一种蒲菜的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种蒲菜的加工方法，包括以下步骤：（1）前期处理：选择成熟度适宜、鲜嫩、大小长短粗细均匀的原料，应轻拿轻放，以免损伤原料。蒲菜表面沾有泥土、灰沙，应仔细流水清洗，剥去外层不可食用的部分，洗净、沥干。将洗净沥干的蒲菜根据产品和包装的要求，切成一定长度的茎段；（2）蒸制：蒸制过程在蒸锅中完成，将切成一定长度的蒲菜茎段整齐地排列在蒸锅隔板上，待水煮沸后开始计算蒸制时间，蒸制时间为7min；（3）预冻：将蒸制好的蒲菜在

【技术实现步骤摘要】
一种蒲菜的加工方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种蒲菜的加工方法。

技术介绍

[0002]蒲菜（Typhalatifolia L.）为香蒲科香蒲属，因食用其根部的嫩茎芽，所以又名蒲芽、蒲笋。淮安蒲菜的可食部分是指生长在池塘、湿地、湖滩等淤泥里、由叶鞘相互抱合而成的假茎内层鲜嫩部分。经采摘后，须去除顶部、基部及周边老化、失去脆嫩质地，去除木质化的叶鞘，因此，蒲菜的食用茎口感脆嫩，营养丰富，同时对蒲菜的鲜嫩度要求高。
[0003]蒲菜组织水分含量高达95％，水分活度接近于1。蒲菜采收后体内的合成作用停止而呼吸作用仍然进行，各种大分子物质继续分解代谢，使各种营养物质含量降低，营养价值下降，蒸腾作用使组织失水，细胞膨压下降。蒲菜采后体内的多种酶类催化多种变质反应同时进行，多酚氧化酶和过氧化物酶催化酚类转变成醌类物质，使褐色物质积累，造成果蔬的褐变，使蒲菜商品价值下降。仍然进行的呼吸作用导致各种营养成分继续被降解，使得蒲菜的营养价值下降。苯丙氨酸解胺酶及其它多种酶促使木质素的形成，使口感变差，因此需要及时地对采收后的蒲菜进行加工，及时停止其内部大分子的分解代谢过程。
[0004]此外，蒲菜作为水生蔬菜的可食部分，由于在水下生长，吸收氧气的能力有限，为了保留供其自身生长所需的氧气，其组织往往为网络状多孔结构。这种结构特征使得水生蔬菜的组织特别娇嫩，也使其加工难度比其他果蔬要大得多。
[0005]综上所述，寻找好的蒲菜加工方式具有重要的意义和作用。

