一种高湿挤压蛋白肉及其制备方法和应用技术

本发明专利技术属于植物肉制备技术领域，具体涉及一种高湿挤压蛋白肉及其制备方法和应用。本发明专利技术提供了一种高湿挤压蛋白肉的制备方法，包括将植物蛋白经挤压后，40～50℃冷却，得到所述高湿挤压蛋白肉。本发明专利技术通过控制挤压后的冷却温度，使得水蒸气蒸发，蛋白肉内部产生气泡，进而改变蛋白肉的中间形态，使蛋白肉肉质细腻有弹性，且具备更好的咀嚼性，使得制备得到的产品的口感与肉的相似度更高。其次，本发明专利技术以大豆分离蛋白为原料结合冷却温度可形成层状或粗纤维状结构，改善了蛋白肉的外观性状，满足人们对蛋白肉产品外形方面的需求。人们对蛋白肉产品外形方面的需求。人们对蛋白肉产品外形方面的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种高湿挤压蛋白肉及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于植物肉制备
，具体涉及一种高湿挤压蛋白肉及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]随着人口的增加和生活水平的提高，肉类资源逐渐供不应求，随着全球肉类消费需求的持续增加、饲养家畜引发的环境负担过重、肉类在地球环境资源的低效利用、增加温室气体排放、肉类食品安全以及动物福利问题逐渐突出。由植物材料制成的肉类替代品是一种有前途的、创新的、可持续的人类消费蛋白质来源。近年来，植物蛋白素肉在市场引起投资者和消费者的广泛关注，成为食品产业的新热点，作为肉类替代品成为未来不可阻挡的趋势。植物基蛋白肉，尤其是大豆蛋白肉，节约肉类资源从而保护环境，其独特的食用品质更有利于健康，降低患病风险。
[0003]国内植物基肉制品尤其是大豆蛋白肉产品品种较为单一，种类不丰富，消费者在产品的外观、风味、口感和营养上有更多的需求。大豆蛋白肉主要是以大豆蛋白为原料，通过高湿挤压技术制作出风味良好、营养价值高的植物基肉产品。
[0004]植物蛋白肉具有零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素，富含人体必需氨基酸等优点，不会导致现代“文明病”的发生，更符合人们对饮食健康的要求。植物蛋白中必需氨基酸接近人体所需的比例，是一种优质蛋白资源。然而，现有技术制备得到的大豆蛋白肉产品品种比较单一，水分含量较低，且蛋白肉组织结构不细腻、产品硬度大没有太大的弹性和咀嚼度并且比较脆，蛋白肉不良的质地和组织结构严重影响了蛋白肉的口感。

