杂豆粉及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种杂豆粉及其制备方法和应用，其是将杂豆在盐溶液中浸泡吸水后去皮；再于温水中水煮后，碾碎制成杂豆泥；杂豆泥加水过筛，得到杂豆粗颗粒与杂豆粗浆；将杂豆粗浆过筛，收集筛网上残余物并干燥；将杂豆粗颗粒再次碾碎制泥，重复上述步骤，收集筛网上残余物并干燥；得到杂豆膳食纤维粉；调节杂豆膳食纤维粉的水分含量为40％～100％，密封静置8h～24h后高压蒸汽处理，再冷冻干燥，即得。本发明专利技术制备得到的杂豆粉营养物质保留率高、淀粉糊化度高、淀粉的消化速率低，可以用于制备功能性谷物代餐食品，可延缓餐后的血糖应答，对糖尿病的预防有着积极作用。糖尿病的预防有着积极作用。糖尿病的预防有着积极作用。

【技术实现步骤摘要】
杂豆粉及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，更具体地，本专利技术涉及一种杂豆粉及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]食品的餐后血糖指数对于维持人体健康具有重要意义。低血糖生成指数的食品可持续缓慢释放能量、维持饱腹感、稳定餐后血糖，并且能够降低餐后胰岛素分泌，提高机体胰岛素的敏感性，有效改善餐后血糖负荷，降低患糖尿病、肥胖症等代谢类疾病的风险。
[0003]淀粉是人类膳食的主要能量来源，与人体的糖代谢密切相关。餐后的血糖应答指数主要取决于淀粉的消化速率，增加慢消化或抗性淀粉基食品的摄入可以降低人体的餐后血糖应答，长期有效的预防和延缓II型糖尿病的发生。杂豆是低血糖生成指数食品的典型代表，天然的杂豆淀粉其抗性含量高达78％，此外杂豆淀粉被包裹在子叶细胞内，其完整厚实的细胞壁结构及蛋白质网络为淀粉的水解提供天然屏障，进而降低淀粉的利用程度。
[0004]与可以生食的食物基质(例如水果和蔬菜)不同，杂豆必须经过一定的加工处理诱导物质变化(例如淀粉糊化)以满足可食用性。现有的加工方式主要为浸泡后蒸煮或湿热处理，不同的加工方式会不同程度地破坏杂豆的营养物质，改善质地及口感，同时影响营养物质的生物利用率。由于杂豆整豆质构坚硬难破坏，普遍难熟，需要提前浸泡，蒸煮时间长，可能导致营养物质损失及淀粉消化程度增加。若缩短蒸煮时间，又会面临熟化度不高的问题。湿热处理以其绿色环保，成本低、操作简单，是目前家庭及工业中常用的技术手段，其可能引起杂豆的组织结构被(部分)破坏和/或转化，从而影响营养物质的生物利用率。
[0005]因此，提供一种熟化程度高、营养物质损失率低、慢消化的杂豆粉的生产工艺，非常有意义。

