备无糖卡仕达酱。但是，该方法制备的卡仕达酱营养成分仍然相对单一。申请号为202111550085.7的中国专利公开了一种低脂无糖高膳食纤维卡仕达酱及其制备方法，其主要成分是赤藓糖醇15
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25份、低聚异麦芽糖1
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5份、麦芽糊精1
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5份、植物油2
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10份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.1
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3份、单双脂肪酸甘油酯0.1
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1份、变性淀粉2
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10份、燕麦麸皮粉20
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35份、食用色素0.1
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1份、防腐剂0.1
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1份、食用香精0.01
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0.03份、食用胶体0.1
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0.8份、酸度剂0.1
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1份、水20
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90份，通过上述成分的有机结合制备出低脂无糖高膳食纤维卡仕达酱。但是，该方法仅仅满足了无糖低脂，并没有很好的解决维生素营养成分问题。
[0005]因此，基于上述，本申请提供一种高质无糖卡仕达酱去糖复配制备方法，原料按照质量份数计为：新鲜鸡蛋黄50
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70份，蜂蜜10
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15香草精3
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5份，份鲜牛奶30
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50份，低筋面粉20
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30份，玉米淀粉10
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20份，清水10
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20份，胡萝卜粉5
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10份，黄瓜粉5
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10份，番茄汁3
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5份，芹菜汁3
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5份，植物油2
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10份，瓜尔豆胶1
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3份，固形剂3
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5份，在降低卡仕达酱含糖成分的同时，通过胡萝卜粉、黄瓜粉、番茄汁和芹菜汁的制备提高其维生素含量，有效解决现有技术制备的卡仕达酱营养成分单一和含糖量较高的不足和缺陷。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的就在于：针对目前存在的上述问题，提供一种高质无糖卡仕达酱去糖复配制备方法，原料按照质量份数计为：新鲜鸡蛋黄50
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70份，蜂蜜10
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15香草精3
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5份，份鲜牛奶30
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50份，低筋面粉20
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30份，玉米淀粉10
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20份，清水10
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20份，胡萝卜粉5
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10份，黄瓜粉5
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10份，番茄汁3
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5份，芹菜汁3
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5份，植物油2
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10份，瓜尔豆胶1
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3份，固形剂3
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5份，在降低卡仕达酱含糖成分的同时，通过胡萝卜粉、黄瓜粉、番茄汁和芹菜汁的制备提高其维生素
含量，有效解决现有技术制备的卡仕达酱营养成分单一和含糖量较高的不足和缺陷。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：
[0008]一种高质无糖卡仕达酱去糖复配制备方法，包括如下具体步骤：
[0009]步骤S1：按照质量份数准备新鲜鸡蛋黄50
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70份，蜂蜜10
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15香草精3
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5份，份鲜牛奶30
