一种大豆分离蛋白-魔芋胶基素肉及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种大豆分离蛋白

【技术实现步骤摘要】
一种大豆分离蛋白
‑
魔芋胶基素肉及其加工方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种大豆分离蛋白
‑
魔芋胶基素肉及其加工方法。

技术介绍

[0002]随着人们消费水平的提高及营养健康观念的日益增强，对高蛋白含量食品的需求越来越高。然而长期大量食用动物源高蛋白食品会导致人体膳食失衡，增加人体患慢性疾病的风险。
[0003]素肉是一种高蛋白和高纤维的健康食品，备受全球素食消费者的喜爱。与传统动物源肉类相比，植物基素肉被认为是一种高蛋白和高纤维的健康食品。素肉不仅可以满足消费者对肉感的需求，而且价格便宜，更为健康，不会产生一些慢性疾病，逐渐受到大众消费者的喜爱。
[0004]目前市场的素肉产品大多数是以大豆蛋白等植物蛋白及其它辅料，然后经过加热，挤压，剪切等技术使蛋白质发生变性、重新聚交联形成类肉纤维结构，得到类似于肉类口感的素肉。然而这类素肉制品存在咀嚼型较差、营养价值不高、腥味重等问题，无法满足消费者需求。
[0005]目前为了改善素肉品质，往往是在加工过程中添加大量的食品添加剂，例如多糖。这些多糖的加入会降低素肉的食用价值。
[0006]魔芋胶是一种从魔芋块茎中提取天然高分子多糖，具有良好的持水性、增稠性和凝胶性等，使得它常用于作为脂肪替代品、增稠剂、品质改良剂、水分保持剂等。同时魔芋胶被认为是一种生物活性膳食纤维，具有预防肥胖、降低血糖血脂、预防心血管疾病、缓解便秘，改善肠道微生物菌群，提高机体免疫力等功能。
[0007]可得然胶是一种由产碱杆菌发酵产生的直链葡聚糖，具有独特的凝胶性(其悬浊液加热后具有既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的特性)、良好持水性和增稠性、对疏水性物质有着良好的包容性等。此外，可德兰多糖还具有良好的免疫调节、抗肿瘤和抗病毒活性。研究发现魔芋胶与可得然胶复配会产生协同增效的功能，添加到肉制品中，能够有效的降低产品的蒸煮损失、提高乳化稳定性，并且显著改善产品感官品质。然而，魔芋胶与可得然胶复合物应用于蛋白素肉鲜有报道。

