一种玉米浆水解液为主料的双蛋白源复合牛肉香精及其制备方法技术

本发明专利技术属于调味品技术领域，具体涉及一种玉米浆水解液为主料的双蛋白源复合牛肉香精及其制备方法。本发明专利技术利用米曲霉种曲和蛋白酶协同水解高浓度玉米浆，以玉米浆水解液和牛肉酶解液为基料，加入营养添加剂进行美拉德反应，制备牛肉香精。本发明专利技术合理利用了营养丰富且廉价的玉米加工副产物，得到的玉米浆水解液氨基氮含量、可溶性蛋白含量、呈味小肽和呈味氨基酸含量高，制备得到的牛肉香精具有43种挥发性风味物质，醇厚浓郁，具有牛肉特征香气。具有牛肉特征香气。具有牛肉特征香气。

【技术实现步骤摘要】
一种玉米浆水解液为主料的双蛋白源复合牛肉香精及其制备方法


[0001]本专利技术属于调味品
，具体涉及一种玉米浆水解液为主料的双蛋 白源复合牛肉香精及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着社会经济的发展，人们对味觉的追求提高，牛肉香精具有牛肉的特 殊香气，味道鲜美，是广泛应用于牛肉加工食品和休闲食品的添加剂，在风 味料市场上的占额约70％，广受消费者的喜爱。目前市场上的牛肉香精存在 价格较高且风味和香气不饱满的问题，因此，研制一种安全、价廉且具备牛 肉特征香气的优质牛肉香精是非常必要的。
[0003]玉米浆是湿法生产玉米淀粉的副产物，与其它植物原料相比，玉米浆具 有产量高、价格低、营养丰富的特点，是品质良好的蛋白质资源。但未经处 理的玉米浆浓度高、杂质多、抗营养因子含量高、酸度大、黏度大并且体系 具有不均一性，导致未能对其合理利用，造成优质资源的浪费。因此，玉米 浆深加工利用迫在眉睫。
[0004]目前，主要采用酸水解法生产植物蛋白水解液，在生产过程会生成有毒 致癌的3
‑
氯丙醇类物质，具有一定的食品安全隐患。因此，需要找到一种合 理的处理方式处理玉米浆，使其成为附加值高且符合食品安全的产品。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于克服现有技术中存在的问题，提供一种玉米浆水解液 为主料的双蛋白源复合牛肉香精及其制备方法。本专利技术所述的牛肉香精安全、 价廉且具备牛肉的特征香气。
[0006]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种玉米浆水解液为主料的双蛋白源复合牛肉香精的制 备方法，以玉米浆水解液和牛肉酶解液为基料，加入营养添加剂进行美拉德 反应，制备牛肉香精；所述玉米浆水解液为米曲霉种曲和蛋白酶协同水解玉 米浆制备得到。
[0008]作为优选的技术方案，本专利技术所述玉米浆水解液的制备方法包括以下步 骤：
[0009](1)预处理：玉米浆在50
‑
55℃条件下加热搅拌30
‑
60min，加入中和 剂，调节玉米浆pH为5.5
‑
6.0；
[0010](2)微生物水解：在步骤(1)得到的中和液中，加入玉米浆质量1.0
‑
2.0 (w/v)％的米曲霉种曲，在45
‑
60℃的条件下，搅拌反应3
‑
5h，得到第一阶 段水解液；
[0011](3)微生物和蛋白酶协同水解：在步骤(2)得到的第一阶段水解液中 加入蛋白酶，在50
‑
55℃的条件下，水解反应1
‑
5h，得到第二阶段水解液；
[0012](4)灭酶澄清：将步骤(3)得到的第二阶段水解液进行灭酶处理，沉 降后经过滤处理，得到玉米浆水解液。
[0013]优选的，所述玉米浆是高浓度原液，浓度为18
‑
22
°
B
é
。
[0014]优选的，所述中和剂是6重量份氢氧化钠和1重量份氢氧化钙复合组成， 所述玉米浆与所述中和剂的质量比为100：2.0
‑
2.2。所述中和方式为分步中 和，按所述中和剂的质量比添加中和剂，先加入氢氧化钠反应一段时间，再 加氢氧化钙反应。
[0015]优选的，所述米曲霉种曲是经过驯化的耐酸种曲，在其培养基中添加适 量的玉米浆。
[0016]优选的，所述蛋白酶的添加量为500
‑
2500U/g，所述微生物和蛋白酶协 同水解的pH为6.0
‑
8.0。
[0017]作为优选的技术方案，本专利技术所述牛肉酶解液制备的方法包括：将牛肉 肉馅和水混合打浆，在得到的牛肉浆液中加入牛肉肉馅质量0.5
‑
1.5％的木瓜 蛋白酶，在50
‑
55℃的条件下搅拌混合反应5.5
‑
6.5h，灭酶，冷却，离心取 上清液，过滤除浮沫，得到牛肉酶解液。
[0018]优选的，所述牛肉馅和水的质量比为1:3
‑
5。
