一种挤压组织化蛋白硬度的调控方法技术

本发明专利技术涉及一种挤压组织化蛋白硬度的调控方法，属于食品制造领域。所述调控方法可调节的挤压组织化蛋白的硬度范围为1302

【技术实现步骤摘要】
一种挤压组织化蛋白硬度的调控方法


[0001]本专利技术涉及一种挤压组织化蛋白硬度的调控方法，属于食品制造领域。

技术介绍

[0002]随着年轻消费者增加，消费行为超追求环保、健康和个性化转变，体现在，食品消费人群中，弹性素食主义者和倾向于少吃肉的消费者越来越多；消费人群要求食品中尽量少的使用加工助剂，或要求食品具有差异化的口感或质构等。这些消费行为促进了植物基食材的应用，同时，对采用天然的植物基食材如何制备出色、香、味、形俱佳的制品提出了更高的要求。相比于色、香、滋味和形等，消费者更关心植物基制品的质构，如消费者要求植物蛋白仿肉制品具有动物肉制品的软硬度。
[0003]植物蛋白仿肉制品的制作工艺包括植物蛋白经过挤压组织化形成具有纤维状结构的挤压组织化植物蛋白；将挤压组织化植物蛋白拆丝或不拆丝后赋味、赋香、赋形、包装。因此，最终制品的质构或软硬度取决于挤压组织化蛋白本身的质构或软硬度，以及后续赋味、赋香、赋形等工序对其软硬度的影响。目前尚无发现以挤压组织化蛋白软硬度为调控目标的方法的相关报导。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种挤压组织化蛋白硬度的调控方法。
[0005]所述方法可调节的挤压组织化蛋白的硬度范围为1302
±
180.0[g]至2136
±
129.6[g]；最大硬度和最小硬度平均值的差值为834[g]；最大硬度和最小硬度的平均值为1719[g]；(最大硬度和最小硬度的差值)占(最大硬度和最小硬度的平均值)的百分比(P)为48.5％。
[0006]所述的调控方法，优选采用更换生产挤压组织化蛋白所需原料中的植物蛋白种类实现。
[0007]上述的生产挤压组织化蛋白所需原料中的植物蛋白种类，优选为大豆分离蛋白、食用大豆粕、花生蛋白和小麦蛋白。
[0008]本专利技术所述的调控方法，当生产所述挤压组织化蛋白所需植物蛋白种类相同时，可以通过调整配方中蛋白质含量，实现蛋白硬度的调控。
[0009]本专利技术所述的调控方法中，所述高硬度挤压组织化蛋白的配方中植物蛋白，优选为大豆蛋白和脱脂豆粕。进一步优选方案中，所述高硬度挤压组织化蛋白的配方中，蛋白质含量为73～77％。在此条件下，所述高硬度挤压组织化蛋白的配方生产的挤压组织化蛋白的硬度优选为2136
±
129.6[g]。
[0010]本专利技术所述的调控方法中，所述低硬度挤压组织化蛋白的配方中植物蛋白，优选为小麦蛋白和脱脂豆粕。进一步优选方案中，所述低硬度挤压组织化蛋白的配方中，蛋白质含量为60～65％。在此条件下，所述低硬度挤压组织化蛋白的配方生产的挤压组织化蛋白的硬度优选为1302
±
180.0[g]。
[0011]在实际应用中，本专利技术所述的调控方法，可包含无穷组配方。为了说明本专利技术的调控策略和技术性能，仅举例说明了挤压组织化蛋白硬度极大值和极小值，以及介于极大值和极小值之间的5组挤压组织化蛋白的硬度调控方案。其优选方案中，制备得到的挤压组织化蛋白的硬度介于1302
±
180.0[g]和2136
±
129.6[g]之间。
[0012]其中优选的5组配方分别为：
[0013](极低硬度)配方1：将小麦蛋白、食用大豆粕等按44％、56％的比例混合；
[0014](次低硬度)配方2：将大豆分离蛋白、食用大豆粕、花生蛋白等按44％、22％、34％的比例混合；
[0015](中上硬度)配方3：将大豆分离蛋白、食用大豆粕等按29％、71％的比例混合；
[0016](次高硬度)配方4：将大豆分离蛋白、食用大豆粕等按44％、56％的比例混合；
[0017](极高硬度)配方5：将大豆分离蛋白、食用大豆粕等按59％、41％的比例混合。
[0018]上述比例均为质量比。
[0019]所述配方1至配方5分别挤压成型，其中机筒温度为80～150℃，含水率为12～15％。使用的挤压工艺相同。所述的挤压组织化蛋白的生产工艺，为现有技术；在生产中，工艺条件根据实际可操作性进行适应性改变。所述配方经过生产，得到的挤压组织化蛋白经质构仪检测，硬度分别为：
[0020](极低硬度)配方1：1302
±
180.0
[0021](次低硬度)配方2：1578
±
88.8
[0022](中上硬度)配方3：1908
±
113.4
[0023](次高硬度)配方4：2010
