食品热处理方法技术

本发明专利技术涉及一种在热处理单元中热处理食品的方法，该食品具有包含蛋白质的肠衣或混合肠衣，该方法包括：提供食品，使食品经历腌制溶液，将食品输送到单元中，并使食品经历热处理步骤，热处理步骤至少包括：a)干燥食品，以及b)随后进一步热处理食品。该方法还包括：确定蛋白质的变性温度，并设定单元中的气候参数，使得单元的空气的露点等于或低于所确定的变性温度，其中步骤a)在肠衣的表面温度等于单元的空气的露点的情况下结束。空气的露点的情况下结束。空气的露点的情况下结束。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】食品热处理方法

技术介绍

[0001]本专利技术涉及一种在热处理单元中热处理食品的方法。具体地，本专利技术涉及一种在热处理单元中处理食品的方法，该食品具有包含蛋白质的肠衣，或蛋白质和聚合物的混合肠衣。
[0002]具有包含蛋白质例如胶原蛋白的肠衣层的食品通常是已知的并且尤其在荷兰专利NL 6909339中进行了描述。该文件描述了将具有共挤出的食品面团束和包裹食物面团束的肠衣的食品共挤出成共挤出的食品流。在挤出之后，通常出于加强的目的而将包裹的束引导通过凝固浴。在凝固溶液的影响下，蛋白质凝固和/或沉淀，并且加强了共挤出食品的流的肠衣层。因此形成了食物面团束，其至少部分地包裹有坚固的蛋白质例如胶原蛋白肠衣层。
[0003]已知方法的一个缺点是肠衣材料的特性和因此的食品可加工性可能在食品的处理过程中发生变化，所述食品例如包括各个香肠流的共挤出食品流、彼此连接(头尾连接)的食品束或香肠流。肠衣材料的特性的变化难以预测。更进一步，肠衣材料的特性的变化是不可逆的。因此，一旦肠衣材料的特性发生了变化，食品就不能再被加工以获得具有可接受的质量的最终食品，例如香肠。
[0004]使用蛋白质或包含粘性胶凝剂的蛋白质作为用于细长食品的共挤出的肠衣材料的已知方法的一个具体缺点是最终食品的不受控制的性质(尤其是表面条件)。已经观察到，通过在食品面团束和肠衣材料的共挤出后改变工艺设置，蛋白质肠衣材料的特性可能会发生不可逆转的变化。这些变化可能包括肠衣材料的表面特性在食品表面的光滑度方面的变化，例如食品的“外观和感觉”。通过改变共挤出后的后续加工步骤(例如食品的腌制、分离、卷曲、腌熏、干燥、包装、烹饪和/或冰镇)中的工艺设置，所获得的食品可能不同于通常期望的光滑、美观且稳定的表面，不受控制地改变为具有不期望的表面条件(例如粘性、不一致和/或脏污的表面)的食品。表面特性的这种不受控制的不可逆变化导致食品的可加工性降低，因此，食品(或整个食品流)甚至可能不得不丢弃。
[0005]鉴于上述情况，需要增强对具有包含蛋白质的肠衣或蛋白质和聚合物的混合肠衣的食品的生产的控制。
[0006]此外，尽管需要增强对具有包含蛋白质的肠衣或蛋白质和聚合物的混合肠衣的食品的生产的控制，但仍需要生产与天然肠衣(例如羊肠衣等)的天然“咬合”非常类似的食品。
[0007]更进一步，需要减少食品的热处理时间，特别是干燥具有包含蛋白质的肠衣或蛋白质和聚合物的混合肠衣的食品所需的干燥时间，而不会不利地影响食品制造/加工过程中食品的特性以及最终食品(即制造食品的方法完成后)的特性。

