一种高蛋白高纤维的杂豆粉及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种高蛋白高纤维含量的杂豆粉，该杂豆粉的蛋白含量为50～60重量％，膳食纤维含量为12

A kind of soybean powder with high protein and fiber and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白高纤维的杂豆粉及其制备方法


[0001]本专利技术属于植物蛋白加工
，涉及一种高蛋白高纤维杂豆粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]豌豆作为世界第三大豆类作物，富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和各种维生素，具有较为全面而均衡的营养元素。随着人们生活水平的提高和膳食结构发生变化，消费者对豌豆营养价值的逐渐认可，国内外市场对豌豆的需求越来越大。目前，豌豆粉一般有两种，一种是生豌豆粉，这种豌豆粉苦味严重，抗营养因子含量高，一般仅作为豌豆蛋白加工原料或者饲料加工原料使用；另一种是熟豌豆粉，该种豌豆粉一般采用挤压膨化加工，虽然改善了豌豆粉的风味，但是造成豌豆粉中蛋白严重变性、淀粉过度糊化和膳食纤维发生降解等情况，使得豌豆粉的食品加工特性变差。
[0003]此外，随着消费者对营养意识的增强，高蛋白食物接受度和需求越来越大，开发蛋白含量高的豌豆粉食品原配料也满足消费市场的需求。目前为了提高豌豆粉的蛋白含量，主要采用湿法工艺、干湿法结合工艺和干法工艺，湿法工艺通过碱溶酸沉工艺去除豌豆淀粉和纤维等杂质，从而达到提高蛋白的目的；干湿法结合工艺，例如CN109907155A的技术先通过干法分级将豌豆粉中苦味肽去除，再利用碱溶酸沉和酶解技术处理豌豆粉得到纯度较高豌豆蛋白粉，尽管能得到高蛋白的豌豆蛋白粉，但是涉及湿法工艺，存在对环境不友好、能耗高等缺陷；而干法工艺主要通过一次干法粉碎和气流分级工艺处理豌豆得到豌豆粉，该种工艺得到的豌豆粉，尽管蛋白含量有所提高，但是存在豆腥味重、豆苦味重、抗营养因子含量高等缺陷，并且一次干法分级得到的豌豆粉中破损淀粉比例高，而破损淀粉含量高会降低豌豆粉的品质，造成豌豆粉加工特性较差。

