一种方便白米饭及其加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及方便米饭加工领域，公开了一种方便白米饭及其加工工艺，该方便白米饭颜色为白色，水分含量为70％，常温保存时间≥30d。方便白米饭的加工工艺，方便白米饭在蒸煮前添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液，蒸煮后进行杀菌处理，杀菌温度100

【技术实现步骤摘要】
一种方便白米饭及其加工工艺


[0001]本专利技术涉及方便米饭加工领域，具体涉及一种方便白米饭及其加工工艺。

技术介绍

[0002]方便白米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只需做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭相同或相近的主食食品。方便米饭具有食用方便、携带方便的优点，且具有天然大米饭香味，因此近年来被广泛关注。方便米饭产品的形式主要有三种：一、罐装米饭，开罐即可食用；二、经过脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水(加开水浸泡)数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；三、半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭。
[0003]为了达到长期储存的目的，方便白米饭目前大多采用真空包装结合高温杀菌的工艺。该工艺虽然能够保证方便白米饭有较长的储存时间，但是仍存在如下问题：高温杀菌后，米饭粘连严重且颜色容易变为暗白色，而且在真空度较低的情况下还容易在杀菌时出现氧化现象，导致方便白米饭的颜色变为淡黄色，影响方便白米饭的感官品质。

技术实现思路

[0004]本专利技术意在提供一种方便白米饭及其加工工艺，以解决方便白米饭加工过程中易造成的变色和离散性差的问题。
[0005]为达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种方便白米饭，颜色为白色，水分含量为60
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70％，常温保存时间≥30d。
[0006]另一方面，本技术方案还提供方便白米饭的加工工艺，方便白米饭在蒸煮前添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液，蒸煮后进行杀菌处理，杀菌温度100
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110℃，杀菌时间为10
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30min。
[0007]本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，针对方便白米饭制作过程中的变色和离散性差的问题，反向分析其原因发现：目前由于方便白米饭采用的杀菌工艺大多为121℃、40
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50min，这会导致米饭粘连严重；而且在真空度较低的情况下还容易在杀菌时出现氧化现象，导致方便白米饭的颜色变为淡黄色。基于此，专利技术人尝试过采用低温杀菌的方式，该方式虽能够避免方便米饭粘连，但是由于方便米饭相较于米粉等其他食品而言，由于其采用原料大米简单蒸煮后即包装，没有繁杂的加工过程，大米中微生物种类更多，数量也更大，且现有技术中大多为常温存储，在存储期间低温杀菌的方便米饭微生物限量难以要求；而若采用低温杀菌后低温保存的方式，又会大大增加存储成本，难以推广。基于此，专利技术人再次调整思路，针对微生物限量的问题，尝试利用高温短时杀菌结合防腐剂的方式，发现当向方便米饭中添加葡萄糖内酯，结合低温杀菌的方式，不仅能够避免白米饭的粘连问题，而且还能够保证加工后的方便米饭微生物指标达到要求。但是添加葡萄糖内酯会造成方便米饭中添加剂味道较重，难以接受。针对此，专利技术人对防腐剂进行了多番尝试和优化，发现当在蒸煮前添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液，结合低温杀菌，不仅能够保证方便米饭具有较好的离散性，而且后期在常温存储状态下其微生物指标也能够符合标准要求，常温下
可保存30d以上。不仅如此，专利技术人还发现，添加聚赖氨酸盐酸盐作为防腐剂结合低温杀菌，不仅能够解决微生物限量及离散性差的问题，还能够保证方便白米饭的色泽洁白，对方便米饭的感官品质具有促进作用。在低温杀菌工艺确定后，低温杀菌的具体温度及时间的确认是本技术方案的一个技术难点，通过大量的实验才确定一个较理想的参数范围来达到颜色好、离散好、菌落总数低的效果。
[0008]优选的，作为一种改进，方便白米饭的加工工艺，包括如下步骤：
[0009]步骤一、清洗；
[0010]步骤二、浸泡；
[0011]步骤三、蒸煮：向浸泡后的湿米中添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液，而后加水蒸煮；
[0012]步骤四、灌装及封口；
[0013]步骤五、杀菌：杀菌温度100
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110℃，杀菌时间为10