技术实现思路

[0005]基于上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种高湿挤压蛋白肉及其制备方法和应用。本专利技术制备的蛋白肉内部组织结构之间具有一定的空隙，形成良好的纤维丝，肉质细腻，具备良好的组织状态。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种高湿挤压蛋白肉的制备方法，包括将植物蛋白经挤压，40～50℃冷却，得到所述高湿挤压蛋白肉。
[0008]优选的，所述植物蛋白包括豆类蛋白和小麦蛋白。
[0009]优选的，所述豆类蛋白包括大豆蛋白。
[0010]优选的，所述大豆蛋白包括大豆分离蛋白。
[0011]优选的，所述豆类蛋白和小麦蛋白的质量比为(6～8):(2～4)。
[0012]优选的，进行所述挤压时，还包括向所述植物蛋白中添加水分，得到混合物料；所述混合物料中的水分含量为55％～80％。
[0013]优选的，所述挤压温度为130℃～150℃。
[0014]优选的，所述挤压过程中螺杆的转速为150～160r/min。
[0015]本专利技术还提供了上述制备方法制备得到的蛋白肉，其特征在于，所述蛋白肉的纤维度为1.50～2.0。
[0016]本专利技术还提供了上述蛋白肉在制备植物基类产品中的应用；
[0017]所述植物基类产品包括午餐肉、风干香肠、烤肠或肉松。
[0018]有益效果：
[0019]本专利技术提供了一种高湿挤压蛋白肉的制备方法，包括将植物蛋白经挤压后，40～50℃冷却，得到所述高湿挤压蛋白肉。
[0020]本专利技术通过控制挤压后的冷却温度，使蛋白肉组织结构中的水变成水蒸气蒸发，这样就使得原本紧密相连的组织结构中产生一定幅度的空隙，进而改变蛋白肉的中间形态，可以形成良好的纤维度，使蛋白肉肉质细腻，且具备更好的咀嚼性，使得制备得到的产品的口感与肉的相似度更高。
[0021]其次，本专利技术以大豆分离蛋白为原料结合冷却温度可形成层状或粗纤维状结构，改善了蛋白肉的外观性状，满足人们对蛋白肉产品外形方面的需求。
[0022]另外，本专利技术以豆类蛋白和小麦蛋白共同制备高湿挤压蛋白肉，使得蛋白肉的营养更加全面，消化吸收率更高，可用于生产更多类型的植物基类产品。
附图说明
[0023]为了更清楚地说明本专利技术实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0024]图1为实施例1制备得到的蛋白肉的外观图；
[0025]图2为实施例2制备得到的蛋白肉的外观图；
[0026]图3为实施例3制备得到的蛋白肉的外观图；
[0027]图4为对比例1制备得到的蛋白肉的外观图；
[0028]图5为对比例2制备得到的蛋白肉的外观图；
[0029]图6为对比例3制备得到的蛋白肉的外观图；
[0030]图7为对比例4制备得到的蛋白肉的外观图；
[0031]图8为对比例5制备得到的蛋白肉的外观图；
[0032]图9为对比例6制备得到的蛋白肉的外观图。
具体实施方式
[0033]本专利技术提供了一种高湿挤压蛋白肉的制备方法，包括将植物蛋白经挤压，40～50℃冷却，得到所述高湿挤压蛋白肉。
[0034]在本专利技术中，所述植物蛋白优选包括豆类蛋白和小麦蛋白；所述豆类蛋白优选包括大豆蛋白或豌豆蛋白，更优选为大豆蛋白。
[0035]在本专利技术中，所述大豆蛋白优选为大豆分离蛋白。本专利技术以大豆分离蛋白为原料结合冷却温度可形成层状或粗纤维状结构，改善了蛋白肉的外观性状，满足人们对蛋白肉产品外形方面的需求。
[0036]在本专利技术中，所述豆类蛋白与所述小麦蛋白的质量比优选为(6～8):(2～4)，更优选为(6～8):(2～3)，进一步优选为(6～7):(3～4)，在本专利技术的实施例中，具体可优选为8:
2、7:3或6:4。
[0037]本专利技术对所述小麦蛋白的来源和性质没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。
[0038]在本专利技术中，所述豆类蛋白可选择市售产品，也可自行制备。
[0039]当采用自行制备方式提供相应豆类蛋白时，所述豆类蛋白的制备方法如下：
[0040]本专利技术所述大豆分离蛋白的制备方法包括如下步骤：
[0041]将大豆粉经脱脂、酸性条件下浸提、过滤和碱性条件下浓缩，得到所述大豆分离蛋白。
[0042]本专利技术优选将大豆粉碎，得到大豆粉。在本专利技术中，所述大豆粉的粒径优选为35～45目，更优选为40目。在本专利技术中，所述大豆粉中的杂质和不完善粒优选≤0.2％。
[0043]本专利技术优选对所述大豆粉脱脂，得到脱脂豆粉。在本专利技术中，所述脱脂溶剂优选包括乙醚、石油醚或正己烷，更优选包括正己烷。在本专利技术中，所述大豆粉与脱脂溶剂的质量体积比优选为1～2kg:2～4L，更优选为1kg:3L。在本专利技术中，所述脱脂的次数优选为2～5次，更优选为3次。本专利技术得到所述脱脂豆粉前，优选还包括除去脱脂溶剂。本专利技术优选在通风橱中除去脱脂溶剂。本专利技术对出去脱脂溶剂的操作没有特殊限定，采用本领域常规操作即可。
[0044]得到所述脱脂豆粉后，本专利技术优选将所述脱脂豆粉与水混合，酸性条件下浸提，得到豆粉浸提液。本专利技术所述脱脂豆粉与所述水的质量比优选为1～3:10～20，更优选为1:10。本专利技术所述浸提pH优选为3.8～5.0，更优选为4.5。本专利技术优选采用盐酸溶液调节所述浸提pH，所述盐酸溶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高湿挤压蛋白肉的制备方法，其特征在于，包括将植物蛋白经挤压，40～50℃冷却，得到所述高湿挤压蛋白肉。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白包括豆类蛋白和小麦蛋白。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述豆类蛋白包括大豆蛋白。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述大豆蛋白包括大豆分离蛋白5.根据权利要求2、3或4所述的制备方法，其特征在于，所述豆类蛋白和小麦蛋白的质量比为(6～8):(2～4)。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：隋晓楠，江连洲，张鑫，赵煜，孙萍，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：