一种卤藕的工业化加工方法技术

本发明专利技术公开了一种卤藕的工业化加工方法，属于食品加工领域，包括如下步骤：步骤1：在产藕季购入鲜采的莲藕在3

【技术实现步骤摘要】
一种卤藕的工业化加工方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及一种卤藕的工业化加工方法。

技术介绍

[0002]卤藕作为目前市场比较受欢迎的休闲食品，但莲藕作为一个季节性水生蔬菜，且不耐保藏，故对其工业化生产还存在原料价格波动大，加工期短的缺陷。

技术实现思路

[0003]本专利技术目的在于解决上述技术问题并提供一种可降低成本并规模化生产的卤藕的工业化加工方法，本专利技术的技术方案如下：
[0004]一种卤藕的工业化加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0005]步骤1：在产藕季购入鲜采的莲藕在4℃的条件下预冷后洗净，并在洗净后于60
‑
65℃热风处理5min，然后降温至常温，再置于
‑
1－4℃条件下储藏；
[0006]步骤2：生产时将步骤1所储藏的莲藕分批次取出，并置于3
‑
5℃回温 10
‑
24h，然后洗净待用；
[0007]步骤3：卤制时将步骤2处理后的莲藕取出切段，并将切段的藕节置于煮开的卤水中卤煮40
‑
70min,然后停止加热并在卤水中浸泡30
‑
40min后，将卤熟的莲藕捞出切片即可。
[0008]其中，所述步骤1中产藕季购入的鲜采莲藕置于
‑1‑
1℃的冷库中冰温储存，且所述莲藕在置于冷库前需在保鲜液中浸泡1
‑
5min,或置于3
‑
5℃且含有保鲜剂的冰水混合物中储存。/>[0009]其中，所述保鲜液为氯化钙、维生素C和柠檬酸混合后的水溶液，且保鲜液中氯化钙、维生素C和柠檬酸的浓度均不超过0.3wt％，所述保鲜剂为氯化钙、维生素C和柠檬酸的混合物，且所述保鲜剂在冰水混合物中的浓度均不超过0.3wt％。
[0010]其中，所述步骤3中卤水的制备方法如下：将锅烧热，加入食用油，油烧热后加入姜片爆香，后加入花椒、八角以及分段后干辣椒小火煎制20
‑
40s，倒入清水，并加入老抽酱油、香叶和桂皮，大火煮开后即可，其中，食用油、姜片、花椒、八角、干辣椒、清水、老抽酱油、香叶和桂皮的质量比为 10
‑
30:10
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20:1
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2:1
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2:1
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2:750
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1500:5
‑
20:1:1
‑
2，所述卤水中的莲藕加入量以加入的莲藕能全部浸没即可。
[0011]其中，所述卤水中莲藕加入5
‑
15min后向卤水中加入冰糖和食盐，且冰糖、食盐和清水的质量比为3:3:200。
[0012]其中，所述步骤2中莲藕去皮后在60
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65℃温度下进行热风处理5min，降温至常温后再置于冰水混合物中储藏备用。
[0013]本专利技术的有益效果在于：可在莲藕的收获季节进行莲藕原料的囤货储存，此时的莲藕原料价格相对最低，同时其储存成本低，保鲜效果好，另外对于储存期限超过一个月时，可将采购整藕置于
‑
1—4℃的冷库中进行冰温储存，而对于短期储存(储存期限小于一周)时，可将采购的整藕按节切段，并去皮(可通过请临工进行集中去皮，如此还可降低人工
成本)后置于冰温环境或冰水混合物中进行储存，生产时，将储存的莲藕根据需要量取出回温即可，另外经过冰温储存或冰水混合物储存后的莲藕卤制后的卤藕的口感佳，色泽好。
附图说明
[0014]图1为冰水贮藏对断节去皮莲藕外观品质的影响；
[0015]图2为冰温贮藏对断节去皮莲藕外观品质的影响；
[0016]图3为冰温贮藏对整藕外观品质的影响；
[0017]图4为冰水贮藏对断节去皮莲藕卤后外观品质的影响；
[0018]图5为冰温贮藏对断节去皮莲藕卤后外观品质的影响；
[0019]图6为冰温贮藏对整藕卤后外观品质的影响；
[0020]图7为冰水贮藏对断节去皮莲藕色差、褐变度的影响；
[0021]图8为冰温贮藏对断节去皮莲藕色差、褐变度的影响；
[0022]图9为冰温贮藏对整藕色差、褐变度的影响；
[0023]图10为冰水贮藏对断节去皮莲藕水分含量、可溶性固形物含量的影响；
[0024]图11为冰温贮藏对断节去皮莲藕水分含量、可溶性固形物含量的影响；
[0025]图12为冰温贮藏对整藕水分含量、可溶性固形物含量的影响；
[0026]图13为冰水贮藏对断节去皮莲藕总酚、PPO酶活和MDA含量的影响；
[0027]图14为冰温贮藏对断节去皮莲藕总酚、PPO酶活和MDA含量的影响；
[0028]图15为冰温贮藏对整藕总酚、PPO酶活和MDA含量的影响；
