一种素肉香精及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种素肉香精及其制备方法，该制备方法包括如下步骤：(1)对食用菌进行酶解，得到食用菌酶解液；(2)向植物油脂中加入脂肪水解酶进行酶解，酶解结束后再进行热氧化，得到温和热氧化油脂；(3)将所述温和热氧化油脂加入至食用菌酶解液中，再加入木糖、半胱氨酸，在120

【技术实现步骤摘要】
一种素肉香精及其制备方法


[0001]本专利技术涉及热加工香味料领域，具体涉及一种素肉香精及其制备方法。

技术介绍

[0002]“植物肉”可缓解畜牧业带来的资源消耗与环境保护压力，弥补肉类产能的不足。近年来，随着饮食结构的改变和素食文化的兴起，“植物肉”进入大众的视野，目前，“植物肉”已具备一定市场基础，但其风味与真实的畜禽肉之间仍然存在较大差异，缩小植物蛋白与肉之间的风味差距，离不开肉味香精及风味料产品的保障。
[0003]热加工香味料，也叫热反应香精，是由两种或两种以上的香味前体物质在一定条件下加热反应制备的一种天然食品添加剂。热反应肉味香精是热反应香精的一种，能够赋予、增强或改善产品的肉香味。目前的热反应肉味香精主要以肉类蛋白为原料，经酶解及美拉德反应制得，通过该方法制得的香精，口感醇厚，香气逼真自然，广泛应用于肉制品、火锅底料、速冻食品、方便食品、餐饮等领域。
[0004]以动物肉的酶解物、糖、氨基酸通过美拉德反应制备而成的肉味香精在风味像真度上存在显著优势，但动物原料的使用也使其在“植物肉”产品开发过程中存在很大的局限性。因此，开发可满足素食人群的素肉香精产品成为近年来研究的热点，素肉香精的开发对于植物肉的风味强化及食品工业的可持续发展具有重要意义。
[0005]以肉类蛋白作为主要原料的热反应肉味香精制备技术，其主要制作原料为动物蛋白，例如各种畜肉、骨素、骨油等，原料经酶解工艺生成动物蛋白水解物，向水解物中添加辅料，加热即得香精产品。用于热反应肉味香精制备的辅料主要包括还原糖类、氨基酸类、含硫化合物、风味增强剂等，这些原辅料之间通过发生美拉德反应、硫氨素降解、脂肪氧化、焦糖化反应等产生一系列芳香化合物及其衍生物。
[0006]以植物蛋白作为主要原料的热反应肉味香精制备技术，其以小麦、花生、大豆、菜籽、米糠、亚麻籽、葵花籽、鹰嘴豆等植物蛋白原料制备热反应肉味基料，其中，豆类蛋白为最常用的原料之一，植物蛋白预处理后加入酶进行酶解，在所得酶解液中加入辅料混合，加热反应，即得素肉香精。利用植物蛋白为原料制备的肉味香精在风味上与真实肉味仍然存在较大的差异，如缺乏特征肉香、烹饪香，风味不够圆润等。为消除或掩盖植物原料所特有的令人不愉快气味，如大豆蛋白所带有的豆腥味，往往需要添加多种辅料进行掩盖增香，步骤繁琐，工艺复杂；此外，豆类蛋白并非适用所有人，大多数豆类蛋白中存在诸多抗营养因子和过敏原，这在一定程度上限制了豆类蛋白的高效利用。
[0007]随着素食文化的兴起，素食主义群体对肉味香精产品有了新的消费需求。同时，肉类过度消费带来的环境、资源、健康等问题也日渐凸显，一种全新环保的健康饮食生活方式引领着肉味香精行业更新改变，而市场上的热反应肉味香精难以满足需求。

