一种富含卵磷脂的南极磷虾蛋干及其制备方法技术

一种富含卵磷脂的南极磷虾蛋干及其制备方法，属于食品加工技术领域。是由低致敏性蛋液、食用盐、白砂糖、肉味香精调味剂、食用胶体系、紫苏油、茶多酚、脱腥蛋黄卵磷脂液和烘烤熟化的南极磷虾经卵磷脂的食品级凝固剂的制备、南极磷虾烘烤熟化、南极磷虾与食品级凝固剂灌装、南极磷虾蛋干蒸煮与杀菌4个步骤制备得到。本发明专利技术首次以南极磷虾和蛋液制备蛋干，南极磷虾清洗过程中加入乳酸钙清洗，能有效的降低氟含量，制备的富含卵磷脂的高品质南极磷虾蛋干具有高弹性、高咀嚼性，色泽淡黄诱人，富含禽蛋蛋白和海洋动物蛋白，并添加高品质蛋黄卵磷脂，营养全面，杀菌后包装袋内汁液含量少，保质期长。期长。期长。

【技术实现步骤摘要】
一种富含卵磷脂的南极磷虾蛋干及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种富含卵磷脂的南极磷虾蛋干及其制备方法。

技术介绍

[0002]鸡蛋干是一种利用全蛋液、蛋清粉中的一种或几种制备而成的一种新型鸡蛋深加工产品，可以直接食用，味道鲜美，保留了鸡蛋的营养价值，有广泛的应用潜力和重要的市场价值。近年来，随着休闲小包装鸡蛋干的不断专利技术，使鸡蛋干的食用更加方便，越来受到消费者喜爱。但目前的鸡蛋干保质期较短，一般都是6个月，其味道多数是通过添加调味料来改善，制作不同风味的蛋干，且有的蛋腥味较重，营养较单一等缺陷。卵磷脂是从鲜蛋液中提取并精制得到的天然磷脂混合物，卵磷脂具有抗氧化、抗菌、抗炎、神经保护和心脑血管保护等功能的生理活性，但其腥味物质较多，这将限制了鲜蛋液类产品的高值化。
[0003]南极磷虾资源丰富，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素等营养物质，南极磷虾肉质松软易消化，市面上的南极磷虾产品主要以虾干、虾滑、虾粉、虾酱等为主。因南极磷虾的凝胶性差，目前在制备南极磷虾产品中大多是添加食品凝固剂来增加食物凝胶性本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含卵磷脂的南极磷虾蛋干的制备方法，其步骤如下：A、富含卵磷脂的食品级凝固剂的制备1)打蛋搅拌：挑选新鲜无污染的新鲜鸡蛋或鸭蛋，20～25℃下清水洗1～5min，沥水后用紫外线照射10～30min杀灭蛋表皮的细菌，然后打碎分离，将蛋清在500～1000r/min下搅拌50～70秒，得到鲜蛋清液；2)低致敏性蛋液制备：将步骤1)得到的鲜蛋清液在2000～4000r/min下匀浆2～4分钟，剔除表面泡沫；再在1000～3000Hz、200～600W下超声8～15分钟制得变性蛋液；将变性蛋液在搅拌下加热至45～50℃，调节pH值为9.0～10.5，按鲜蛋清液1～3％质量分数的比例加入碱性蛋白酶后酶解1～3小时，再迅速升温至88～92℃杀菌8～15分钟进行灭酶，然后调节pH值为7.0后在3000～4000转/分钟下离心10～15分钟制得蛋液酶解物；将蛋液酶解物进行超滤处理，设定膜通量为6～15L/m2·
h，超滤温度为4～10℃，收集分子量为10kDa的超滤截留膜下液，制得高品质的低致敏性蛋液；3)匀浆混料：将食用盐0.5～1.5g、白砂糖0.5～1.5g、脱腥蛋黄卵磷脂液5～10g、肉味香精调味剂0.01～0.05g、紫苏油0.01～0.05g、食用胶体系0.10～0.50g、茶多酚0.01～0.05g添加到36.35～83.87g步骤2)得到的低致敏性蛋液中，然后在1000～3000r/min下匀浆20～40秒，使蛋液更加细腻，分散均匀；4)过滤：将步骤3)匀浆后的低致敏性蛋液经80～100目筛网振动过滤，去除泡沫；5)超声脱气：将步骤4)过滤后的低致敏性蛋液在2～3kHz功率为150～300W条件下超声5～12min，消除蛋液搅拌过程中混入的气泡，从而得到富含卵磷脂的食品级凝固剂；B、南极磷虾烘烤熟化：将南极磷虾虾糜于化冻池在0～4℃下流水解冻，然后用0.01～0.03g/mL的乳酸钙水溶液将南极磷虾脱氟清洗2～3次；将脱氟后氟含量≤2mg/kg的南极磷虾在上火温度140～170℃、下火温度150～180℃下烘烤10～15min；C、南极磷虾与富含卵磷脂的食品级凝固剂灌装：将步骤B烘烤熟化后的南极磷虾和步骤A得到的富含卵磷脂的食品级凝固剂混合后灌装到耐受温度在130℃以上蒸煮袋内，经过全自动热封机封口；富含卵磷脂的食品级凝固剂和烘烤熟化后的南极磷虾的总质量为100g，其中烘烤熟化后的南极磷虾的用量10...

【专利技术属性】
技术研发人员：林松毅，史瑛，鲍志杰，姜鹏飞，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：