一种水果夹心面包的制备方法技术

本发明专利技术提出一种水果夹心面包的制备方法，包括果酱制作工序：将40

【技术实现步骤摘要】
一种水果夹心面包的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种水果夹心面包的制备方法。

技术介绍

[0002]面包是指用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以鸡蛋、酵母、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤以及冷却等过程加工而成的烘烤食品。
[0003]为了改善面包的口感，会在面包中加入奶油、肉松以及水果。例如申请公布号CN104082368A，名称为“一种水果夹心面包”的中国专利技术专利中，公开了一种面包，包括主要组成原料的重量分配比如下：新鲜水果片15～20份；白砂糖5～8份；鸡蛋6～10份；面粉40～60份；水20～30份；酵母0.5～1.5份。
[0004]传统的这种水果夹心面包，水果没有进行处理，不易附着在面包上，水果和面包的口感不易兼容，且水果相对容易变色，另外面包的柔软性相对较差，口感还有待进一步改进。
[0005]鉴于此，本案专利技术人对上述问题进行深入研究，遂有本案产生。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种口感更佳、更加稳定的水果夹心面包的制备方法。
[0007]为了达到上述目的，本专利技术采用这样的技术方案：
[0008]一种水果夹心面包的制备方法，包括果酱制作工序、面包制作工序以及将果酱涂覆在面包上的涂覆工序，以重量份计，
[0009]果酱制作工序：将40
‑
50份的水果，在真空条件下，加热至45
‑
50℃，将水果中的水分蒸发并抽走10
‑
20％质量百分比的水分，加入木糖醇42
‑
46份、柠檬酸1.5
‑
2.5份、食用盐1
‑
1.2份以及淀粉2.5
‑
3.5份，混合均匀，在45
‑
50℃加热，蒸发并抽走7
‑
10％质量百分比的水分，送入自动包装机分装至包装袋，在22
‑
26℃水浴中冷却15至20分钟；
[0010]面包制作工序：将100份面粉、32
‑
36份水、1
‑
1.2份食用盐、4
‑
6份白砂糖、15
‑
20份黄油、3
‑
6份鸡蛋、0.5
‑
1份干酵母、4
‑
5份单双甘油脂肪酸酯、2.5
‑
3份硬脂酰乳酸钠、0.4
‑
0.6份卵磷脂、0.4
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0.5份磷脂、0.2
‑
0.3份大豆蛋白以及0.1
‑
0.3份蛋黄粉混合均匀，和成面团，进行发酵，烘烤，冷却形成面包。
[0011]作为本专利技术的优选方式，果酱制作工序中，水果为50份，加热至45℃，木糖醇为45份，柠檬酸为2份，食用盐为1份，淀粉为3份，水浴温度为25℃，冷却时间为18分钟。
[0012]作为本专利技术的优选方式，每个包装袋装2kg果酱。
[0013]作为本专利技术的优选方式，面包制作工序中，水为35份，食用盐为1份，白砂糖为5份，黄油为15份，鸡蛋为3份、干酵母为0.8份，单双甘油脂肪酸酯为5份，硬脂酰乳酸钠为2.5份，卵磷脂为0.5份，磷脂为0.5份，大豆蛋白为0.3份，蛋黄粉为0.2份。
[0014]作为本专利技术的优选方式，所述发酵包括第一次发酵和第二次发酵，第一次发酵时
间为45
‑
55min，温度为32～36℃，相对湿度75～80％，使面团膨胀1.2
‑
1.5倍，第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团，第二次发酵时间为80
‑
90min，相对湿度80％～85％,温度为35
‑
36℃，使得小面团膨胀1.7
‑
2倍。
[0015]作为本专利技术的优选方式，烘烤中，烤箱的上火温度为175～180℃，烤箱的下火温度185～190℃。
[0016]作为本专利技术的优选方式，冷却为室温自然冷却。
[0017]采用本专利技术的技术方案后，木糖醇，提供甜味，不容易被微生物发酵产生酸性物质，因此吃木糖醇能够减少龋齿菌和齿垢的产生，对于预防龋齿有一定的功效。另外木糖醇和普通蔗糖相比，热量低是其一大优势，木糖醇进入人体后吸收的比较慢，而且只有部分能被吸收，甜度与蔗糖比较相似，但是其热量比其他碳水化合物减少了40％，能防止蔗糖食用过多导致出现肥胖的情况。柠檬酸和食用盐的添加是为了口感的需求，柠檬酸提供酸味，食用盐添加让甜味不发酸，让口感更丰富。淀粉的添加是使得果酱形成一定的粘稠度，便于后面进行机械加工。本专利技术将果酱包装完之后再进行冷却，避免加热过程中，加速水果与氧气的接触反应，造成了氧化导致的褪色褐变。本专利技术中，在面团制作时直接加入单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、磷脂、大豆蛋白、蛋黄粉，能够起到很好的乳化作用，单、双脂肪酸甘油酯具有乳化、分散、增稠、消泡、抗淀粉老化、控制脂肪凝集等作用。硬酯酰乳酸钠能与小麦中蛋白质发生强烈的相互作用，亲水基团与小麦面筋中的麦胶蛋白结合形成面筋蛋白的复合物，使面筋网络更为细致而有弹性，起到防止面包老化和组织松化的作用。加入卵磷脂后流动性增加了很多，吸湿性和抗氧性使面包霜的色泽、光泽保持不变，并可保持面包的柔软性，不会干硬，加卵磷脂的面包，气孔增大，体积也相应增大松软。蛋黄粉含有丰富的磷脂，不仅具有丰富的营养价值，而且具有很好的乳化性。