技术实现思路

[0008]为了满足一个或多个以上确定的需求和期望，本专利技术提供了一种用于在热处理单元中热处理食品的方法，该食品具有包含蛋白质的肠衣，或蛋白质和聚合物的混合肠衣，其
中该方法包括以下步骤：
[0009]‑
提供食品；
[0010]‑
使食品经历腌制溶液；
[0011]‑
将食品输送到热处理单元中；以及
[0012]‑
使食品经历热处理步骤。
[0013]本专利技术的热处理步骤可以包括多个不同的热处理步骤，然而，对于本专利技术的方法，热处理步骤包括至少以下步骤：
[0014]a)干燥食品；以及
[0015]b)随后，进一步热处理食品。
[0016]本专利技术的方法还包括以下步骤：
[0017]‑
在将食品输送到热处理单元之前，确定食品的肠衣中所含蛋白质的变性温度；以及
[0018]‑
设置热处理单元中的气候参数，使得热处理单元的空气的露点等于或低于所确定的食品的肠衣中所含蛋白质的变性温度。
附图说明
[0019]图1是示出根据本专利技术的一般方法的流程图。
[0020]图2是示出在长时间的腌制步骤中使用乳酸钾的变性温度的图。
[0021]图3A是示出在长时间的腌制步骤中使用硫酸镁的变性温度的图。
[0022]图3B是示出在长时间的腌制步骤中使用氯化钠的变性温度的图。
[0023]图3C是示出在长时间的腌制步骤中使用磷酸氢二钾的变性温度的图。
[0024]图4A是示出热处理中温度与时间的关系的第一次试验的图。
[0025]图4B提供了具有在图4A的图中使用的数据和参数的表。
[0026]图4C是由第一次试验中使用的数据和参数得到的食品的示例图。
[0027]图5A是示出热处理中温度与时间的关系的第二次试验的图。
[0028]图5B提供了具有在图5A的图中使用的数据和参数的表。
[0029]图5C是由第二次试验中使用的数据和参数得到的食品的示例图。
[0030]图6A是示出热处理中温度与时间的关系的第三次试验的图。
[0031]图6B提供了具有图6A的图中使用的数据和参数的表。
[0032]图6C是由第三次试验中使用的数据和参数得到的食品的示例图。
具体实施方式
[0033]干燥食品和随后的进一步热处理食品是连续的步骤，其中干燥食品的步骤在肠衣的表面温度等于热处理单元的空气的露点的情况下结束。研究发现满足上述需求和期望的条件是：至少在食品的干燥步骤期间，选择热处理单元中的气候参数，使得干燥步骤的结束可以更精确且更准确地定义，该定义是基于表面温度和基于在进入热处理单元之前(优选不久之前)确定的食品的肠衣中所含蛋白质的变性温度的露点。
[0034]研究发现，通过选择热处理单元中的气候参数使得热处理单元的空气的露点等于或低于所确定的食品的肠衣中所含蛋白质的变性温度，并且其中，在食品的表面温度等于
气候的露点温度时产生显著的温度变化，即提高热处理单元中的温度，肠衣中所含蛋白质的物理状态以可持续、稳健且互惠的方式进行控制，使得能够在食品的制造过程中控制肠衣表面的光滑度。具体地，研究发现，在整个食品的进一步热处理过程中，通过控制在进入更严格的热处理条件之前完成热处理的干燥阶段的时刻，干燥食品的总时间以及由此的热处理食品的总时间与本领域中描述的典型干燥方法相比可以显著减少。还发现虽然通过使用本专利技术的方法可以显著减少干燥食品的总时间，但最终食品的天然“咬合”和产品行为更类似于包含天然肠衣(例如羊肠衣)的食品的“咬合”、“外观和感受”和产品行为。
[0035]鉴于本专利技术的方法，通过提供热处理步骤，其中在从干燥阶段到进一步热处理阶段(例如，部分烹饪或完全烹饪食品)的过渡点处的表面温度等于露点温度(基于(即等于或低于)肠衣中所含蛋白质的变性温度)，蛋白质的物理状态以更可持续且可靠的方式得以控制，即生产具有吸引人的特征的干燥食品，例如具有良好纹理特性的光滑、无粘性、无脏污的表面。
[0036]关于蛋白质的物理状态，需要注意的是，这种物理状态可以包括三种类型的物理状态：晶体相、螺旋相和无规卷曲相。研究发现，如果螺旋或晶体形式的蛋白质转化为无规卷曲形式的蛋白质，预计肠衣特性会发生不可逆变化。构成包含螺旋或晶体形式的蛋白质的食品肠衣的蛋白质的特征在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于在热处理单元中热处理食品的方法，所述食品具有包含蛋白质的肠衣，或蛋白质和聚合物的混合肠衣，其中，所述方法包括以下步骤：
‑
提供所述食品；
‑
使所述食品经历腌制溶液；
‑
将所述食品输送到所述热处理单元中；以及
‑
使所述食品经历热处理步骤，其中，所述热处理步骤包括至少以下步骤：a)干燥所述食品；以及b)随后，进一步热处理所述食品，其中，所述方法还包括以下步骤：
‑
在将所述食品输送到所述热处理单元之前，确定所述食品的所述肠衣中所含蛋白质的变性温度；以及
‑
设置所述热处理单元中气候参数，使得所述热处理单元的空气的露点等于或低于所确定的所述食品的所述肠衣中所含蛋白质的变性温度，其中，步骤a)在所述肠衣的表面温度等于所述热处理单元的所述空气的露点的情况下结束。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述进一步热处理的步骤b)包括一个或多个后续的热处理步骤。3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述一个或多个后续的热处理步骤选自由加热、部分烹饪、烹饪、冰镇和冷却所述食品组成的组。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述进一步热处理的步骤b)包括部分烹饪或完全烹饪所述食品。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述进一步热处理的步骤b)在同一热处理单元或后续的热处理单元中实施。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述方法还包括以下步骤：
‑
在所述热处理步骤之后，使所述食品经历后热处理步骤，其中，所述后热处理步骤选自由冰镇、表面处理、烹饪和包装所述食品组成的组。7.根据权利要求6所述的方法，其中，表面处理所述食品的所述后热处理步骤包括使所述食品经历蒸汽。8.根据权利要求6或7所述的方法，其中，烹饪所述食品的所述后热处理步骤包括在包装所述食品后...

【专利技术属性】
技术研发人员：P，
申请(专利权)人：马瑞奥深加工私人有限公司，
类型：发明
国别省市：