一种富含优质蛋清蛋白源的食品级凝固剂及其制备方法技术

一种富含优质蛋清蛋白源的食品级凝固剂及其制备方法，属于食品加工技术领域。按总质量100kg计算，该食品级凝固剂由96.57～98.87kg低致敏性蛋清蛋白液、0.5～1.5kg食用盐、0.5～1.5kg白砂糖、0.01～0.05kg肉味香精调味剂、0.01～0.05kg紫苏油、0.10～0.30kg食用胶体系和0.01～0.03kg茶多酚组成。该食品级凝固剂是经过低致敏性蛋清蛋白液制备、匀浆混合、过滤、超声脱气4步骤制备而成。该食品级凝固剂具有高蛋白、高弹性、粘结性好的特点，解决了南极磷虾等因凝胶性差而无法成型的问题，避免了产品在制作中大量使用凝胶性添加剂的问题，进而提高了原料利用率。进而提高了原料利用率。进而提高了原料利用率。

【技术实现步骤摘要】
一种富含优质蛋清蛋白源的食品级凝固剂及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种富含优质蛋清蛋白源的食品级凝固剂及其制备方法。

技术介绍

[0002]食品级凝固剂是指食品组织结构不变，能够增强粘性固形物的物质。包括蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂类食品添加剂。常用的凝固剂有碳酸钙、氯化钙、氯化镁等，基于食品级凝固剂的粘聚性、弹性、咀嚼性差，且含有无机元素，作为食品添加剂都会有ADI值限制，且使用过多会影响食品的品质，故需研发天然食物作为食品级凝固剂。
[0003]禽蛋蛋白中富含有优质蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等诸多人体必不可少的营养物质，它们在人体组织修复和形成、新陈代谢等过程中起着不可替代的作用，鸡蛋还可以提高人体免疫力，预防癌症等疾病。鸡蛋不仅有丰富的营养，还具有良好的加工特性，凝胶特性是蛋液最重要的加工特性。蛋清粉又称为纯蛋白粉，是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速、高凝胶性等特点。鸡蛋蛋黄中除了含有丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素，特别是铁、磷以本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含优质蛋清蛋白源的食品级凝固剂的制备方法，其步骤如下：(1)低致敏性蛋清蛋白液制备a)制备鲜蛋清液或蛋清粉液：挑选新鲜无污染的新鲜鸡蛋或鸭蛋，在20～25℃下清水洗1～5min，沥水后用紫外线照射10～30min杀灭表皮的细菌，打碎分离，将得到的蛋清在500～1000r/min下搅拌50～70秒，得到鲜蛋清液；或将蛋白质含量≥80％的蛋清粉过40～60目筛网除去杂质及不溶物，然后按1：1.5～2.5的质量比例将蛋清粉与纯净水混合得蛋清粉液；b)高速剪切匀浆：将鲜蛋清液或蛋清粉液在2000～4000r/min下高速匀浆2～4分钟，剔除表面泡沫；c)超声波物理变性：将剔除表面泡沫的鲜蛋清液或蛋清粉液在1000～3000Hz、200～600W下超声8～15分钟处理条件下，制得变性蛋白液；d)酶解：将变性蛋白液在搅拌下加热至45～50℃，调节pH值为9.0～10.5，然后加入变性蛋白液质量1～3％的碱性蛋白酶酶解1～3小时，酶解后迅速升温至85～95℃保持8～15分钟进行灭酶处理，调节pH值为7.0后在3000～4000转/分钟下离心10～15分钟，制得蛋白液酶解物；e)超滤：将蛋白液酶解物进行超滤处理，设定膜通量为6～15L/m2·
h，超滤温度为4～10℃，收集分子量为10kDa的超滤截留膜下液，得到低致敏性蛋清蛋白液，其分子量≤10kDa；(2...

【专利技术属性】
技术研发人员：林松毅，史瑛，鲍志杰，姜鹏飞，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：