一种利用双螺杆挤压技术制备大豆蛋白素肉酱的工艺方法技术

本发明专利技术提供一种利用双螺杆挤压技术制备大豆蛋白素肉酱的工艺方法，不仅可以降低生产成本，还能满足消费者对于肉类的口感需求，同时达到降低高血压、肥胖、心脑血管等疾病风险的目的。以低温脱脂豆粕为原料，卡拉胶为稳定剂，马铃薯淀粉、大豆油、调味料等为配料，以所制得素肉酱的感官评价得分作为考察指标，通过设计水分、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、大豆油四个因子的三级正交试验，优化制备大豆蛋白素肉酱的工艺参数。拓展了大豆蛋白制品的应用领域，同时对于双螺杆挤压处理应用于其他食品加工领域具有很好的指导作用。工领域具有很好的指导作用。

【技术实现步骤摘要】
一种利用双螺杆挤压技术制备大豆蛋白素肉酱的工艺方法


[0001]本专利技术属于大豆蛋白产品开发领域，主要涉及一种采用双螺杆挤压技术制备大豆蛋白素肉酱的方法。

技术介绍

[0002]大豆蛋白作为大豆活性成分之一，由于其所含氨基酸种类丰富，具有加工性能好、营养价值高、成本低等优点，是一种优质的植物性蛋白质。大豆组织蛋白是大豆蛋白产品中的一种，主要通过对低温脱脂豆粕进行组织化处理制备而成。相较于其他产品而言，具有更好的吸湿性、吸油性和乳化特性，口感类似于肉类，因其低脂肪高蛋白的特点而作为理想的肉制品添加物。与其他种类的蛋白质相比，大豆组织蛋白来源广泛，廉价易得，而且经挤压加工呈现出干燥的状态，有害微生物含量少，一定程度上延长了其制品的货架期。
[0003]近年来，随着科技水平的不断进步和居民生活节奏的加快，双螺杆挤压技术作为一种食品加工方法，得到了学者的广泛关注。与传统的单螺杆技术相比，能够将食品混合原料进行彻底地混合，使之结合更加充分，除此之外，在双螺杆挤出机运作时,双螺杆间的啮合作用能有效避免螺杆堵塞的物料堆积于套筒表面而产生结焦的现象，可以缩短生产时间，提高生产效率，在食品大规模工业生产方面具有广泛的应用前景。
[0004]因此，本专利技术选择用双螺杆挤压技术对豆粉进行组织化处理，得到具有独特纤维结构的大豆组织蛋白，兼备了类似于肉制品的咀嚼感和极高的营养价值；同时，与未经处理的大豆组织蛋白相比其中不利于人体消化吸收的有害成分含量得到了显著的降低，使机体对蛋白质的吸收能力有所提高。基于以上两点因素，通过双螺杆挤压技术制备的大豆蛋白素肉酱可以提高食品的食用价值和营养价值，提升产品的档次，迎合广大消费者的需求，同时也为素肉类食品添加了新的品种。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供一种利用双螺杆挤压技术制备大豆蛋白素肉酱的工艺方法，不仅可以降低生产成本，还能满足消费者对于肉类的口感需求，同时达到降低高血压、肥胖、心脑血管等疾病风险的目的。
[0006]本专利技术所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
[0007](1)豆粉的制备：以低温脱脂豆粕作为原料，将其充分研磨粉碎，并用80目的筛子进行筛分处理，得到豆粉。
[0008](2)双螺杆挤压制备大豆组织蛋白：将豆粉原料与其他材料混合，卡拉胶作为食品稳定剂加入其中，待形成粗样品体系后，采用双螺杆挤压机进行挤压组织化处理。卡拉胶的加入能够充分吸附挤压机内的水分，从而增大混合物的黏度，使得到的大豆蛋白具有更均匀的网状结构。
[0009](3)加入风味因子，油炸：将制得的大豆组织蛋白与马铃薯淀粉、大豆油、牛肉香膏、食盐、糖、味精、水分等调味料混合均匀，放入锅内进行油炸，待其表面呈金黄色或焦黄
色，具有油炸食品和牛肉所特有的香气时则停止加热。
[0010](4)冷却，整形包装：根据要求将(3)中得到的肉酱用专业的食品切割机切成所需形状，待冷却到室温后，包装即得到成品。
[0011]本专利技术提供了一种利用双螺杆挤压技术制备大豆蛋白素肉酱的工艺方法，以低温脱脂豆粕为原料，卡拉胶为稳定剂，马铃薯淀粉、大豆油、调味料等为配料，以所制得素肉酱的感官评价得分作为考察指标，通过设计水分、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、大豆油四个因子的三级正交试验，优化制备大豆蛋白素肉酱的工艺参数。拓展了大豆蛋白制品的应用领域，同时对于双螺杆挤压处理应用于其他食品加工领域具有很好的指导作用。
附图说明
[0012]图1为本专利技术总工艺路线图。
[0013]图2为利用双螺杆挤压技术制备大豆蛋白素肉酱产品实物图。
具体实施方式
