一种基于钠钙比调控的海带泡菜制备方法技术

本发明专利技术涉及泡菜的生产加工领域，尤其涉及一种基于钠钙比调控的海带泡菜制备方法，包括以下步骤：原料预处理、漂烫、调味液制备、装坛、臭氧杀菌、发酵、调节钠钙比、获得产品。本发明专利技术的制备方法采用乳酸菌与酵母菌复合发酵，基于发酵酸度及物料Na

【技术实现步骤摘要】
一种基于钠钙比调控的海带泡菜制备方法


[0001]本专利技术涉及泡菜的生产加工领域，尤其涉及一种海带泡菜的制备方法。

技术介绍

[0002]泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，营养丰富、风味良好、方便食用，是传承人类千年文明的重要传统发酵食品之一。目前市场上的泡菜原料以果蔬类为主，如卷心菜、大白菜、海带、红萝卜、白萝卜、大蒜、黄瓜、洋葱、豇豆、苹果等，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，还能增进食欲、帮助消化。但未见以海洋植物为原料的泡菜产品。
[0003]海带、裙带菜等海藻含有多种人体所需的微量元素、维生素E、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、磷、硒、甘露醇、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种微量元素，是一种碱性食品，具有低热量、中蛋白、高矿物质等健康产品特点，具有抗辐射、预防和治疗甲状腺肿、降血压、降血脂和降血糖等功效。目前市售即食调味海藻产品销售正呈现快速增长趋势，其中海带是最重要也是占比最高的原料，但即食调味海带产品加工的科技含量低，产品同质化现象已逐渐凸显。利用复合乳酸发酵技术制作海带泡菜，不仅能保持新鲜海带原有的色泽，还能去除不愉快的腥味成分，增加宜人的乳酸发酵香气，实现经济海藻多元化加工利用。但因为海带富含琼胶成分，所具备的凝胶结构不稳定，容易受酸度、温度、时间、机械力等外界因素胁迫，海带细胞形态受损，胞内自由水溢出，导致硬度瓦解，组织软化。因此，研发乳酸发酵工艺的海带泡菜产品，需要攻克以下环节出现的质构软化难点(1)海带原料漂烫过程；(2)乳酸发酵的低酸环境；(3)较长的货架期及贮藏时间。