具体实施方式
[0018]为了进一步解释本专利技术的技术方案，下面结合实施例进行详细阐述。
[0019]实施例一
[0020]面包制作工序：将100份面粉、35份水、1份食用盐、5份白砂糖、15份黄油、3份鸡蛋、0.8份干酵母混合均匀，和成面团，进行发酵，烘烤，冷却形成面包。
[0021]第一次发酵时间为50min，温度为35℃，相对湿度75％，使面团膨胀1.3倍，第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团；之后，进行第二次发酵，第二次发酵时间为85min，相对湿度80％,温度为35℃，使得小面团膨胀1.8倍。
[0022]之后进行烘烤，烘烤中，烤箱的上火温度为175℃，烤箱的下火温度185℃。之后，在室温自然冷却，形成面包片。
[0023]实施例二
[0024]面包制作工序：将109份面粉、35份水、1份食用盐、5份白砂糖、15份黄油、3份鸡蛋、0.8份干酵母混合均匀，和成面团，进行发酵，烘烤，冷却形成面包。
[0025]第一次发酵时间为50min，温度为35℃，相对湿度75％，使面团膨胀1.3倍，第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团；之后，进行第二次发酵，第二次发酵时间为85min，相对湿度80％,温度为35℃，使得小面团膨胀1.8倍。
[0026]之后进行烘烤，烘烤中，烤箱的上火温度为175℃，烤箱的下火温度185℃。之后，在
室温自然冷却，形成面包片。
[0027]实施例三本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种水果夹心面包的制备方法，包括果酱制作工序、面包制作工序以及将果酱涂覆在面包上的涂覆工序，以重量份计，其特征在于：果酱制作工序：将40
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50份的水果，在真空条件下，加热至45
‑
50℃，将水果中的水分蒸发并抽走10
‑
20％质量百分比的水分，加入木糖醇42
‑
46份、柠檬酸1.5
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2.5份、食用盐1
‑
1.2份以及淀粉2.5
‑
3.5份，混合均匀，在45
‑
50℃加热，蒸发并抽走7
‑
10％质量百分比的水分，送入自动包装机分装至包装袋，在22
‑
26℃水浴中冷却15至20分钟；面包制作工序：将100份面粉、32
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36份水、1
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1.2份食用盐、4
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6份白砂糖、15
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20份黄油、3
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6份鸡蛋、0.5
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1份干酵母、4
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5份单双甘油脂肪酸酯、2.5
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3份硬脂酰乳酸钠、0.4
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0.6份卵磷脂、0.4
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0.5份磷脂、0.2
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0.3份大豆蛋白以及0.1
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【专利技术属性】
技术研发人员：桂崇宇，
申请(专利权)人：多鲜面包上海有限公司，
类型：发明
国别省市：