[0014]以下为本专利技术具体操作方法的详细流程，值得注意的是，此处所描述的具体操作方案仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。
[0015]本专利技术的双螺杆挤压机制备大豆蛋白素肉酱的工艺方法包括以下步骤：
[0016](1)豆粉的制备：以低温脱脂豆粕作为原料，将其充分研磨粉碎，并用80目的筛子进行筛分处理，得到豆粉。
[0017](2)双螺杆挤压制备大豆组织蛋白：将豆粉原料与其他材料混合，卡拉胶作为食品稳定剂加入其中，待形成粗样品体系后，采用双螺杆挤压机进行挤压组织化处理。卡拉胶的加入能够充分吸附挤压机内的水分，从而增大混合物的黏度，使得到的大豆蛋白具有更均匀的网状结构。
[0018](3)加入风味因子，油炸：将制得的大豆分离蛋白与马铃薯淀粉、大豆油、牛肉香膏、食盐、糖、味精、水分等调味料混合均匀，放入锅内进行油炸，待其表面呈金黄色或焦黄色，具有油炸食品和牛肉所特有的香气时则停止加热。
[0019](4)冷却，整形包装：根据要求将(3)中得到的肉酱用专业的食品切割机切成所需形状，待冷却到室温后，包装即得到成品。
[0020]实施例1：
[0021](1)豆粉的制备：以低温脱脂豆粕作为原料，将其充分研磨粉碎，并用80眼的筛子进行筛分处理，得到豆粉
[0022](2)双螺杆挤压制备大豆组织蛋白：将豆粉原料与其他材料混合，卡拉胶作为食品稳定剂加入其中，待形成粗样品体系后，采用双螺杆挤压机进行挤压组织化处理。卡拉胶的加入能够充分吸附挤压机内的水分，从而增大混合物的黏度，使得到的大豆蛋白具有更均匀的网状结构。
[0023](3)加入风味因子，油炸：将制得的大豆分离蛋白与马铃薯淀粉、大豆油、牛肉香膏、食盐、糖、味精、水分等调味料混合均匀，其中水分含量为30％，大豆分离蛋白含量15％，马铃薯淀粉15％，大豆油2％，将混合好的物料放入锅内进行油炸，待其表面呈金黄色或焦黄色，具有油炸食品和牛肉所特有的香气时则停止加热。
[0024](4)冷却，整形包装：根据要求将(3)中得到的肉酱用专业的食品切割机切成所需形状，待冷却到室温后，包装即得到成品。
[0025]实施例2：
[0026](1)豆粉的制备：以低温脱脂豆粕作为原料，将其充分研磨粉碎，并用80眼的筛子进行筛分处理，得到豆粉
[0027](2)双螺杆挤压制备大豆组织蛋白：将豆粉原料与其他材料混合，卡拉胶作为食品稳定剂加入其中，待形成粗样品体系后，采用双螺杆挤压机进行挤压组织化处理。卡拉胶的加入能够充分吸附挤压机内的水分，从而增大混合物的黏度，使得到的大豆蛋白具有更均匀的网状结构。
[0028](3)加入风味因子，油炸：将制得的大豆分离蛋白与马铃薯淀粉、大豆油、牛肉香膏、食盐、糖、味精、水分等调味料混合均匀，其中水分含量为40％，大豆分离蛋白含量20％，马铃薯淀粉20％，大豆油4％，将混合好的物料放入锅内进行油炸，待其表面呈金黄色或焦黄色，具有油炸食品和牛肉所特有的香气时则停止加热。
[0029](4)冷却，整形包装：根据要求将(3)中得到的肉酱用专业的食品切割机切成所需形状，待冷却到室温后，包装即得到成品。
[0030]实施例3：
[0031](1)豆粉的制备：以低温脱脂豆粕作为原料，将其充分研磨粉碎，并用80眼的筛子进行筛制处理，得到豆粉...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用双螺杆挤压技术制备大豆蛋白素肉酱的工艺方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：本发明提供一种利用双螺杆挤压技术制备大豆蛋白素肉酱的工艺方法，不仅可以降低生产成本，还能满足消费者吃肉的欲望，同时达到降低高血压、肥胖、心脑血管等疾病风险的目的。本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：(1)豆粉的制备：以低温脱脂豆粕作为原料，将其充分研磨粉碎，并用80眼的筛子进行筛分处理，得到豆粉(2)双螺杆挤压制备大豆组织蛋白：将豆粉原料与其他材料混合，卡拉胶作为食品稳定剂加入其中，待形成粗样品体系后，采用双螺杆挤压机进行挤压组织化处理。卡拉胶的加入能够充分吸附挤压机内的水分，从而增大混合物的黏度，使得到的大豆蛋白具有更均匀的网状结构。(3)加入风味因子，油炸：将制得...

【专利技术属性】
技术研发人员：王思聪，冯丹，孙畅，张鑫，梁楚晨，许顺楠，江连洲，王欢，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：