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50份，低筋面粉20
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30份，玉米淀粉10
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20份，清水10
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20份，胡萝卜粉5
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10份，黄瓜粉5
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10份，番茄汁3
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5份，芹菜汁3
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5份，植物油2
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10份，瓜尔豆胶1
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3份，固形剂3
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5份；
[0010]步骤S2：将蛋黄、蜂蜜和香草精混合打发，直至蛋黄呈现蓬松、浓稠态，且挑起的蛋黄尖端为直立短小状；
[0011]步骤S3：将低筋面粉和玉米淀粉过筛，分多次加入到打发的蛋黄混合物中，并在搅拌过程中缓慢加入清水，形成半固态混合物；
[0012]步骤S4：将鲜牛奶煮沸，取设定质量份数的1/3缓慢倒入到步骤S3制备的半固态混合物中，并边倒边搅拌；待牛奶和半固态混合物搅拌均匀后，将其倒入剩余牛奶中形成牛奶混合物；
[0013]步骤S5：将胡萝卜粉和黄瓜粉蒸熟，并加入到步骤S4形成的牛奶混合物中搅拌均匀，形成低脂浓稠混合物；
[0014]步骤S6：向步骤S5制备的低脂浓稠混合物中加入设定质量份数的番茄汁、芹菜汁和植物油，并在加热锅中边加热边搅拌该浓稠混合物，使其混合均匀；
[0015]步骤S7：向步骤S6的中加入瓜尔豆胶和固定剂，并边搅拌边加热，直至浓稠混合物与瓜尔豆胶、固形剂混合均匀；瓜尔豆胶是从豆科植物瓜尔豆的胚乳中提取出的一种非离子型半乳甘露聚糖，瓜尔豆胶及其衍生物具有较好水溶性，且在低质量分数下呈现很高的粘度，对于无糖卡仕达酱的固型具有重要作用。
[0016]步骤S8：将加热锅取下，使其底部置于盛装凉水的容器中，边搅拌边通过凉水冷却，直至加热锅冷至室温，即可得到卡仕达酱。
[0017]优选的，所述步骤S2的打发步骤在打蛋器中进行；所述蛋黄为一次性放入打蛋器中，蜂蜜在打蛋器搅拌蛋黄10
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20min之后再缓慢加入；香草精在蛋黄和蜂蜜搅拌均匀后再加入，所述打蛋器的搅拌转速为1000
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1500r/min。
[0018]优选的，所述步骤S2中的蛋黄、蜂蜜和香草精混合打发工序包括：将蛋黄高速打散，直至所述蛋黄变浓稠、起较粗泡沫；向起较粗泡沫的所述蛋黄中加入蜂蜜，继续高速打散，直至所述蛋黄更为浓稠，表面出现本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高质无糖卡仕达酱去糖复配制备方法，其特征在于：包括如下具体步骤：步骤S1：按照质量份数准备新鲜鸡蛋黄50
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70份，蜂蜜10
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15香草精3
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5份，份鲜牛奶30
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50份，低筋面粉20
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30份，玉米淀粉10
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20份，清水10
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20份，胡萝卜粉5
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10份，黄瓜粉5
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10份，番茄汁3
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5份，芹菜汁3
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5份，植物油2
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10份，瓜尔豆胶1
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3份，固形剂3
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5份；步骤S2：将蛋黄、蜂蜜和香草精混合打发，直至蛋黄呈现蓬松、浓稠态，且挑起的蛋黄尖端为直立短小状；步骤S3：将低筋面粉和玉米淀粉过筛，分多次加入到打发的蛋黄混合物中，并在搅拌过程中缓慢加入清水，形成半固态混合物；步骤S4：将鲜牛奶煮沸，取设定质量份数的1/3缓慢倒入到步骤S3制备的半固态混合物中，并边倒边搅拌；待牛奶和半固态混合物搅拌均匀后，将其倒入剩余牛奶中形成牛奶混合物；步骤S5：将胡萝卜粉和黄瓜粉蒸熟，并加入到步骤S4形成的牛奶混合物中搅拌均匀，形成低脂浓稠混合物；步骤S6：向步骤S5制备的低脂浓稠混合物中加入设定质量份数的番茄汁、芹菜汁和植物油，并在加热锅中边加热边搅拌该浓稠混合物，使其混合均匀；步骤S7：向步骤S6的中加入瓜尔豆胶和固定剂，并边搅拌边加热，直至浓稠混合物与瓜尔豆胶、固形剂混合均匀；步骤S8：将加热锅取下，使其底部置于盛装凉水的容器中，边搅拌边通过凉水冷却，直至加热锅冷至室温，即可得到卡仕达酱。2.如权利要求1所述的一种高质无糖卡仕达酱去糖复配制备方法，其特征在于：所述步骤S2的打发步骤在打蛋器中进行；所述蛋黄为一次性放入打蛋器中，蜂蜜在打蛋器搅拌蛋黄10
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20min之后再缓慢加入；香草精在蛋黄和蜂蜜搅拌均匀后再加入，所述打蛋器的搅拌转速为1000
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1500r/min。3.如权利要求1所述的一种高质无糖卡仕达酱去糖复配制备方法，其特征在于：所述步骤S2中的蛋黄、蜂蜜和香草精混合打发工序包括：将蛋黄高速打散，直至所述蛋黄变浓稠、起较粗泡沫；向起较粗泡沫的所述蛋黄中加入蜂蜜，继续高速打散，直至所述蛋黄更为浓稠，表面出现纹路；向表面出现纹路的所述蛋黄中加入香草精，继续高速打散，直至所述蛋黄能拉出一个短小直立的尖角。4.如权利要求1所述的一种高质无糖卡仕达酱去糖复配制备方法，其特征在于：...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛从福，卢灯荣，沈文辉，戴文智，戴金伟，刘静娜，
申请(专利权)人：焙之道食品福建有限公司，
类型：发明
国别省市：