一种牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法技术

本发明专利技术公开了一种牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法，包括，将水解液与还原糖混合，在100℃中反应20～60min，制得美拉德反应产物；分别测出水解液的水解度、氨基酸组成、分子量分布以及美拉德反应产物挥发性组分组成；对牛油渣美拉德反应产物进行感官评分；以分子量分布、氨基酸含量、挥发性组分为输入组成样本集，以感官评分为标签，建立风味得分预测模型，对牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味进行优选。本发明专利技术所建立模型能够较好地对风味评价得分进行预测。价得分进行预测。价得分进行预测。

【技术实现步骤摘要】
一种牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及到一种牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法。

技术介绍

[0002]牛油是屠宰牛产生的一种动物脂肪。与植物油相比，牛油的风味独特。因此，它已被广泛用于人造黄油、起酥油和其他产品。板油是牛腹部肋骨上的一层厚厚的脂肪膜，是制作牛油的优良原料。板油的油炸残渣称为牛油渣，其中含有大量的脂肪和蛋白质。目前，大部分牛油渣被掩埋或用作鸡饲料，造成资源浪费和环境污染。
[0003]牛肉风味在消费者中很受欢迎，这与不同的牛肉等级、切割方法、烹饪方法和温度有关。牛肉风味由多个属性组成，包括至少38种香气和风味特征。该风味主要由焦糖样、鲜味、肉味、酸味、苦味、香味和其他风味组成，可通过后期加工加以改善。Linder等人用中性蛋白酶、猪胰胰蛋白酶和牛胰凝乳蛋白酶水解牛骨，并对水解液进行美拉德反应，以增加甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸含量，增强牛肉风味。Song等人通过适当的脂肪酶预处理和美拉德反应从牛肉中获得美拉德反应产物。所得美拉德反应产物中氨基酸、低分子量肽、呋喃、吡咯和硫醚的含量较高，牛肉风味较强。水解度与酶的选择、反应温度、反应时间、pH值等因素有关。其中，酶的选择是最重要的因素，因为酶的选择直接影响水解位点和风味特性。
[0004]然而，利用牛油渣水解美拉德反应产物(MRPs)改善牛肉风味的研究尚未见报道。同时，由于缺乏对风味与挥发性组分之间关系的定量研究，使得酶解和美拉德反应的应用很难进行，虽然已经出现了一些常规的方法，如主成分分析(PCA)或线性回归分析，但这些常规方法的精度不足以进行定量计算，因为在数据简化过程中样本的特征度会降低。