±
106.2
[0024](极高硬度)配方5：2136
±
129.6。
[0025]所述硬度检测方法为：
[0026](1)将待测膨化食物样品采用冻干法干燥处理至样品含水率低于2％；
[0027](2)按照颗粒度2
‑
4mm粉碎样品；
[0028](3)样品颗粒复水后，采用质构仪检测；
[0029](4)样品颗粒复水。
[0030](5)复水后样品质构检测。
[0031]所述步骤(4)具体为：将样品颗粒放置于50倍质量的去离子水中浸泡，浸泡温度为25
‑
35℃，采用纱布包裹和带筛孔的金属容器反扣在样品纱布包上，确保样品完全浸泡在水中，浸泡时间为1
‑
1.5hr至样品充分吸水；吸水后样品纱布包放置在直径10cm，高度为5cm，孔径为80目的圆筛中；用直径9cm的500g砝码压沥水10min。
[0032]所述质构检测过程为：称取20g样品，装入配套玻璃杯中；小幅度上下震动玻璃杯，至杯内样品分布均匀。优选所述质构仪设置参数如下：
[0033]Compression压缩模式；
[0034]采用探头A/BE
‑
d40探头；
[0035]探头测定前速度5mm/s，测定时速度0.5mm/s，测定后速度10mm/s；
[0036]样品压缩比25％；
[0037]探头保持时间60s；
[0038]起点感应力(触发值)5g；
[0039]每秒采集数据200个；
[0040]测试前探头返回高度90mm；以相同的参数做第二次压缩；
[0041]参照质构仪手册获取硬度数据为：硬度检测结果为第一次压缩，第一个峰值力值，单位为g。
[0042]本专利技术所述的挤压组织化蛋白硬度的调控方法，提供了一个新颖的对挤压组织化蛋白硬度进行简易快捷调控的方案。应用该方案，使得挤压组织化蛋白硬度可以定量调节和控制。
[0043]专利技术的技术性能采用可调控硬度的范围表示。为了消除所采用的配方比例、挤压方法、质构检测方法等影响，可调控硬度的范围用挤压组织化蛋白的(最大硬度和最小硬度的差值)占(最大硬度和最小硬度的平均值)的百分比(P)表示。
[0044]本专利技术有益效果在于可以宽幅调控挤压组织化蛋白的软硬度，以满足消费者对软硬度本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种挤压组织化蛋白硬度的调控方法，其特征在于，所述方法可调节的挤压组织化蛋白的硬度范围为1302
±
180.0[g]至2136
±
129.6[g]；最大硬度和最小硬度平均值的差值为834[g]；最大硬度和最小硬度的平均值为1719[g]；(最大硬度和最小硬度的差值)占(最大硬度和最小硬度的平均值)的百分比(P)为48.5％。2.根据权利要求1所述的调控方法，其特征在于，采用更换生产挤压组织化蛋白所需原料中的植物蛋白种类实现。3.根据权利要求2所述的调控方法，其特征在于，生产挤压组织化蛋白所需原料中的植物蛋白种类为大豆分离蛋白、食用大豆粕、花生蛋白和小麦蛋白。4.根据权利要求1所述的调控方法，其特征在于，当生产挤压组织化蛋白所需植物蛋白种类相同时，通过调整配方中蛋白质含量实现。5.根据权利要求1
‑
4所述的调控方法，其特征在于，所述高硬度挤压组织化蛋白的配方中植物蛋白种类为大豆蛋白和脱脂豆粕。所述高硬度挤压组织化蛋白的配方中蛋白质含量为73～77％。所述高硬度挤压组织化蛋白的配方生产的挤压组织化蛋白的硬度为2136
±
129.6[g]。6.根据权利要求1
‑
4所述的调控方法，其特征在于，所述低硬度挤压组织化蛋白的配方中植物蛋白种类为小麦蛋白和脱脂豆粕。所述低硬度挤压组织化蛋白的配方中蛋白质含量为60～65％。所述低硬度挤压组织化蛋白的配方生产的挤压组织化蛋白的硬度为1302
±
180.0[g]。7.根据权利要求1
‑
6任一所述的调控方法，其特征在于，所述的配方为5组配方，所述5组配方经过生产得到的挤压组织化蛋白的硬度介于1302
±
180.0[g]和2136
±
129.6[g]之间；所述5组配方分别为：配方1：将小麦蛋白、食用大豆粕等按44％、56％的比例混合；配方2：将大豆分离蛋白、食用大豆粕、花生蛋白等按44％、22％、34％的比例混合；配方3：将大豆分离蛋白、食用大豆粕等按29％、71％的比例混合；配方4：将大豆分离蛋白、食用大豆粕等...

【专利技术属性】
技术研发人员：湛奎，杨思蔚，张波，
申请(专利权)人：麦岐深圳生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：