一种多蛋白原料拉丝蛋白、人造肉食品及其生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种多蛋白原料拉丝蛋白、人造肉食品及其生产工艺，其中多蛋白原料拉丝蛋白由多种植物蛋白原料搭配组成，每种植物蛋白原料所含必需氨基酸与其他营养成分均有所不同，经合理搭配后使得拉丝蛋白营养更加均衡，可弥补现有使用单一原料拉丝蛋白而造成的某些必须氨基酸缺乏的问题，也可为人造肉食品的制备提供更加丰富的营养元素来源。除此之外，通过对人造肉食品的工艺进行优化，可以在满足人造肉食品品质、风味及质构的前提下，使得工艺连续性更强，有利于产品的工业化生产。有利于产品的工业化生产。有利于产品的工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种多蛋白原料拉丝蛋白、人造肉食品及其生产工艺


[0001]本专利技术是一种多蛋白原料拉丝蛋白、人造肉食品及其生产工艺，具体涉及一种多蛋白原料制得的拉丝蛋白，及该拉丝蛋白制得的高密度营养人造肉食品，以及它们的生产工艺，属于食品加工


技术介绍

[0002]人造肉是一种对肉类形色和味道进行模仿的植物制品，主要靠植物蛋白制成，又称植物肉，富含大量的蛋白质和少量的脂肪。近年来，随着素食主义、环保主义的崛起，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、节能环保的人造肉已进入人们生活，并成为不少人眼中健康环保食品的代名词。
[0003]人造肉食品是以植物蛋白为原料经各种加工工艺而制得，不仅需要模仿各种肉类的口味、口感和外观，还需要兼顾食品的营养结构、风味以及蛋白质和脂肪的含量。现有技术中，大部分的人造肉食品均期望从外观、口感及口味上更加接近真实的肉类，但忽略了人造肉食品的营养结构，例如公开号为CN112221300A的专利技术专利公开的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉，该专利虽然采用特定的加工工艺使得人造肉食品具备动物肉的多汁感，但其仅以大豆拉丝蛋白为主要原料，氨基酸比例并不合理。
[0004]除此之外，现有的一些加工工艺虽然在一定程度上解决了人造肉食品的外观及口感问题，但并不利于实际的工业化生产，例如公开号为CN112841396A的专利技术专利公开的一种植物基雪花鸡块及其制备工艺，该专利的制备工艺中，在产品成型后需要提供一个Tg酶反应连结过程，之后再进行熟化，这两个过程均需使样品在某一温度下恒温保持较长时间，缺乏连续性，并不利于工业化的连续生产。
[0005]基于上述情况，我们发现，人造肉食品虽然能够提供与肉类同等或更健康的蛋白质，但人造肉食品的发展仍然离不开营养成分的优化，且在现代化的生产过程中，如何更加合理及高效率的制备一种在口感、形态和风味上无限接近于肉类的人造食品的生产工艺尤其重要。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种多蛋白原料拉丝蛋白，该拉丝蛋白由五种植物蛋白原料搭配组成，每种植物蛋白原料所含必需氨基酸与其他营养成分均有所不同，经合理搭配后使得拉丝蛋白营养更加均衡，可弥补现有使用单一原料拉丝蛋白而造成的某些必须氨基酸缺乏的问题，可为人造肉食品的制备提供更加丰富的营养元素来源。为此，本专利技术还提供了该拉丝蛋白的生产工艺，以及含有该多蛋白原料拉丝蛋白的人造肉食品。
[0007]除此之外，本专利技术还提供了上述人造肉食品的生产工艺，可以在满足人造肉食品品质、风味及质构的前提下，使得工艺连续性更强，有利于产品的工业化生产。
[0008]本专利技术通过下述技术方案实现：一种多蛋白原料拉丝蛋白，按重量百分比计，包含以下原料组份：大豆分离蛋白38
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42%、大米蛋白13
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15%、豌豆蛋白3
‑
4%、花生蛋白6
‑
7%、谷朊
粉18
‑
22%、其余为辅料。
[0009]所述辅料包括豆粕、玉米淀粉、半胱氨酸、碳酸钙、大豆磷脂和食盐。如豆粕10%、玉米淀粉5%、半胱氨酸0.10%、碳酸钙0.40%、大豆磷脂0.50%、食盐1%。
[0010]本专利技术还提供了上述多蛋白原料拉丝蛋白的生产工艺，将大豆分离蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、谷朊粉和辅料混合搅拌后，经螺杆机挤压膨化、切割、热风干燥后，制得多蛋白原料拉丝蛋白。
[0011]所述螺杆机的转速为25
‑
30 hz。物料在螺杆机中通过加热加压区进行挤压膨化。螺杆机可采用双螺杆挤压机，其中，固体喂料速度为18.9 kg/h，液体（水）喂料速度为9.7
‑
10.2 L/h。
[0012]在进料前，提前调节双螺杆挤压机的各区温度，例如，调节一区温度为40
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47℃，二区68
‑
74℃，三区125
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135℃，四区140
‑
150℃，五区145
‑
155℃，六区145
‑
155℃，七区和八区138
