酿酒酵母CMRC5S及其应用制造技术

本发明专利技术公开了酿酒酵母CMRC 5S及其应用。该菌株分离自山东德州传统农家老肥，具有较强的产香能力，发酵性能优良。本发明专利技术通过添加酿酒酵母与可食用真菌共发酵制作微生物蛋白坯料，从源头上改善素肉制品风味；以此为原材料，按照本发明专利技术提供的方法加工制作的微生物蛋白素肉制品风味口感良好，豆腥味明显降低，整体接受度明显提高，将产香酵母CMRC 5S应用于素肉制品生产具有巨大潜力。肉制品生产具有巨大潜力。

【技术实现步骤摘要】
酿酒酵母CMRC 5S及其应用


[0001]本专利技术属于食品发酵领域，具体地说，涉及酿酒酵母CMRC 5S及其应用。

技术介绍

[0002]随着全球人口在过去几十年的急剧增长和人们生活水平的提高，人们对肉品的需求呈现快速增长的趋势，仅依靠传统养殖业和畜牧业很难满足人类对肉品的需求。同时，养殖业转化率较低，环境压力大，抗生素、激素残留等问题越来越突出；畜牧业会占用大量农业用地、淡水等自然资源，因此，开发植物蛋白、微生物蛋白等为基料，现代食品加工工艺制成的具有肉类组织形态和风味的素肉制品备受关注，对解决人类肉品生产和消费困境具有营养健康、可持续发展的重要意义，市场前景广阔。
[0003]传统素肉制品原料主要包括大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白等，具有成本低廉，营养健康等优点，但往往风味较差，豆腥味浓郁，缺乏肉类特有的香气。微生物蛋白素肉制品多以可食用真菌蛋白为原料，经微生物发酵、固液分离等工艺制成，在后期成型制作过程中同样面临如何赋予其肉香味的问题。因此，如何去除传统素肉制品的豆腥味，增加肉类香气是值得研究和探讨的问题。
[0004]某些微生物生长过程中能利用简单的营养物质代谢产生风味物质，对食品的增香提质有重要作用。包括汉逊酵母、假丝酵母、毕赤酵母等在内的很多酵母菌能够在生长过程中产生明显的香气。产香酵母发酵产生的香气物质因菌种、培养条件及生产工艺的不同而变化,一般归纳起来主要包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、胺类、芳香族类等，其中酯类和醇类是大多数产香酵母可代谢产生的主要香气物质。不同的产香酵母具有不同的香型，如花香、清香、果香、酱香、焦糊味等，因其对风味的独特贡献，而且同时适应液体、固体和半固体的培养方式，产香酵母已广泛应用于白酒、葡萄酒、果酒、食醋、黄酒、酱油、香精、香料等行业。但适用于我国传统素肉制品的产香酵母的相关研究及应用还比较少，而将产香酵母应用于植物蛋白素肉制品与微生物蛋白素肉制品是改善其风味的有效途径。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供一株产香酵母
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酿酒酵母CMRC 5S及其应用，特别是在素肉制品中的应用。
[0006]第一方面，本专利技术提供一株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CMRC 5S，保藏编号为CGMCC No. 24005。
[0007]从山东德州地区采集多种传统农家老肥样品，通过分离、筛选、纯化及进一步的生物学特性和发酵特性试验，得到一株适用于我国传统素肉制品的发酵菌株CMRC 5S，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株CMRC 5S现已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏编号CGMCC No. 24005，保藏日期2021年11月30日。
[0008]第二方面，本专利技术提供所述酿酒酵母CMRC 5S在食品（发酵）领域中的应用。
[0009]第三方面，本专利技术提供所述酿酒酵母CMRC 5S与可食用真菌共发酵制作的微生物蛋白坯料。
[0010]所述可食用真菌可以是糙皮侧耳（Pleurotus ostreatus）。优选菌株CCMSSC04195（购自中国农业科学院农业资源与农业区划研究所）。
[0011]第四方面，本专利技术提供一种微生物蛋白坯料的制备方法，将所述酿酒酵母CMRC 5S与可食用真菌分别进行活化后，先后或同时接种于液体培养基，共发酵3
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5天后，经过滤、离心即得。
[0012]进一步地，先将糙皮侧耳菌丝接种于液体培养基中培养1
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3天后，再接种酿酒酵母CMRC 5S共发酵。
[0013]优选地，糙皮侧耳的接种量为5
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10%v/v，酿酒酵母CMRC 5S的接种量为1
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5% v/v。
[0014]发酵条件为：28
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30℃，发酵期间不断通入氧气，通气为0.5:1vvm。
[0015]所述液体培养基包括碳源、氮源、生长因子和水。
[0016]其中，碳源选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、淀粉等中的至少一种。
[0017]氮源选自马铃薯、大豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白等中的至少一种。