技术实现思路

[0008]针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种大豆分离蛋白
‑
魔芋胶基素肉脯。本专利技术是将魔芋胶与可得然胶复合凝胶应用于植物蛋白基素肉制备中，借助魔芋胶与可得然胶复合凝胶自身特有的凝胶特性、强吸水性及乳化稳定性等，结合高湿挤压技术，改善现有大豆分离蛋白基素肉的质地口感，具有很高的应用价值和较强的实用性。同时魔芋胶/可得然胶复合凝胶还具有降低血糖血脂、预防心血管疾病和肥胖、提高机体免疫力等功能，更加有利于人体健康。
[0009]本专利技术的大豆分离蛋白
‑
魔芋胶基素肉脯包括以下重量份的原料：
[0010]大豆分离蛋白80
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120份，
[0011]谷朊粉60
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90份
[0012]水180
‑
220份，
[0013]魔芋胶15
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25份，
[0014]可得然胶35
‑
45份，
[0015]羟丙基淀粉10
‑
15份，
[0016]调味料5
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10份，
[0017]碳酸钠1
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2份，
[0018]谷氨酰胺转氨酶0.05
‑
0.15份。
[0019]优选地，本专利技术所述调味料包括以下重量份的原料：
[0020]混合植物油10
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35份，生抽1
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2份、白砂糖2
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4份、香辛料3
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5份、食用盐1
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2份、酵母抽提物(购自安琪酵母股份有限公司型号为FD06的酵母抽提物)2
‑
5份，所述混合植物油为质量比1：10的椰子油与棕榈油。
[0021]本专利技术的另一目的是提供了所述大豆分离蛋白
‑
魔芋胶基素肉脯的加工方法，具体包括以下步骤：
[0022]S1、按比例称取原料；
[0023]S2、制备多糖凝胶：将魔芋胶、可得然胶、羟丙基淀粉和水按比例加入到拌粉机中进行混合，然后按比例加入碳酸钠，并在60℃下搅拌20
‑
30分钟至完全胶化，冷却至室温后胶体凝固，并捣碎至1mm以下的小颗粒，即为多糖凝胶；
[0024]S3、制备素肉原料复合胶：在步骤S2制备的多糖凝胶中加入大豆分离蛋白、谷朊粉、谷氨酰胺转氨酶，利用拌粉机持续斩拌至水分含量为40
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50％；
[0025]S4、挤压成型：将斩拌处理后的混料放入双螺旋挤压膨化机中进行高湿挤压膨化处理，挤压后的物料经模具成型，再进行切割得素肉脯坯；
[0026]S5、真空油炸：将冷却后的素肉脯坯料放入真空油炸锅中进行油炸，油温为80
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100℃，油炸时间2
‑
3min，真空度0.075
‑
0.085MPa；
[0027]S6、调味：将油炸后的素肉脯坯料与调味料通过拌料的方式混合均匀，得到风味素肉食品；
[0028]S6、包装灭菌：将调味后的素肉食品进行真空包装后灭菌，得到大豆分离蛋白
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魔芋胶基素肉脯。
[0029]优选地，本专利技术步骤S2中所述的搅拌转速为3000r/min。
[0030]优选地，本专利技术步骤S3是将多糖凝胶颗粒、大豆分离蛋白和谷朊粉先进行斩拌30min，然后再加入谷氨酰胺转氨酶继续斩拌直至呈现均匀的胶状。
[0031]优选地，本专利技术步骤S4所述双螺旋挤压膨化条件为：挤压机喂料速率为30g/min，螺杆转速为80
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180r/min，挤压膨化温度为Ⅰ区(喂料区)60
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100℃、Ⅱ区(熔融区)160
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170℃，Ⅲ区(成型区)140
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150℃，控制挤压后产品的水分为30
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40％。
[0032]优选地，本专利技术步骤S6所述的灭菌温度为121℃，时间为10
‑
15min。
[0033]本专利技术整个高湿双螺旋挤压过程分为多个步骤，首先物料进入混合区，通过螺杆的快速转动，使物料混合均匀；其次通过正向螺杆、逆向螺纹以及啮合原件的相互作用可对
物料施加高压以及高剪切力，能够使物料均匀化，增强物料之间组织结构的形成；最后通过水蒸气热能对物料进行蒸煮熟化。在此过程更够赋予物料高度组织化结构、高弹性的口感、质地也十分接近真实动物肉，而营养成分损失极少，便于后续加工处理。添加植物油脂的目的是保证大豆分离蛋白和多糖凝胶与植物油脂充分乳化混合，从而达到成分均匀的馅料。
[0034]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0035]本专利技术的素肉脯是利用大豆分离蛋白、谷朊粉、魔芋胶、可得然胶和羟丙基淀粉构成蛋白
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种大豆分离蛋白
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魔芋胶基素肉脯，其特征在于，包括以下重量份的原料：大豆分离蛋白80
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120份，谷朊粉60
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90份水180
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220份，魔芋胶15
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25份，可得然胶35
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45份，羟丙基淀粉10
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15份，调味料5
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10份，碳酸钠1
‑
2份，谷氨酰胺转氨酶0.05
‑
0.15份。2.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白
‑
魔芋胶基素肉脯，其特征在于，所述调味料包括以下重量份的原料：混合植物油10
‑
35份，生抽1
‑
2份、白砂糖2
‑
4份、香辛料3
‑
5份、食用盐1
‑
2份、酵母抽提物2
‑
5份，所述混合植物油为质量比1：10的椰子油与棕榈油。3.根据权利要求1或2所述大豆分离蛋白
‑
魔芋胶基素肉脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、按比例称取原料；S2、制备多糖凝胶：将魔芋胶、可得然胶、羟丙基淀粉和水按比例加入到拌粉机中进行混合，然后按比例加入碳酸钠，并在60℃下搅拌20
‑
30分钟至完全胶化，冷却至室温后胶体凝固，并捣碎至1mm以下的小颗粒，即为多糖凝胶；S3、制备素肉原料复合胶：在步骤S2制备的多糖凝胶中加入大豆分离蛋白、谷朊粉、谷氨酰胺转...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴春华，邓荣华，庞杰，林忠，姜海鑫，
申请(专利权)人：福州素天下食品有限公司，
类型：发明
国别省市：