一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，该蛋黄酱的主要原料为植物油、植物蛋白、食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖、食用香料、天然提取物和水，所述天然提取物为天然皂树皮提取物和/或柑橘纤维。本发明专利技术蛋黄酱具有与市售蛋黄酱相媲美的外观、涂抹状态和质构特性，不添加或添加极少量食品添加剂或冷冻保护剂，具有比市售蛋黄酱更为出色的物理稳定性、热稳定性和冻融稳定性。这不仅延长了蛋黄酱的保质期和扩宽蛋黄酱的加工方式，还为素食主义者和关注健康饮食的群体量身定制了一款高蛋白减脂植物基蛋黄酱。白减脂植物基蛋黄酱。白减脂植物基蛋黄酱。

【技术实现步骤摘要】
一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]蛋黄酱是典型的O/W型高内相乳液凝胶的代表，是使用最广泛的酱料或调味品之一。在标准(欧洲地区：CODEX STAN 168
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1989)中，蛋黄酱被定义为以蛋黄、植物油和醋为主要原料经乳化制备而成，其中，蛋黄酱的总含油量不低于78.5％，蛋黄添加量不低于6％。蛋黄具有优异的乳化性质，对蛋黄酱的感官品质和稳定性起到至关重要的作用。但是，蛋黄中胆固醇和脂肪酸含量较多且传统的蛋黄酱脂肪含量通常为55％
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80％，摄入后会增加肥胖和心血管疾病的风险。随着饮食模式的改变、营养健康等观念的深入人心，制备具有低脂、低胆固醇、高蛋白等特点的植物基(素)蛋黄酱是未来食品的发展方向之一。对于低脂蛋黄酱，郭玉蓉等(CN 111990631 A)基于海藻酸钠和蛋黄蛋白质之间的静电聚集作用制备出油含量为30％的低脂蛋黄酱，添加苹果幼果浓缩汁后可提高蛋黄酱的抗氧化性。贾原媛等(CN 106616894 A)制备的低脂蛋黄酱原料包括蛋黄、植物油、食品增稠剂、调味剂以及防腐剂，还添加了固体含量为1
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5％的微纳米麦麸纤维素悬浮液。其中，微纳米麦麸纤维素和增稠剂共同形成的凝胶网络可减缓油滴运动，是制备低脂蛋黄酱(植物油添加量为39
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70％)的关键。由于天然增稠剂安全性高，蛋黄酱中允许使用量较高(1g/kg)，添加增稠剂不失为一种制备低脂蛋黄酱的方法，但不可避免的是部分增稠剂具有升高血糖的风险。对于传统的低胆固醇蛋黄酱，章宝等(CN 113575920 A)利用OSA糊精
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高密度脂蛋白多肽
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EGCG纳米颗粒替代蛋黄制备出具有低胆固醇、抗氧化和良好长期稳定性的蛋黄酱。王丽娟等(CN 113017070 A)利用蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒制备的高内相皮克林乳液可作为低胆固醇蛋黄酱的基料。而目前的研究更倾向于利用植物蛋白替代动物蛋白制备无蛋黄植物基(素)蛋黄酱，如大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白。然而，在高蛋白和高稳定性这两个特点上具有重要突破的研究仍很罕见。本专利技术旨在制备集“低脂”、“植物基”、“高蛋白”、“高稳定性”等特性于一身的蛋黄酱，在皂树皮提取物和可替代植物油的植物蛋白凝胶颗粒的辅助下，利用植物蛋白全替代蛋黄制备高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，不添加或添加极少量食品添加剂或冷冻保护剂，为拓宽蛋黄酱的食用方式和延伸蛋黄酱的货架期和新型高蛋白低脂植物基产品的开发提供参考价值。