技术实现思路

[0004]为此，需要提供一种基于稳定钙盐桥构建的海带泡菜的制备方法，从而解决现有技术中存在的海带泡菜在漂烫及贮期的质构软化，发酵型海带泡菜货架期的质构软化等问题。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供了一种基于钠钙比调控的海带泡菜的制备方法，其包括以下步骤：
[0006]原料预处理：将新鲜的海带原料用清水洗净，沥干，切片，备用；
[0007]漂烫：称取适量的净水，加入乳酸钙或氯化钙对切片后的海带进行漂烫处理，冷却沥干，备用；
[0008]调味液配制：将食盐、白糖以及酸制剂混合均匀，煮沸，冷却，配制得到调味液；
[0009]装坛：将漂烫处理的海带放入干净清洁的泡菜坛内，加入所述调味液以及辅料，搅拌均匀；
[0010]臭氧杀菌：往所述泡菜坛内通入臭氧气体，静置降解、杀菌；
[0011]接种、密封发酵：往所述泡菜坛内接入发酵剂，隔氧密封，静置发酵；
[0012]调节钠钙比：发酵完毕，捞出发酵海带沥干，基于发酵海带的Na
+1
浓度，按发酵海带
质量百分比计，添加钙制剂，以调节钠钙比；
[0013]获得产品：发酵海带经真空密封包装、杀菌、贮藏，获得海带泡菜产品。
[0014]上述步骤中，漂烫和调味液配制两个步骤不存在操作步骤上的时序关系，因此没有先后顺序之分，即可以在漂烫期间开始配制调味液，也可以在配制调味液期间开始漂烫，还可以同时或先后进行。上述步骤中，发酵海带的Na
+1
浓度来源于食盐。
[0015]上述步骤中，所述辅料可以为小米椒、生姜、蒜头、花椒等辅料，可以根据常法进行适当地使用。
[0016]作为本专利技术进一步的实施方式，在所述调味液配制步骤中，所述酸制剂包括柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种或多种，所述酸制剂的添加量控制为调节所述调味液的pH值至4.0
‑
4.6。
[0017]作为本专利技术进一步的实施方式，在所述漂烫步骤中，以所述净水的质量百分比计，所述乳酸钙或所述氯化钙的添加量为0.05％～0.5％(w/v)，所述漂烫处理的漂烫温度为95℃～100℃，漂烫时间为1～10min。
[0018]作为本专利技术进一步的实施方式，在所述调味液配制步骤中，以所述海带含盐质量百分比计，所述钙制剂的添加量为基于钠离子和钙离子质量浓度比例控制在6.0:1.0～1.5:1.0。
[0019]作为本专利技术进一步的实施方式，所述钙制剂的添加量基于钠离子和钙离子质量浓度比例控制在2.0:1.0～1.5:1.0，所述海带泡菜产品的货架期贮藏温度为0℃～10℃。
[0020]作为本专利技术进一步的实施方式，所述钙制剂的添加量基于钠离子和钙离子质量浓度比例控制在3.0:1.0～1.5:1.0，所述海带泡菜产品的货架期贮藏温度为室温。
[0021]作为本专利技术进一步的实施方式，在所述调味液配制步骤中，所述钙制剂为乳酸钙、氯化钙中的一种或两种。
[0022]作为本专利技术进一步的实施方式，在所述发酵步骤中，所述发酵剂由乳酸菌与酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)JJ4组成，所述乳酸菌为植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21、副干酪乳杆菌副干酪亚种(Lactobacillusparacasei subsp.paracasei)RP38、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
[0023]作为本专利技术进一步的实施方式，所述乳酸菌的接种量为106CFU/mL～108CFU/mL，所述酿酒酵母的接种量为105CFU/mL～106CFU/mL，发酵时间为1～3d，发酵温度为20℃～30℃。
[0024]作为本专利技术进一步的实施方式，在所述发酵步骤中，以乳酸计，当泡菜坛内液体的酸度为6g/L或pH3.6，停止发酵。
[0025]区别于现有技术，上述技术方案具有如下优点：采用乳酸钙或氯化钙对海带原料进行漂烫，可以显著改善海带泡菜产品的口感，在硬度、内聚性、咀嚼性、胶着性、恢复性上均有较好的感官体验。采用乳酸菌与酵母菌复合发酵，基于发酵酸度及物料Na
+1
浓度，利用钙制剂调节钠钙离子比，促进Ca
2+
与褐藻酸盐上的羧基发生明显配位，构筑稳定的钙离子盐桥，以优化海带泡菜的组织凝胶网络，有效抑制贮藏过程海带泡菜因酸性环境引起的细胞形态受损，进而减少贮藏后海带细胞的自由水溢出，减缓质构硬度的下降速率，从而有效延缓海带泡菜货架期贮藏质构软化现象。采用臭氧技术进行减菌处理，可有效降低海带表面的微生物数量，保证后期发酵过程乳酸菌等优势菌生长，同时有利于海带的完整性，营养物质及酶等活性物质成分不受影响。
附图说明
[0026]图1示出了不同发酵酸度及不同乳酸钙添加浓度对海带泡菜货架期(30℃)贮藏质构变化的影响；图1A为不同发酵酸度对海带泡菜货架期(30℃)贮藏质构变化的影响，图1B为不同乳酸钙添加浓度对海带泡菜货架期(30℃)贮藏质构变化的影响；图中，同组不同月份间的显著性差异用小写字母表示，P<0.05；贮藏第6个月质构数据的显著差异用大写字母表示；
[0027]图2示出了海带泡菜货架期(30℃)贮藏过程发酵酸度与质构硬度下降速率的关系；图2A为发酵酸度与质构硬度的变化关系图，图2B为发酵酸度与斜率K1的关系图；图2A中，K1、K本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于钠钙比调控的海带泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：原料预处理：将新鲜的脱盐海带原料用清水洗净，沥干，切片，备用；漂烫：称取适量的净水，加入乳酸钙或氯化钙对切片后的海带进行漂烫处理，冷却沥干，备用；调味液配制：将食盐、白糖以及酸制剂混合均匀，煮沸，冷却，配制得到调味液；装坛：将漂烫处理的海带放入干净清洁的泡菜坛内，加入所述调味液以及辅料，搅拌均匀；臭氧杀菌：往所述泡菜坛内通入臭氧气体，静置、杀菌；接种、密封发酵：往所述泡菜坛内接入发酵剂，隔氧密封，静置发酵；调节钠钙比：发酵完毕，捞出发酵海带沥干，基于发酵海带的Na
+1
浓度，按发酵海带质量百分比计，添加钙制剂，以调节钠钙比；获得产品：发酵海带经真空密封包装、杀菌、贮藏，获得海带泡菜产品。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述调味液配制步骤中，所述酸制剂包括柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种或多种，所述酸制剂的添加量控制为调节所述调味液的pH值至4.0
‑
4.6。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述漂烫步骤中，以所述净水的质量百分比计，所述乳酸钙或所述氯化钙的添加量为0.05％～0.5％(w/v)，所述漂烫处理的漂烫温度为95℃～100℃，漂烫时间为1～10min。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述调味液配制步骤中，以所述海带含盐质量百分比计，所述钙制剂的添加量为基于钠离...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈秉彦，林晓姿，何志刚，梁璋成，苏昊，任香芸，李维新，林晓婕，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农业工程技术研究所，
类型：发明
国别省市：