[0029]图16为冰水贮藏对断节去皮莲藕质构的影响响；
[0030]图17为冰温贮藏对断节去皮莲藕质构的影响；
[0031]图18为冰温贮藏对整藕质构的影响；
[0032]图19为冰水贮藏对断节去皮莲藕卤制后质构的影响；
[0033]图20为冰温贮藏对断节去皮莲藕卤制后质构的影响；
[0034]图21为冰温贮藏对整藕卤制后质构的影响。
具体实施方式
[0035]下面结合附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0036]实施例1
[0037]在产藕季购入鲜采的莲藕在4℃的条件下预冷后洗净，并在洗净后按节切断，并将切断后的藕节置于60
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65℃热风处理5min，然后降温至常温并去皮处理，并放入冰水混合物中进行储存(冰水混合物中加入油保鲜剂，保鲜剂为氯化钙、维生素C和柠檬酸，且氯化钙、维生素C和柠檬酸在冰水混合物中的含量均不超过0.3wt％)，储藏时间为20天，每间隔5天取出部分进行检测(莲藕取出后均需置于4℃环境下回温12h)，并分别进行卤制，卤制方法如下：将锅烧热，加入食用油，油烧热后加入姜片爆香，后加入花椒、八角以及分段后干辣椒小火煎制20
‑
40s，倒入清水，并加入老抽酱油、香叶和桂皮，大火煮开后即可，其中，食用油、姜片、花椒、八角、干辣椒、清水、老抽酱油、香叶和桂皮的质量比为 10
‑
30:10
‑
20:1
‑
2:1
‑
2:1
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2:750
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1500:5
‑
20:1:1
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2，所述卤水中的莲藕加入量以加入的莲藕能全部浸没即可，其
中，所述卤水中莲藕加入5
‑
15min后向卤水中加入冰糖和食盐，且冰糖、食盐和清水的质量比为3:3:200。
[0038]实施例2
[0039]在产藕季购入鲜采的莲藕在4℃的条件下预冷后洗净，并在洗净后按节切断，并将切断后的藕节置于60
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种卤藕的工业化加工方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：在产藕季购入鲜采的莲藕在3
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5℃的条件下预冷后洗净，并在洗净后于60
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65℃热风处理4
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6min，然后降温至常温，再置于
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1－4℃条件下储藏；步骤2：生产时将步骤1所储藏的莲藕分批次取出，并置于3
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5℃回温10
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24h，然后洗净待用；步骤3：卤制时将步骤2处理后的莲藕取出切段，并将切段的藕节置于煮开的卤水中卤煮40
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70min,然后停止加热并在卤水中浸泡30
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40min后，将卤熟的莲藕捞出切片即可。2.如权利要求1所述卤藕的工业化加工方法，其特征在于，所述步骤1中产藕季购入的鲜采莲藕置于
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1℃的冷库中冰温储存，且所述莲藕在置于冷库前需在保鲜液中浸泡1
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5min,或置于3
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5℃且含有保鲜剂的冰水混合物中储存。3.如权利要求2所述卤藕的工业化加工方法，其特征在于，所述保鲜液为氯化钙、维生素C和柠檬酸混合后的水溶液，且保鲜液中氯化钙、维生素C和柠檬酸的浓度均不超过0.3wt％，所述保鲜剂为氯化钙、维生素C和柠檬...

【专利技术属性】
技术研发人员：王宏勋，苗泽钰，闵婷，侯温甫，胥伟，易阳，王丽梅，艾有伟，
申请(专利权)人：湖北小胡鸭酱卤食品研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：