技术实现思路

[0004]为了解决目前杂豆粉在食品中应用不广泛，加工特性差的问题，本专利技术第一方面提供一种杂豆粉，所述杂豆粉的蛋白含量为50～60重量％，膳食纤维含量为12
‑
20重量％，淀粉含量10
‑
15重量％，钙含量为450
‑
700mg/kg。
[0005]在一个或多个实施方案中，所述杂豆粉的破损淀粉含量占比为17
‑
25重量％。
[0006]在一个或多个实施方案中，所述杂豆粉的10～15质量％水溶液的粘度为12
‑
22CPs，和/或，所述杂豆粉的持油性为0.95
‑
1.15g/g。
[0007]在一个或多个实施方案中，所述杂豆粉为豌豆粉、黑豆粉、绿豆粉、红豆粉、豇豆粉、扁豆粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉中的一种或多种。
[0008]本专利技术第二方面提供一种杂豆粉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0009](1)提供一种杂豆细粉；
[0010](2)将所述杂豆细粉与钙盐接触获得预混料；
[0011](3)过热蒸汽处理所述预混料，以及任选地降温步骤。
[0012]在一个或多个实施方案中，所述杂豆细粉的粒径D90为10
‑
20μm。
[0013]在一个或多个实施方案中，所述杂豆细粉通过干法分级得到，具体地，所述干法分级包括将杂豆粉碎、气流分级得到杂豆细粉和杂豆粗粉的步骤。
[0014]在一个或多个实施方案中，所述杂豆粗粉的粒径D90为20
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50μm。
[0015]在一个或多个实施方案中，所述杂豆粉碎步骤前还包括杂豆脱皮的步骤。
[0016]在一个或多个实施方案中，所述杂豆细粉通过至少2次的干法分级得到。
[0017]在一个或多个实施方案中，所述杂豆细粉通过2次的干法分级得到。
[0018]在一个或多个实施方案中，所述2次干法分级包括将杂豆粉碎、气流分级得到杂豆细粉和杂豆粗粉的步骤，对所述杂豆细粉进行第二次粉碎、气流分级得到杂豆细粉的步骤，以及混合两次分级得到的杂豆细粉的步骤。
[0019]在一个或多个实施方案中，所述杂豆细粉中经第一次干法分级得到的细粉与经第二次干法分级得到的细粉的质量比为5:1
‑
5:4。
[0020]在一个或多个实施方案中，所述钙盐以溶液的形式与杂豆细粉接触，所述钙盐溶液的浓度为5
‑
25mmol/L，优选10
‑
20mmol/L。
[0021]在一个或多个实施方案中，所述钙盐质量占所述杂豆细粉质量的1.25
‑
2.00质量
‰
。
[0022]在一个或多个实施方案中，所述钙盐为氯化钙、磷酸二氢钙、硝酸钙、碳酸氢钙、硫酸氢钙、亚硫酸氢钙中的一种或多种。
[0023]在一个或多个实施方案中，所述钙盐为氯化钙。
[0024]在一个或多个实施方案中，所述预混料的水分含量为8
‑
30％，优选15
‑
25％。
[0025]在一个或多个实施方案中，所述过热蒸汽的温度为120
‑
190℃，优选150
‑
180℃。
[0026]在一个或多个实施方案中，所述过热蒸汽处理时间为2s
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120s，优选7s
‑
30s。
[0027]在一个或多个实施方案中，所述降温步骤在低温环境下进行，所述环境温度为1
‑
8℃，优选2
‑
5℃。
[0028]在一个或多个实施方案中，所述降温时间为10
‑
180min，优选30
‑
120min。
[0029]在一个或多个实施方案中，所述降温步骤后还包括粉碎的步骤。
[0030]在一个或多个实施方案中，所述杂豆粉的蛋白含量为50～60重量％，膳食纤维含量为12
‑
20重量％，淀粉含量10
‑
15重量％，钙含量为450
‑
700mg/kg以及任选地破损淀粉含量为17
‑
25重量％。
[0031]在一个或多个实施方案中，所述杂豆粉的10
‑
15质量％水溶液的粘度为12
‑
22CPs。
[0032]在一个或多个实施方案中，所述杂豆粉的持油性为0.95
‑
1.15g/g。
[0033]在一个或多个实施方案中，所述杂豆粉为豌豆粉、黑豆粉、绿豆粉、红豆粉、豇豆粉、扁豆粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉中的一种或多种。
[0034]本专利技术第三方面提供一种食品，所述食品中含有本专利技术第一方面所述的杂豆粉或由本专利技术第二方面所述方法制备得到的杂豆粉。
[0035]在一个或多个实施方案中，所述食品为烘焙品，优选地，所述烘焙品为饼干、面包、蛋糕中的一种或多种。
[0036]本专利技术第四方面提供一种使用本专利技术第一方面所述的杂豆粉或由本专利技术第二方面所述方法制备得到的杂豆粉替代小麦粉的用途。
[0037]本专利技术第五方面提供一种制备食品的方法，其包括本专利技术第二方面本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种杂豆粉，其特征在于，所述杂豆粉的蛋白含量为50～60重量％，膳食纤维含量为12
‑
20重量％，淀粉含量10
‑
15重量％，钙含量为450
‑
700mg/kg以及任选地破损淀粉含量为17
‑
25重量％。2.如权利要求1所述的杂豆粉，其特征在于，所述杂豆粉的10
‑
15质量％水溶液的粘度为12
‑
22CPs，和/或，所述杂豆粉的持油性为0.95
‑
1.15g/g。3.如权利要求1所述的杂豆粉，其特征在于，所述杂豆粉为豌豆粉、黑豆粉、绿豆粉、红豆粉、豇豆粉、扁豆粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉中的一种或多种。4.一种杂豆粉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)提供一种杂豆细粉；(2)将所述杂豆细粉与钙盐接触获得预混料；(3)过热蒸汽处理所述预混料，以及任选地降温步骤。5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述杂豆细粉的粒径D90为10
‑
20μm；优选地，所述杂豆细粉通过多次干法分级得到；更优选地，所述杂豆细粉通过2次干法分级得到；最优选地，所述2次干法分级包括将杂豆粉碎、气流分级得到杂豆细粉和杂豆粗粉的步骤，对所述杂豆细粉进行第二次粉碎、气流分级得到杂豆细粉的步骤，以及混合两次分级得到的杂豆细粉的步骤。6.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述杂豆粉的蛋白含量为50～60重量％，膳食纤维含量为12
‑
20重量％，淀粉含量10
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15重量％，钙含量为450
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700mg/kg以及任选地破损淀粉含量为17
‑
25重量％；和/或，所述杂豆粉的10
‑
15质量％水溶液的粘度为12
‑
22CPs；和/或，所述杂豆粉的持油性...

【专利技术属性】
技术研发人员：王凯，杨武林，郑妍，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：