食品热处理方法技术

本发明专利技术涉及一种在热处理单元中热处理食品的方法，该食品具有包含蛋白质的肠衣或混合肠衣，该方法包括：提供食品，使食品经历腌制溶液，将食品输送到单元中，并使食品经历热处理步骤，热处理步骤至少包括：a)干燥食品，以及b)随后进一步热处理食品。该方法还包括：确定蛋白质的变性温度，并设定单元中的气候参数，使得单元的空气的露点等于或低于所确定的变性温度，其中步骤a)在肠衣的表面温度等于单元的空气的露点的情况下结束。空气的露点的情况下结束。空气的露点的情况下结束。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】食品热处理方法

技术介绍

[0001]本专利技术涉及一种在热处理单元中热处理食品的方法。具体地，本专利技术涉及一种在热处理单元中处理食品的方法，该食品具有包含蛋白质的肠衣，或蛋白质和聚合物的混合肠衣。
[0002]具有包含蛋白质例如胶原蛋白的肠衣层的食品通常是已知的并且尤其在荷兰专利NL 6909339中进行了描述。该文件描述了将具有共挤出的食品面团束和包裹食物面团束的肠衣的食品共挤出成共挤出的食品流。在挤出之后，通常出于加强的目的而将包裹的束引导通过凝固浴。在凝固溶液的影响下，蛋白质凝固和/或沉淀，并且加强了共挤出食品的流的肠衣层。因此形成了食物面团束，其至少部分地包裹有坚固的蛋白质例如胶原蛋白肠衣层。
[0003]已知方法的一个缺点是肠衣材料的特性和因此的食品可加工性可能在食品的处理过程中发生变化，所述食品例如包括各个香肠流的共挤出食品流、彼此连接(头尾连接)的食品束或香肠流。肠衣材料的特性的变化难以预测。更进一步，肠衣材料的特性的变化是不可逆的。因此，一旦肠衣材料的特性发生了变化，食品就不能再被加工以获得具有可接受的质量的最终食品，例如香肠。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于在热处理单元中热处理食品的方法，所述食品具有包含蛋白质的肠衣，或蛋白质和聚合物的混合肠衣，其中，所述方法包括以下步骤：
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提供所述食品；
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使所述食品经历腌制溶液；
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将所述食品输送到所述热处理单元中；以及
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使所述食品经历热处理步骤，其中，所述热处理步骤包括至少以下步骤：a)干燥所述食品；以及b)随后，进一步热处理所述食品，其中，所述方法还包括以下步骤：
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在将所述食品输送到所述热处理单元之前，确定所述食品的所述肠衣中所含蛋白质的变性温度；以及
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设置所述热处理单元中气候参数，使得所述热处理单元的空气的露点等于或低于所确定的所述食品的所述肠衣中所含蛋白质的变性温度，其中，步骤a)在所述肠衣的表面温度等于所述热处理单元的所述空气的露点的情况下结束。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述进一步热处理的步骤b)包括一个或多个后续的热处理步骤。3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述一个或多个后续的热处理步骤选自由加热、部分烹饪、烹饪、冰镇和冷却所述食品组成的组。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述进一步热处理的步骤b)包括部分烹饪或完全烹饪所述食品。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述进一步热处理的步骤b)在同一热处理单元或后续的热处理单元中实施。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述方法还包括以下步骤：
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在所述热处理步骤之后，使所述食品经历后热处理步骤，其中，所述后热处理步骤选自由冰镇、表面处理、烹饪和包装所述食品组成的组。7.根据权利要求6所述的方法，其中，表面处理所述食品的所述后热处理步骤包括使所述食品经历蒸汽。8.根据权利要求6或7所述的方法，其中，烹饪所述食品的所述后热处理步骤包括在包装所述食品后...

【专利技术属性】
技术研发人员：P，
申请(专利权)人：马瑞奥深加工私人有限公司，
类型：发明
国别省市：