酱品复合曲种及其在制酱中的应用制造技术

本发明专利技术属于食品发酵技术领域，具体涉及酱品复合曲种及其在制酱中的应用。本发明专利技术所述菌种为米曲霉菌(Aspergillusoryzae)JP

【技术实现步骤摘要】
酱品复合曲种及其在制酱中的应用


[0001]本专利技术属于食品发酵
，具体涉及酱品复合曲种及其在制酱中的应用。

技术介绍

[0002]酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。它 起源于中国，有着悠久的历史。中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和 以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。
[0003]酱的主要含氮物质成分有蛋白质、多肽、肽。营养蛋白只有经过蛋白酶分解后形成氨基 酸，再由氨基酸重组成多肽、小肽，人体才能直接吸收。中国的国家标准对酱的基本指标要 求之一是根据氨基酸态氮含量测算的，其中甜面酱大于等于0.3g/100g，大酱、黄豆酱大于等 于0.5g/100g。黄豆酱、大酱、甜面酱等的制取过程中需要添加米曲霉。业内普遍认为，在黄 豆酱发酵过程中，蛋白质分解过程中产生各种氨基酸，其中有一部分游离氨基酸
‑
酪氨酸会形 成“白点”。白点是以酪氨酸为主的疏水性氨基酸，等电点为5.66，溶解度仅为0.045％，所以 极难溶于水。但它的溶解度受温度、PH、以及盐度的影响。
[0004]中国专利CN202011015231.1公开了一种利用魏斯氏菌LAS1、制备方法及其应用，解决了 酪氨酸含量过高，导致黄豆酱发酵中出现白点问题。但是，这种方法通过在制曲和发酵步骤 中引入了新的魏斯氏菌LAS1，将生成的酪氨酸降解来消除黄豆酱白点的产生。

技术实现思路

[0005]根据现有技术上存在的缺陷，结合目前的研究前沿，本专利技术提供了酱品复合曲种及其在 制酱中的应用，两种米曲霉SDKYSW
‑
1#与JP
‑
M01按不同比例混合，有效降低酱品白点的产 生。
[0006]本专利技术是采用以下的技术方案实现的：
[0007]本专利技术提供了一种酱品曲种，所述菌种为米曲霉菌(Aspergillusoryzae)JP
‑
M01，保藏信 息为：分类命名为米曲霉Aspergillus oryzae，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普 通微生物中心，保藏日期2021年12月08日，保藏编号为CGMCC No.40005，保藏地址为 北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0008]本专利技术还提供了一种上述的酱品曲种在制酱中的应用，将所述米曲霉菌JP
‑
M01与米曲 霉菌SDKYSW
‑
1#相配合，进行黄豆酱制曲和发酵；米曲霉菌SDKYSW
‑
1#保藏于中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC NO.8195。
[0009]进一步地，所述米曲霉菌JP
‑
M01与米曲霉菌SDKYSW
‑
1#的接种配比为0.9:1，复合菌 种中米曲霉菌JP
‑
M01的有效活菌数为0.3
×
10
10
～0.36
×
10
10
个/g。
[0010]具体的，所述米曲霉菌JP
‑
M01和米曲霉菌SDKYSW
‑
1#的接种时间为制曲步骤，两者按 比例复配，复合菌种的接种总量是基于制曲物料总干重的质量比0.25～0.35
‰
。
[0011]进一步地，所述酱品的制备步骤包括：
[0012](1)原料预处理：将黄豆与水按照质量分数1:3.5～4.5的比例分彼此进行混合，浸
泡5～7 小时，洗净，沥出多余的水；
[0013](2)蒸煮：将沥干后的黄豆进行蒸煮杀菌，杀菌条件120～122℃、10～20min；
[0014](3)混合拌料：将蒸好的黄豆和面粉按照质量分数3.5～4.5:1的比例混合均匀；
[0015](4)接种：将两种米曲霉进行配比，做成复合菌种，然后将复合菌种接入步骤(3)中 黄豆和面粉的混合物中；
[0016](5)制曲：进行通风制曲；
[0017](6)发酵：将制得的成曲和盐水按照设定质量比混合，在52
‑
53℃恒温环境中发酵，制 得所述酱品。
[0018]进一步地，所述步骤(6)中成曲与盐水的质量混合按照100质量份的水、13质量份的 盐和50份的成曲。
[0019]与现有技术相比，本专利技术的有益效果：
[0020]1.本专利技术在米曲霉菌种的基础上进行分离筛选，与制酱工艺参数的调整配合达到消除白 点目的。相比现有技术，不需要额外添加其他菌，不用成本额外投入；同时最大限度的保留 了制酱工艺基本流程，无需增加或更改企业现有的生产工艺流程。
[0021]2.通过菌株优化配比，选择合适酶活力的米曲霉，既能降低产生过多游离氨基酸的可能， 又不影响正常蛋白的分解，在不需要额外投入的前提下既能保证大于国家标准的要求，又能 解决“白点”问题。
附图说明
[0022]图1为本专利技术实施例3中实验组制得黄豆酱外观图；
[0023]图2为本专利技术实施例3中对照组制得黄豆酱外观图，其中白点较多。
具体实施方式
[0024]为了使本专利技术目的、技术方案更加清晰明了；便于理解，下面结合附图，对本专利技术作进 一步详细说明。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；实施例中未注 明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行； 所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0025]1、米曲霉菌株的筛选过程参见中国专利CN201911377016.3。
[0026]米曲霉菌株(Aspergillusoryzae)SDKYSW
‑
1#，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会 普通微生物中心，保藏号为CGMCC NO.8195，参见中国专利CN201310547693.1。
[0027]米曲霉菌株(Aspergillusoryzae)JP
‑
M01，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保 藏号为CGMCC No.40005。
[0028]2、各物质指标的测定方法：
[0029](1)蛋白酶活力的测定：方法参见SB/T10317
‑
1999。
[0030](2)实施例2制备所得成曲中氨基酸态氮的测定方法参见国标GB 5009.235
‑
2016食品 安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定。
[0031]实施例1.米曲霉菌株的筛选
[0032](1)蛋白酶活力越高，说明产酶能力越强，单位时间内分解蛋白能力越高。抗杂菌能力 是在蛋白测定中，空白实验滴定量，空白值越低，抗杂菌能力越高。综合生长速度、蛋
白酶 活力与空白值，选取生长速度最快产酶能力适中、同时抗杂菌能力第一的米曲霉菌株 SDKYSW
‑
1#。SDKYSW
‑
1#的孢子含量高，活性大，产蛋白酶高，蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱品曲种，其特征在于，所述菌种为米曲霉菌(Aspergillusoryzae)JP
‑
M01，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号为CGMCC No.40005。2.一种含有权利要求1所述的酱品曲种的酱品复合曲种，其特征在于，将所述米曲霉菌JP
‑
M01与米曲霉菌SDKYSW
‑
1#相配合，进行黄豆酱制曲和发酵；米曲霉菌SDKYSW
‑
1#保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC NO.8195。3.根据权利要求2所述的酱品复合曲种，其特征在于，所述米曲霉菌JP
‑
M01与米曲霉菌SDKYSW
‑
1#的接种配比为0.9：1，复合菌种中米曲霉菌JP
‑
M01的有效活菌数为0.3
×
10
10
～0.36
×
10
10
个/g。4.根据权利要求3所述的酱品复合曲种在制酱中的应用，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：周长春，杨志强，翟乃山，房华，娄树军，张涛，周凤云，
申请(专利权)人：山东和众康源生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：