[0018]优选地，按重量份计，所述液体培养基为：马铃薯20份、葡萄糖2份、VB
1 0.0002份、大豆分离蛋白10份和水100份。
[0019]第五方面，本专利技术提供一种微生物蛋白素肉制品，以所述微生物蛋白坯料以及植物蛋白、淀粉、调味料和水等中的至少一种为原料，经高温挤压成型制得。
[0020]其中，所述植物蛋白选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、谷朊粉等植物蛋白粉中的至少一种。
[0021]所述淀粉选自马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等中的至少一种。
[0022]所述调味料选自食盐、白糖、酱油、五香粉、酵母提取物等植物源调味料中的至少一种。
[0023]优选地，各原料按重量份计：微生物蛋白坯料30
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50份、大豆分离蛋白0
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10份、马铃薯淀粉5
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10份、白砂糖3
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5份、盐1
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2份、生抽1
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2份、香辛料粉3
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5份和水10
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30份。
[0024]本专利技术还提供所述酿酒酵母CMRC 5S在水产肉制品领域中的应用。
[0025]第六方面，本专利技术提供所述素肉制品的加工方法，所述方法包括以下步骤：1）混合配料：按比例称取微生物蛋白坯料、植物蛋白、淀粉、调味料和水放入混料机中混匀；2）挤压成型：混合均匀的物料进行双螺杆挤压处理。
[0026]可选地，步骤2）根据产品类型和工艺要求，挤压过程中可选择在线额外加水，加水总量需根据实际生产情况进行调整。
[0027]可选地，步骤2）混合均匀的物料在80
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160℃下进行双螺杆挤压处理，挤压过程在线额外加水，加水总量控制在5
‑
10份。
[0028]可选地，挤压成型充分冷却后可进一步进行切割、油炸、调味、包装、杀菌等其他加工，以满足产品需要。
[0029]借由上述技术方案，本专利技术至少具有下列优点及有益效果：（一）本专利技术提供的酿酒酵母CMRC 5S，在添加大豆分离蛋白的液体和固体培养基上生长良好，产香能力强，是制作适用于素肉制品发酵剂的的优良菌种。
[0030]（二）本专利技术提供的微生物蛋白坯料从源头上避免了素肉制品豆腥味浓郁的缺陷，且经过产香酵母CMRC 5S的发酵作用，产生了类似于肉类的香气成分，改善了素肉制品风味品质。
[0031]（三）以本专利技术的微生物蛋白坯料为原料，搭配适当比例的植物蛋白和淀粉等，结合高温高剪切的挤压技术，使产品具有类似于肉制品的纤维感，得到了具有类似肉的弹性和咀嚼本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CMRC 5S，其特征在于，保藏编号为CGMCC No. 24005。2.权利要求1所述酿酒酵母CMRC 5S在食品领域中的应用。3.权利要求1所述酿酒酵母CMRC 5S与可食用真菌共发酵制作的微生物蛋白坯料。4.微生物蛋白坯料的制备方法，其特征在于，将权利要求1所述酿酒酵母CMRC 5S与可食用真菌分别进行活化后，先后或同时接种于液体培养基，共发酵3
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5天后，经过滤、离心即得。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述可食用真菌为糙皮侧耳（Pleurotus ostreatus）。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，先将糙皮侧耳菌丝接种于液体培养基中培养1
‑
3天后，再接种酿酒酵母CMRC 5S共发酵；其中，糙皮侧耳的接种量为5
‑
10%v/v，酿酒酵母CMRC 5S的接种量为1
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5% v/v；发酵条件为：28
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30℃，发酵期间不断通入氧气。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述液体培养基包括碳源、氮源、生长因子和水；其中，碳源选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、淀粉中的至少一种；氮源选自马铃...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘晓倩，臧明伍，王守伟，张顺亮，赵冰，成晓瑜，李素，刘梦，吴倩蓉，朱宁，刘博文，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：