‑
145℃。
[0013]切割是根据螺杆机的出料速度，调整切割机进料速度，使膨化后的条状拉丝蛋白均匀通过切割机，并将其切割为边长5 cm左右的方形块状。
[0014]热风干燥是将切割后的块状拉丝蛋白于100℃的热风恒温干燥箱中干燥4
‑
8h，干燥至所述多蛋白原料拉丝蛋白的含水量为10
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13%时取出，冷却后进行包装。
[0015]进一步的，本专利技术还提供了一种人造肉食品，按重量百分比计，包含以下原料组份：水50
‑
56%、上述多蛋白原料拉丝蛋白17
‑
21%、植物油12
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15%、大豆分离蛋白2
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4%、亚麻籽胶0
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0.2%、魔芋胶0
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0.6%、谷朊粉2
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3%、Tg酶0.5
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1%、其余为添加剂。
[0016]所述添加剂包括甜菜红、菊粉、肉味香精、黑胡椒粉、大蒜粉、孜然粉、洋葱粉、L
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半胱氨酸、盐、白糖和酱油。如甜菜红0.1%、菊粉0.9%、肉味香精1.1%、黑胡椒粉0.2%、大蒜粉0.2%、孜然粉0.2%、洋葱粉0.2%、L
‑
半胱氨酸0.1%、盐0.7%、白糖1.4%、酱油0.3%。
[0017]本专利技术还提供了上述人造肉食品的生产工艺，包括以下步骤：S1.将多蛋白原料拉丝蛋白复水后挤干；S2.将甜菜红、酱油和水混匀后形成水相，将植物油（大豆油和/或玉米油）和肉味香精（如鸡味油状香精、鸡味膏状香精）混匀后形成油相，将大豆分离蛋白、谷朊粉、亚麻籽胶、魔芋胶、盐、白糖、L
‑
半胱氨酸、黑胡椒粉、孜然粉、大蒜粉、洋葱粉、菊粉，混匀后形成粉状辅料；S3.将水相和粉状辅料搅拌混合均匀后，再加入油相，继续搅拌混合均匀，加入（液态）Tg酶并搅拌，最后加入复水挤干后的多蛋白原料拉丝蛋白，搅拌后备用；S4.将备用的物料经压制成型、挂浆裹粉、预炸、冷却与速冻后制得人造肉食品。
[0018]所示步骤S1中，将多蛋白原料拉丝蛋白加入料酒和水的混合液中，浸泡并清洗后，再挤干水分。
[0019]进一步的，混合液中料酒与水的质量比可控制在1∶50，将多蛋白原料拉丝蛋白浸泡至松软，时间约为15min，再用清水漂洗2次。挤干时，可将多蛋白原料拉丝蛋白倒入纱布袋中，将其挤干至不再向外滴水即可。
[0020]所述步骤S2中，将水相和粉状辅料在1200rpm的转速下搅拌30s；加入油相后在1200rpm的转速下搅拌2min；加入Tg酶后在1600rpm的转速下搅拌30s；加入多蛋白原料拉丝蛋白后，在1600rpm的转速下搅拌100s。可将多蛋白原料拉丝蛋白拆丝至长度10
‑
15mm。
[0021]本专利技术中，压制成本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种多蛋白原料拉丝蛋白，其特征在于：按重量百分比计，包含以下原料组份：大豆分离蛋白38
‑
42%、大米蛋白13
‑
15%、豌豆蛋白3
‑
4%、花生蛋白6
‑
7%、谷朊粉18
‑
22%、其余为辅料。2.根据权利要求1所述的一种多蛋白原料拉丝蛋白，其特征在于：所述辅料包括豆粕、玉米淀粉、半胱氨酸、碳酸钙、大豆磷脂和食盐。3.一种如权利要求1所述多蛋白原料拉丝蛋白的生产工艺，其特征在于：将大豆分离蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、谷朊粉和辅料混合搅拌后，经螺杆机挤压膨化、切割、热风干燥后，制得多蛋白原料拉丝蛋白。4.根据权利要求3所述的多蛋白原料拉丝蛋白的生产工艺，其特征在于：所述螺杆机的转速为25
‑
30 hz。5.根据权利要求3所述的多蛋白原料拉丝蛋白的生产工艺，其特征在于：所述多蛋白原料拉丝蛋白的含水量为10
‑
13%。6.一种人造肉食品，其特征在于：按重量百分比计，包含以下原料组份：水50
‑
56%、权利要求1所述多蛋白原料拉丝蛋白17
‑
21%、植物油12
‑
15%、大豆分离蛋白2
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4%、亚麻籽胶0
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0.2%、魔芋胶0
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【专利技术属性】
技术研发人员：钟威，贾利蓉，张贞炜，李顺舟，孙然然，姚伟伟，陈瀚宇，陈涵，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：