技术实现思路

[0008]为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种素肉香精及其制备方法，制得
的素肉香精具有良好的肉香及烹饪香味，并且制备工艺简单，适用人群广泛。
[0009]为达到上述目的，本专利技术提供一种素肉香精的制备方法，包括如下步骤：
[0010](1)对食用菌进行酶解，得到食用菌酶解液；
[0011](2)向植物油脂中加入脂肪水解酶进行酶解，酶解结束后再进行热氧化，得到温和热氧化油脂；
[0012](3)将所述温和热氧化油脂加入至食用菌酶解液中，再加入木糖、半胱氨酸，在120
‑
140℃条件下反应1.5
‑
2.5h，得到所述素肉香精。
[0013]在本专利技术中，上述步骤(3)进行的反应为热反应，包含多种反应，以美拉德反应为主。
[0014]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述温和热氧化油脂的用量为食用菌酶解液重量的0.03
‑
0.05倍。
[0015]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述木糖和半胱氨酸的总用量为食用菌酶解液重量的0.06
‑
0.14倍。
[0016]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述木糖与半胱氨酸的重量比为(2
‑
6)：(4
‑
8)。
[0017]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(1)的酶解方法为：向预处理后的食用菌中加入纤维素酶、蛋白酶进行酶解，酶解结束后升温灭酶，去渣，得到食用菌酶解液。
[0018]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(1)中所述纤维素酶的用量为食用菌干重的0.01
‑
0.03倍，所述蛋白酶的用量为食用菌干重的0.06
‑
0.12倍。
[0019]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述蛋白酶选自活力单位比为1:(0.5
‑
2)的风味蛋白酶与木瓜蛋白酶的组合或风味蛋白酶与菠萝蛋白酶的组合，所述活力单位比更优选为1:1。
[0020]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述纤维素酶的酶活为105U/g，所述风味蛋白酶的酶活为2
×
104U/g，所述木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶的酶活为105U/g。
[0021]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(1)中酶解温度为45
‑
55℃，酶解时间为2
‑
3h。
[0022]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(1)中灭酶温度为90
‑
95℃，灭酶时间为10min。
[0023]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(1)中食用菌的预处理方法为将所述食用菌粉碎、过筛并与水混合，水的用量为所述食用菌干重的16
‑
24倍。
[0024]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述食用菌选自香菇、双孢菇、平菇中的至少一种。
[0025]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(2)中所述脂肪水解酶的用量为植物油脂重量为0.003
‑
0.006倍。
[0026]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述脂肪水解酶的酶活为2
×
104U/g。
[0027]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(2)中酶解温度为40
‑
45℃，酶解时间为1
‑
2h。
[0028]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，热氧化温度90
‑
100℃，热氧化时间为1
‑
1.5h。
[0029]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述植物油脂选自玉米油、橄榄油、花生油、菜籽油、棕榈油、亚麻籽油、葵花籽油中的至少一种。
[0030]本专利技术还提供一种上述制备方法得到的素肉香精。
[0031]本专利技术提供的技术方案，具有本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种素肉香精的制备方法，包括如下步骤：(1)对食用菌进行酶解，得到食用菌酶解液；(2)向植物油脂中加入脂肪水解酶进行酶解，酶解结束后再进行热氧化，得到温和热氧化油脂；(3)将所述温和热氧化油脂加入至食用菌酶解液中，再加入木糖、半胱氨酸，在120
‑
140℃条件下反应1.5
‑
2.5h，得到所述素肉香精。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述温和热氧化油脂的用量为食用菌酶解液重量的0.03
‑
0.05倍。3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述木糖和半胱氨酸的总用量为食用菌酶解液重量的0.06
‑
0.14倍；优选地，所述木糖与半胱氨酸的重量比为(2
‑
6)：(4
‑
8)。4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)的酶解方法为：向预处理后的食用菌中加入纤维素酶、蛋白酶进行酶解，酶解结束后升温灭酶，去渣，得到食用菌酶解液；优选地，所述纤维素酶的用量为食用菌干重的0.01
‑
0.03倍，所述蛋白酶的用量为食用菌干重的0.06
‑
0.12倍；优选地，所述蛋白酶选自活力单位比为1:(0.5
‑
2)的风味蛋白酶与木瓜蛋白酶的组合或风味蛋白酶与菠萝蛋...

【专利技术属性】
技术研发人员：章慧莺，孙宝国，陈海涛，张玉玉，黄典，高雅，刘子轩，曾艳，
申请(专利权)人：中国科学院天津工业生物技术研究所，
类型：发明
国别省市：