技术实现思路

[0003]要解决的技术问题：本专利技术的目的是提供一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱的制备方法，该蛋黄酱无胆固醇含量，营养丰富且全天然，品质良好，在不添加或添加极少量食品添加剂情况下能实现高稳定性且制备工艺简单。
[0004]技术方案：一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，其特征在于，包括以下原
料：植物油、植物蛋白、食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖、食用香料、天然提取物和水，所述天然提取物为天然皂树皮提取物和/或柑橘纤维。优选的，所述蛋黄酱原料还包括植物蛋白凝胶颗粒。优选的，所述原料的用量为：9.植物油：20
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75份植物蛋白：0
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20份天然提取物：0
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1份植物蛋白凝胶颗粒：0
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10份食醋：3
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5份柠檬汁：1
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3份食盐：0.2
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1份白砂糖：0.2
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1份食用香料：0.1
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1份水：1
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8份优选的，所述植物蛋白包括大豆蛋白，花生蛋白，小麦蛋白，豌豆蛋白，鹰嘴豆蛋白，马铃薯蛋白或绿豆蛋白中的任意一种或两种及两种以上的组合物。优选的，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白中的任意一种。优选的，所述天然皂树皮提取物为液体提取物或提取物脱水固形物。一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：S1.将植物蛋白和天然提取物，用水充分溶解，再加入食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖、食用香料混合均匀，得到混合物；S2.继续在步骤S1制备的混合物中添加植物油或/和添加部分替代植物油的植物蛋白凝胶颗粒，经乳化处理制备高蛋白减脂植物基蛋黄酱。优选的，所述步骤S2中乳化处理方法包括高速剪切，高压均质，胶体磨或微射流中的任意一种。有益效果：本专利技术的蛋黄酱具有以下优点：1.本专利技术涉及的蛋黄酱符合GB 28050
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2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定中的高蛋白标准(≥12g/100g(固体)或≥6g/100mL(液体))，且在不添加其他增稠剂的情况下达到减脂的目的，具有人们可接受的感官品质和良好的涂抹性；2.本专利技术涉及的蛋黄酱无需添加或添加极少量食品添加剂便可实现各种极端环境下或长期储藏后的高稳定状态，包括储藏稳定性、热稳定性、冻融稳定剂、酸稳定性、高盐离子稳定性；3.本专利技术涉及的蛋黄酱原料均为植物来源，符合T/CIFST 002
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2021《植物基食品通则》标准的要求，具有可持续化，可作为素食主义者和关注健康饮食人群的特定食用产品；4.本专利技术涉及高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱的制备方法简单，灵活性强，可实现工业化生产。
附图说明
图1实施例1
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7和对比例1
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3所对应蛋黄酱的外观、主要成分和涂抹状态；图2实施例1
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5和对比例1
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2所对应蛋黄酱的平均油滴粒径大小；图3实施例1
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5和对比例1
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2所对应蛋黄酱经不同程度热处理后的外观和微观结构；图4实施例1
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5和对比例1
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2所对应蛋黄酱经冻融循环后的外观；图5实施例1
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5和对比例1
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2所对应蛋黄酱经冻融循环后的微观结构。
具体实施方式
下面结合实施例对本专利技术做进一步说明，但实施例仅用来说明本专利技术，并不限制本专利技术的保护范围。实施例1一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，本实施例中蛋黄酱的总质量为100g，配料表如下：植物油75g、大豆蛋白3g、食醋3g、柠檬汁2g、食盐0.5g、白砂糖0.5g、食用香料1g、天然皂树皮提取物0.18g，余量为水；其制备方法，包括以下步骤：S1.将大豆蛋白和天然皂树皮提取物充分溶解于水中，加入食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖和食用香料，混匀；S2.再加入植物油进行高速剪切，剪切速率为24000r/min，剪切时间为3min，制备得到植物基蛋黄酱。实施例2一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，本实施例中蛋黄酱的总质量为100g，配料表如下：植物油30g、大豆蛋白15g、食醋3g、柠檬汁2g、食盐0.5g、白砂糖0.5g、食用香料1g、天然皂树皮提取物0.18g，余量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，其特征在于，包括以下原料：植物油、植物蛋白、食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖、食用香料、天然提取物和水，所述天然提取物为天然皂树皮提取物和/或柑橘纤维。2.根据权利要求1所述高稳定的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，其特征在于：所述蛋黄酱原料还包括植物蛋白凝胶颗粒。3.根据权利要求1所述高稳定的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，其特征在于，所述原料的用量为：植物油：20
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75份植物蛋白：0
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20份天然提取物：0
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1份植物蛋白凝胶颗粒：0
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10份食醋：3
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5份柠檬汁：1
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3份食盐：0.2
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1份白砂糖：0.2
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1份食用香料：0.1
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1份水：1
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8份。4.根据权利要求1所述高稳定性的高...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈小威，尹文俊，马传国，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：