[0019]优选的，所述牛肉酶解液和玉米浆水解液的体积比为2:1
‑
1:5。
[0020]优选的，本专利技术所述营养添加剂包括L
‑
半胱氨酸、木糖和维生素B1， L
‑
半胱氨酸添加的质量为所述基料体积的0.2
‑
1.0％，木糖添加的质量为所述 基料体积的0.5
‑
2.5％，维生素B1添加的质量为所述基料体积的0.2
‑
1.0％。
[0021]优选的，本专利技术所述美拉德反应在100
‑
120℃条件下，反应30
‑
90min。
[0022]本专利技术还包括上述任意一项所述方法制备得到的双蛋白源复合牛肉香 精。
[0023]本专利技术的有益效果：
[0024]本专利技术首先将米曲霉扩大培养制成种曲，在制曲过程中添加玉米浆，诱 导菌株适应玉米浆的酸性体系，增强其分解玉米浆蛋白的能力。米曲霉分泌 的蛋白酶能将玉米浆中的蛋白质水解成小肽、氨基酸等，赋予玉米浆水解物 营养和鲜味。采用米曲霉种曲单独水解玉米浆，得到的水解液氨基氮含量由 玉米浆原液的1.44g/100mL增加至1.55g/100mL，可溶性蛋白含量108.94 mg/mL比原浆高6.0mg/mL，呈味氨基酸含量约4.3％相比原浆提高0.6％， 呈味小肽含量约58％比玉米浆原液高18％；在米曲霉种曲处理下再加入蛋白 酶进行协同水解，外加的蛋白酶在米曲霉发挥作用的基础上提供了新的酶切 位点，使反应物的呈味性和营养性得到更多释放。经过菌酶协同处理的水解 液氨基氮含量达1.80g/100mL，可溶性蛋白含量为138.57mg/mL，呈味氨 基酸含量约为4.8％，呈味小肽含量约65％；氨基氮、呈味氨基酸和小分子 呈味肽是提供鲜味的主要物质，可溶性蛋白含量越多说明消化吸收程度越高。 本专利技术得到的水解液具有易吸收、鲜味好等特点，并且不含多氯联苯和3
‑ꢀ
氯
‑
1,2
‑
丙二醇等有毒致癌物质，卫生指标符合国家标准，提高了食品安全性。 另外，玉米浆经菌酶协同水解后的残渣可用作饲料，使资源得到合理利用。
[0025]本专利技术采用玉米浆水解液和牛肉酶解液为基料，加入氨基酸、还原糖、 维生素等营养物质，通过热反应得到的牛肉香精具有醇厚浓郁的牛肉特征香 气，经分离鉴定，共检测出43种挥发性风味化合物。合理利用了营养丰富 且廉价的玉米加工副产物，同时提供新的优质蛋白质资源，提高玉米加工业 的经济效益，减少资源浪费，降低环境污染，促进产业健康、可持续发展。
[0026]生物保藏说明：米曲霉(Aspergillus oryzae)YY
‑
21号菌株，2012年7月 9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北 京市朝本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种玉米浆水解液为主料的双蛋白源复合牛肉香精的制备方法，其特征在于，以玉米浆水解液和牛肉酶解液为基料，加入营养添加剂进行美拉德反应，制备牛肉香精；所述玉米浆水解液为米曲霉种曲和蛋白酶协同水解玉米浆制备得到。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述玉米浆水解液的制备方法包括以下步骤：(1)预处理：玉米浆在50
‑
55℃条件下加热搅拌30
‑
60min，加入中和剂，调节玉米浆pH为5.5
‑
6.0；(2)微生物水解：在步骤(1)得到的中和液中，加入玉米浆质量1.0
‑
2.0％的米曲霉种曲，在45
‑
60℃的条件下，搅拌反应3
‑
5h，得到第一阶段水解液；(3)微生物和蛋白酶协同水解：在步骤(2)得到的第一阶段水解液中加入蛋白酶，在50
‑
55℃的条件下，水解反应1
‑
5h，得到第二阶段水解液；(4)灭酶澄清：将步骤(3)得到的第二阶段水解液进行灭酶处理，沉降后经过滤处理，得到玉米浆水解液。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述中和剂是由6重量份氢氧化钠和1重量份氢氧化钙复合组成，所述玉米浆与所述中和剂的质量比为100：2.0
‑
2.2。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶的添加量为500
‑
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【专利技术属性】
技术研发人员：董原，王晓燕，刘晓兰，郑喜群，刘井权，
申请(专利权)人：齐齐哈尔大学，
类型：发明
国别省市：