技术实现思路

[0005]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0006]鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。
[0007]因此，本专利技术的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法。
[0008]为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法，包括，
[0009]制备牛油渣水解液：向牛油渣中添加酶，制得水解液；
[0010]制备美拉德反应产物：将水解液与还原糖混合，在100℃中反应20～60min，制得美拉德反应产物；
[0011]测定美拉德反应产物组分含量：分别测出水解液的水解度、氨基酸组成、分子量分布以及美拉德反应产物挥发性组分组成；
[0012]感官评分：对牛油渣美拉德反应产物进行感官评分；
[0013]构建风味得分预测模型：以分子量分布、氨基酸含量、挥发性组分为输入组成样本集，以感官评分为标签，建立基于反向传播BP神经网络和多模型机制的风味得分预测模型，对牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味进行优选。
[0014]作为本专利技术所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法的一种优选方案，其中：所述制备牛油渣水解液，包括，
[0015]将牛油渣磨成粉末后与去离子水混合，分别加入复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶的组合、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合，在其最适条件下酶解；
[0016]酶解后依次制得复合蛋白酶牛油渣水解液、碱性蛋白酶牛油渣水解液、风味蛋白酶水解液、风味蛋白酶和碱性蛋白酶的组合水解液、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合水解液。
[0017]作为本专利技术所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法的一种优选方案，其中：所述感官评分为在[0,10]之间。
[0018]作为本专利技术所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法的一种优选方案，其中：所述建立基于反向传播BP神经网络和多模型机制的风味得分预测模型，其中，
[0019]模型中有三种类型的层，包括输入层、隐藏层和多模型层；其中，
[0020]模型的输入是不同物质的含量，通过最大最小线性变换实现数据归一化，输出是感官评分，样本来源于实际试验数据测量。
[0021]作为本专利技术所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法的一种优选方案，其中：输入层用于处理输入数据，神经元数量与输入数据维度相同，本模型中设置输入层的激活函数为线性整流函数Rectified Linear Unit,ReLU：
[0022][0023]ReLU较好地克服模型训练过程中梯度消失问题，同时提高模型的非线性表达能力。
[0024]作为本专利技术所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法的一种优选方案，其中：隐藏层由隐含层神经元组成，用于从输入数据中提取信息，隐含层激活函数为ReLU，每层神经元数量设置为6。
[0025]作为本专利技术所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法的一种优选方案，其中：多模型机制将输出限制在合理范围内，多模型层中存在两种模型，两个模型的最大合理值(10)和最小合理值(0)，SISO是指根据风味物质的含量预测对应的风味得分的模型，仅讨论风味物质与感官评价分数之间的关系，而MISO是指在根据风味物质的含量预测对应风味得分的基础上，考虑风味之间的相互影响而建立的模型。
[0026]作为本专利技术所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法的一种优选方案，其中：多模型层神经元数量为2，使用隐藏层的输出，通过softmax激活函数计算两个模型各自的的权重：
[0027]G＝[G1,G1]T
＝softmax(w
h
O
h
+b
h
)
[0028]其中，G为各个模型的权重向量，G
j
,j＝1,2为第j个模型的权重，w
h
为权重矩阵，O
h
为最后一层隐含层的输出向量，b
h
为偏置向量。
[0029]作为本专利技术所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法的一种优选方案，其中：在训练过程中，每个模型的值不发生变化，而不同模型的权重则由训练来调节和确定，神经网络的结果是多个状态的加权和：
[0030][0031]其中，R为各个模型的值向量，R
j
,j＝1,2为第j个模型的值。
[0032]作为本专利技术所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法的一种优选方案，其中：还包括，
[0033]网络训练：网络不断调整各参数值以适应训练样本输入输出的过程，采用Adam算法对模型进行训练，训练学习率为0.002，每100次迭代学习率下降率为0.97。
[0034]作为本专利技术所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法的一种优选方案，其中：还包括，
[0035]输入数据前需将原始数据转化为区间相同的、无量纲的数值，对其进行标准化和归一化处理采用的是最大最小线性变化，将数本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法，其特征在于：包括，制备牛油渣水解液：向牛油渣中添加酶，制得水解液；制备美拉德反应产物：将水解液与还原糖混合，在100℃中反应20～60min，制得美拉德反应产物；测定美拉德反应产物组分含量：分别测出水解液的水解度、氨基酸组成、分子量分布以及美拉德反应产物挥发性组分组成；感官评分：对牛油渣美拉德反应产物进行感官评分；构建风味得分预测模型：以分子量分布、氨基酸含量、挥发性组分为输入组成样本集，以感官评分为标签，建立基于反向传播BP神经网络和多模型机制的风味得分预测模型，对牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味进行优选。2.如权利要求1所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法，其特征在于：所述制备牛油渣水解液，包括，将牛油渣磨成粉末后与去离子水混合，分别加入复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶的组合、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合，在其最适条件下酶解；酶解后依次制得复合蛋白酶牛油渣水解液、碱性蛋白酶牛油渣水解液、风味蛋白酶水解液、风味蛋白酶和碱性蛋白酶的组合水解液、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合水解液。3.如权利要求1所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法，其特征在于：所述感官评分为在[0,10]之间。4.如权利要求1或2所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法，其特征在于：所述建立基于反向传播BP神经网络和多模型机制的风味得分预测模型，其中，模型中有三种类型的层，包括输入层、隐藏层和多模型层；其中，模型的输入是不同物质的含量，通过最大最小线性变换实现数据归一化，输出是感官评分，样本来源于实际试验数据测量。5.如权利要求3所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法，其特征在于：输入层用于处理输入数据，神经元数量与输入数据维度相同，本模型中设置输入层的激活函数为线性整流函数Rectified Linear Unit,ReLU：ReLU较好地克服模型训练过程中梯度消失问题，同时提高模型的非线性表达能力。6.如权利要求3所述牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味改善方法，其特征在于：隐藏层由隐含层神经元组成，用于从输入数据中提取信息，隐含层激活函数为ReLU，每层神经元数量设置为6。7.如权利要求3所述牛油渣美拉德反应产物的牛...

【专利技术属性】
技术研发人员：王兴国，崔京伟，杨礼学，王俏君，吴港城，张逸人，张晖，金青哲，朱云，赵晨伟，
申请(专利权)人：广汉市迈德乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：