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30min，杀菌后降温、存储。
[0014]本技术方案中，在制备方便米饭的过程中，通过在蒸煮前向湿米中添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液结合低温杀菌，不仅能够保证方便米饭具有较好的离散性，而且后期在常温存储状态下其微生物指标也能够符合标准要求，常温下可保存30d以上。不仅如此，专利技术人还发现，添加聚赖氨酸盐酸盐作为防腐剂，还能够保证方便白米饭的色泽洁白，对方便米饭的感官品质具有促进作用。杀菌温度过高会造成米饭的粘连，影响其离散性，杀菌温度过低难以保证杀菌效果，早后期常温储存时易出现杂菌感染问题，上述的杀菌条件为经过试验验证的较优范围。
[0015]优选的，作为一种改进，步骤二中，浸泡过程为常温浸泡，浸泡时间为30min，浸泡后米的吸水率为1.25倍。
[0016]本技术方案中，浸泡温度及浸泡时间对于大米浸泡效果具有较大的影响，通过对浸泡条件的限定，能够保证大米浸泡后的吸水溶胀效果，不仅能够保证后期的蒸煮效果，而且能够在一定程度缩短蒸煮时间。
[0017]优选的，作为一种改进，步骤三中，聚赖氨酸盐酸盐水溶液的浓度为0.6
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0.625％。
[0018]本技术方案中，聚赖氨酸盐酸盐水溶液的浓度对于添加剂的混合均匀性有较大影响，浓度过高会造成混合不均匀，浓度降低会有助于混合均匀，但是过低的浓度又达不到要求的防腐抑菌效果，上述的浓度范围为经过实践验证的较优范围。
[0019]优选的，作为一种改进，步骤三中，聚赖氨酸盐酸盐水溶液的添加量为湿米质量的6
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7.5％。
[0020]本技术方案中，聚赖氨酸盐酸盐水溶液的添加量对成品的微生物抑制效果有较大影响，添加量过多会导致成本较高，添加量过少会导致不能抑制成品中微生物繁殖致使成品微生物超标。
[0021]优选的，作为一种改进，步骤三中，蒸煮时湿米与水的质量比为7:6.5。
[0022]本技术方案中，蒸煮过程中，蒸煮时，水的添加量对蒸煮效果具有较大影响，上述的添加比例下，能够保证蒸煮的米饭符合方便米饭的要求。
[0023]优选的，作为一种改进，步骤三中，蒸煮时间为30
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50min。
[0024]本技术方案中，蒸煮时间为30
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50min能够保证蒸煮效果，为较为合适的蒸煮时间。
[0025]优选的，作为一种改进，步骤四中，封口时热合时间1.2s、封口延时6.5s，封口完成后真空度为0.5
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1.2MPa。
[0026]本技术方案中，在上述的封口条件下，能够保证封口紧密，且通过控制封口后的真空度能够保证方便米饭在存储时尽可能的避免杂菌感染。
[0027]优选的，作为一种改进，步骤五中，杀菌后降温至30℃以下存放。
[0028]本技术方案中，在杀菌后快速降温至30℃以下，而后常温存放即可，存储条件要求相对低，能够节省存储成本。
具体实施方式
[0029]下面通过具体实施方式进一步详细说明，但本专利技术的实施方式不限于此。若未特别指明，下述实施方式所用的技术手段为本领域技术人员所本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种方便白米饭，其特征在于：颜色为白色，水分含量为60
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70％，常温保存时间≥30d。2.一种方便白米饭的加工工艺，其特征在于：方便白米饭在蒸煮前添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液，蒸煮后进行杀菌处理，杀菌温度100
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110℃，杀菌时间为10
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30min。3.根据权利要求2所述的一种方便白米饭的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、清洗；步骤二、浸泡；步骤三、蒸煮：向浸泡后的湿米中添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液，而后加水蒸煮；步骤四、灌装及封口；步骤五、杀菌：杀菌温度100
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110℃，杀菌时间为10
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30min，杀菌后降温、存储。4.根据权利要求3所述的一种方便白米饭的加工工艺，其特征在于：步骤二中，浸泡过程为常温浸泡，浸泡时间为30min，浸泡后米的吸水率为1.25倍。5.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹羿桀，李国尚，周攀，
申请(专利权)人：重庆市永生食品有限公司，
类型：发明
国别省市：