技术实现思路

[0006]基于此，本专利技术的目的之一在于提供一种杂豆粉的制备方法，该制备方法得到的杂豆粉熟化程度高、营养物质保留率高、且淀粉消化速率慢。
[0007]实现上述专利技术目的的具体技术方案包括如下：
[0008]一种杂豆粉的制备方法，包括以下步骤：
[0009](1)、将杂豆于盐溶液中浸泡吸水后去皮；再于温水中水煮后，碾碎制成杂豆泥；
[0010](2)、将步骤(1)的杂豆泥加水过筛，得到杂豆粗颗粒与杂豆粗浆；
[0011](3)、将步骤(2)中的杂豆粗浆过筛，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得到杂豆膳食纤维粉1；
[0012](4)、将步骤(2)中的杂豆粗颗粒再次碾碎制泥，重复步骤(2)和(3)，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得到杂豆膳食纤维粉2；
[0013](5)、合并步骤(3)的杂豆膳食纤维粉1和步骤(4)的杂豆膳食纤维粉2，即得杂豆膳食纤维粉；
[0014](6)、调节杂豆膳食纤维粉的水分含量为40％～100％，密封静置8h～24h；
[0015](7)、采用高压蒸汽处理，再冷冻干燥，即得。
[0016]在其中一些实施例中，步骤(6)中调节所述杂豆膳食纤维粉的水分含量为40％～80％，所述密封静置时间为15h～20h。
[0017]在其中一些实施例中，步骤(6)中调节所述杂豆膳食纤维粉的水分含量为60％～80％，所述密封静置时间为18h～20h。
[0018]在其中一些实施例中，步骤(7)中所述高压蒸汽处理为：100℃～121℃，压力为0.01MPa～0.15MPa条件下蒸汽处理15min～45min。
[0019]在其中一些实施例中，步骤(7)中所述高压蒸汽处理为：105℃～120℃，压力为0.02MPa～0.10MPa条件下蒸汽处理30min～45min。
[0020]在其中一些实施例中，步骤(1)中所述杂豆与盐溶液的料液比为1g：10mL～15mL，和/或所述杂豆与温水的料液比为1g：3mL～6mL；和/或步骤(2)中所述杂豆泥与水的料液比为1g：5mL～15mL。
[0021]在其中一些实施例中，步骤(2)中所述过筛的筛网为60目～100目，所述过筛的次数为3次～5次；和/或步骤(3)中所述过筛的筛网为250目～325目，所述过筛的次数为3次～5次。
[0022]在其中一些实施例中，步骤(4)中所述重复步骤(2)和(3)的次数为3次～5次。
[0023]在其中一些实施例中，步骤(1)中所述浸泡时间为5h～20h；和/或所述温水为50℃～60℃水，所述水煮时间为1h～2h。
[0024]在其中一些实施例中，步骤(1)中所述盐溶液为食用氯化钠、食用碳酸钠、食用碳酸氢钠中的一种或几种。
[0025]在其中一些实施例中，步骤(1)中所述盐溶液为食用碳酸钠和食用碳酸氢钠的混合溶液，所述食用碳酸钠在混合溶液中的浓度为0.1wt％～2wt％，所述食用碳酸氢钠在混合溶液中的浓度为0.1wt％～2wt％；优选地，所述食用碳酸钠在混合溶液中的浓度为0.5wt％，所述食用碳酸氢钠在混合溶液中的浓度为1.5wt％。
[0026]在其中一些实施例中，步骤(1)中所述杂豆为鹰嘴豆、芸豆、红豆、黑豆、蚕豆、豌豆中的一种或几种。
[0027]本专利技术还提供了上述制备方法制备得到的杂豆粉。
[0028]本专利技术还提供了上述杂豆粉在制备预防餐后血糖异常的功能性谷物食品中的应用。
[0029]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0030]1、本专利技术的杂豆粉的制备工艺，其是先从杂豆中提取得到淀粉和蛋白质等营养素的含量和杂豆相当的膳食纤维粉，再对膳食纤维粉进行水分平衡和高压蒸汽处理，通过对杂豆膳食纤维粉湿热处理条件的优化(包括水分含量的控制及水分平衡时间的调节)，使制备得到的杂豆粉营养物质保留率高、淀粉糊化度高、淀粉的消化速率缓慢。
[0031]2、本专利技术的杂豆粉的制备工艺高效、简单，其制备的杂豆粉可以用于制备功能性谷物代餐食品，可延缓餐后的血糖应答，对糖尿病的预防有着积极作用。
附图说明
[0032]图1为本专利技术试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为30％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
[0033]图2为本专利技术试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为40％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
[0034]图3为本专利技术试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为50％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
[0035]图4为本专利技术试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为60％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
[0036]图5为本专利技术试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为70％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
[0037]图6为本专利技术试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为80％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
[0038]图7为本专利技术试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为100％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
[0039]图8为本专利技术试验例1中鹰嘴豆纯淀粉颗粒的普通及偏振光学显微镜图像。
[0040]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种杂豆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、将杂豆在盐溶液中浸泡吸水后去皮；再于温水中水煮后，碾碎制成杂豆泥；(2)、将步骤(1)的杂豆泥加水过筛，得到杂豆粗颗粒与杂豆粗浆；(3)、将步骤(2)中的杂豆粗浆过筛，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得到杂豆膳食纤维粉1；(4)、将步骤(2)中的杂豆粗颗粒再次碾碎制泥，重复步骤(2)和(3)，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得到杂豆膳食纤维粉2；(5)、合并步骤(3)的杂豆膳食纤维粉1和步骤(4)的杂豆膳食纤维粉2，即得杂豆膳食纤维粉；(6)、调节杂豆膳食纤维粉的水分含量为40％～100％，密封静置8h～24h；(7)、高压蒸汽处理，再冷冻干燥，即得。2.根据权利要求1所述的杂豆粉的制备方法，其特征在于，步骤(6)中调节所述杂豆膳食纤维粉的水分含量为40％～80％，密封静置15h～20h。3.根据权利要求2所述的杂豆粉的制备方法，其特征在于，调节所述杂豆膳食纤维粉的水分含量为60％～80％，密封静置18h～20h。4.根据权利要求1～3任一项所述的杂豆粉的制备方法，其特征在于，步骤(7)中所述高压蒸汽处理为：100℃～121℃、压力0.01MPa～0.15MPa条件下处理15min～45min。5.根据权利要求1～3任一项...

【专利技术属性】
技术研发人员：李萍，张名位，邓媛元，魏振承，张雁，唐小俊，刘光，周鹏飞，赵志浩，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：