技术实现思路

[0006]本专利技术的主要目的在于提供一种蒲菜的加工方法，可以极大地减少蒲菜采后的滞销、腐烂等现象，增大蒲菜的有效产量，提高蒲菜的附加值，有效地扩展蒲菜供应的时间与空间。
[0007]为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种蒲菜的加工方法，包括以下步骤：（1）前期处理：清洗原料蒲菜，沥干切段；（2）蒸制：将蒲菜放置在蒸制容器中进行蒸制；（3）预冻：将蒸制好的蒲菜在低温下进行预冻；（4）干燥：将经过预冻处理的蒲菜在一定的工作压力下，进行升华干燥，随后再进行解析干燥；（5）包装：对干燥好的蒲菜进行包装，包装过程中进行抗氧化处理与防潮处理。
[0008]进一步地，在所述的步骤（2）中，待水煮沸后开始计算蒸制时间，所述蒸制时间为3~9min。
[0009]优选地，在所述的步骤（3）中，所述低温为
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30 ~
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20 ℃。
[0010]优选地，在所述的步骤（3）中，所述预冻时间为4 ~ 16 h。
[0011]优选地，在所述的步骤（4）中，所述工作压力为20 ~ 80 pa。
[0012]进一步地，在所述的步骤（4）中，所述升华干燥条件为以40 ~ 50 ℃的温度干燥10 ~ 14 h。
[0013]进一步地，在所述的步骤（4）中，所述解析干燥条件为以50 ~ 60 ℃的温度干燥8 ~ 12 h。
[0014]进一步地，在所述的步骤（4）中，干燥后蒲菜残水的质量分数为1.5~2%。
[0015]进一步地，在所述的步骤（5）中，所述抗氧化处理为在蒲菜中加入抗氧化剂，或者对蒲菜进行无氧密封包装，包装中氧的质量分数在1%以下。
[0016]进一步地，在所述的步骤（5）中，所述防潮处理为在蒲菜周围放置装有干燥剂的可透性袋。
[0017]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：一、本专利技术中，采用蒸制作为关键步骤，能够减弱甚至消除新鲜蒲菜中过氧化物酶和苯丙氨酸解胺酶氧化、聚合以及最后形成木质素的过程，以往的生产工艺通常采取热烫模式，但是热烫处理并不能完全灭活蒲菜中的过氧化物酶，同时热烫会导致蒲菜中水溶性营养物质的流失。此外，在蒸制过程中，蒲菜与水不接触，营养物质几乎不流失，同时蒸制也是一种熟化过程，可保留蒲菜特有的风味。
[0018]二、本专利技术中，对蒸制后的蒲菜进行预冻，预冻后再进行低温干燥，能够最大限度的保护蒲菜的组织结构，使其不在加工过程中遭到破坏，进而能够最大化地保留蒲菜的风味。
[0019]三、本专利技术中，在蒲菜的包装过程中进行抗氧化处理与防潮处理，大大延长了蒲菜的保存时间，拓展了蒲菜的销售周期。
具体实施方式
[0020]为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。
[0021]实施例1一种蒲菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）前期处理：选择成熟度适宜、鲜嫩、大小长短粗细均匀的原料，应轻拿轻放，以免损伤原料。蒲菜表面沾有泥土、灰沙，应仔细流水清洗，剥去外层不可食用的部分，洗净、沥干。将洗净沥干的蒲菜根据产品和包装的要求，切成一定长度的茎段；（2）蒸制：蒸制过程在蒸锅中完成，将切成一定长度的蒲菜茎段整齐地排列在蒸锅隔板上，待水煮沸后开始计算蒸制时间，蒸制时间为3min；（3）预冻：将蒸制好的蒲菜在
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30℃的低温下预冻8 h；（4）干燥：将经过预冻处理的蒲菜在20 pa的工作压力下，40 ℃升华干燥14 h，随后再50 ℃解析干燥12 h，干燥后蒲菜残水的质量分数为2 %；（5）包装：抗氧化处理为在干燥好的蒲菜中加入抗氧化剂，如没食子酸丙酯、二丁基羟基对甲酚（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、异抗坏血酸及其钠盐等抗氧化剂以及与抗氧化剂有协同效果的有机酸（柠檬酸、植酸、琥珀酸）、无机酸（磷酸、重合磷酸盐类）、多价醇（清凉茶醇、肌糖、磷脂质）等。然后再进行防潮处理，防潮处理为在蒲菜周围放置装有干燥
剂的可透性袋，干燥剂为石灰、活性炭、硅胶等。
[0022]包装材料遵照避光，无毒，不产生化学反应，密封性能良好的要求，冻干食品的包装容器和材料有金属罐、玻璃瓶、铝箔复合膜等。
[0023]此外，冷冻干燥产品可以（1）经喷洒调味液，可以作为休闲食品，直接食用，包装形式采用金属罐或玻璃瓶中密封保存；（2）作为蒲菜调料包中主要成分，可作为方便面、方便米饭的汤料包；（3）由于蒲菜富含多糖等营养物质，经粉碎，过40目筛，装填至胶囊中，可以定期食用。
[0024]实施例2本实施例相对于实施例1有部分调整，主要调整之处在于：在步骤（2）蒸制中，蒸制时间为7min；在步骤（3）预冻中，将蒸制好的蒲菜在
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25℃的低温下预冻6h；在步骤（4）干燥中，将经过预冻处理的蒲菜在55 pa的工作压力下，45 ℃升华干燥10 h，随后再55 ℃解析干燥10 h，干燥后蒲菜残水的质量分数为1.5%。
[0025]除此之外，本实施例与实施例1完全相同，此处不做赘述。
[0026]实施例3本实施例相对于实施例2有部分调整，主要调整之处在于：在步骤（2）蒸制中，蒸制时间为9min；在步骤（3）预冻中，将蒸制好的蒲菜在
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20 ℃的低温下预冻16h；在步骤（4）干燥中，将经过预冻处理的蒲菜在80 pa的工作压力下，50 ℃升华干燥10 h，随后再60 ℃解析干燥8 h本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种蒲菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）前期处理：清洗原料蒲菜，沥干切段；（2）蒸制：将蒲菜放置在蒸制容器中进行蒸制；（3）预冻：将蒸制好的蒲菜在低温下进行预冻；（4）干燥：将经过预冻处理的蒲菜在一定的工作压力下，进行升华干燥，随后再进行解析干燥；（5）包装：对干燥好的蒲菜进行包装，包装过程中进行抗氧化处理与防潮处理。2.根据权利要求1所述的一种蒲菜的加工方法，其特征在于：在所述的步骤（2）中，待水煮沸后开始计算蒸制时间，所述蒸制时间为3~9min。3.根据权利要求1所述的一种蒲菜的加工方法，其特征在于：在所述的步骤（3）中，所述低温为
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20 ℃。4.根据权利要求1所述的一种蒲菜的加工方法，其特征在于：在所述的步骤（3）中，所述预冻时间为4 ~ 16 h。5.根据权利要求1所述的一种蒲菜的加工方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵希荣，陈佳怡，毕艳红，赵祥杰，
申请(专利权)人：淮阴工学院，
类型：发明
国别省市：