一种常温酸奶的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种常温酸奶的制备工艺，包括以下步骤：(1)将原料混合搅拌均匀，得混料；(2)将步骤(1)得到的混料进行超高温灭菌；(3)将步骤(2)经超高温灭菌后的物料降温至常规配料温度50～55℃，加入稳定剂、香精，搅拌均匀，得混合物料；(4)之后添加菌种进入常规酸奶制备程序。采用本发明专利技术的牛奶及部分配料先行超高温灭菌，再进入配料缸与稳定剂混合的工艺，可完全杜绝产品货架期因淀粉酶原因造成的粘度下降、产品投诉问题。同时，本发明专利技术的分步配料有效解决了因配料缸容积所限制的配料量问题。效解决了因配料缸容积所限制的配料量问题。

【技术实现步骤摘要】
一种常温酸奶的制备工艺


[0001]本专利技术属于酸奶工艺
，具体涉及一种常温酸奶的制备工艺。

技术介绍

[0002]常温酸奶，顾名思义，就是常温环境中可以长时间放置的酸奶。其具备酸奶的质地特点，具有一定的粘度，口感明显有别于乳酸菌饮料类产品。目前市售常温酸奶的另一个特点是采用较多的原料制成，比如白砂糖、变性淀粉等增稠剂必不可少。
[0003]常温酸奶的常规生产工艺，就是在低温酸奶的工艺基础种，发酵后多了一道巴氏杀菌，其余步骤一致。然而，由于常温酸奶涉及的配料较多，且产品常温长时间存放，因此，很多厂家都发生过产品货架期中粘度不断下降，至最终稀薄如水，导致了大量的消费者投诉。经研究得知，常温酸奶所采用的多种配料中可能存在淀粉酶或产生淀粉酶的微生物。针对此问题，可在原料验收环节增加淀粉酶测试，但由于个别淀粉酶含量极低，在初次检测中可能出现假阳性，因此，保险起见，应该在工艺中也做以改变，以保证下线产品完全不存在淀粉酶阳性的可能。

技术实现思路

[0004]本专利技术所要解决的技术问题是从工艺角度，彻底解决常温酸奶中可能存在的淀粉酶阳性问题，提供一种可靠的用于常温酸奶生产的方法。
[0005]本专利技术主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
[0006]本专利技术提供了一种常温酸奶的制备工艺，包括以下步骤：
[0007](1)将原料混合搅拌均匀，得混料；
[0008](2)将步骤(1)得到的混料进行超高温灭菌；
[0009](3)将步骤(2)经超高温灭菌后的物料降温至常规配料温度50～55℃，加入稳定剂、香精，搅拌均匀，得混合物料；
[0010](4)之后添加菌种进入常规酸奶制备程序。
[0011]优选的，步骤(1)中，所述混料不含有稳定剂、香精、菌种。
[0012]优选的，步骤(1)中，所述原料中，先将原料奶加热温度至40～45℃再混合得混料；所述搅拌时间为10～15min。
[0013]优选的，步骤(2)中，所述超高温灭菌条件为136
±
1℃，4～6s。
[0014]优选的，步骤(3)中，所述混合顺序为先将10％步骤(2)得到的物料打入配料缸中加入稳定剂、香精，搅拌，之后打入定容缸，与剩余物料混合。
[0015]优选的，步骤(3)中，所述搅拌时间为10～15min。
[0016]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。
[0017]与现有技术相比，本专利技术的积极进步效果在于：
[0018]本专利技术提供了一种保证常温酸奶货架期不发生淀粉酶阳性的工艺，本专利技术中物料
需分别进行配料，且给出了分配标准；通过采用将全部牛奶及部分配料先行UHT，再进入配料缸与稳定剂混合的工艺，可完全杜绝产品货架期因淀粉酶原因造成的粘度下降、产品投诉问题。本专利技术工艺还有效的解决了配料缸中物料浓度过大导致的溶解不完全、蛋白不稳定、胶体结块等问题；本专利技术中不再需要在配料缸中打入甚至50％的牛奶进行配料，而由此带来的需要大型配料缸或降低每批次产量的问题。
具体实施方式
[0019]一种常温酸奶的制备工艺，包括以下步骤：
[0020](1)将原料混合搅拌均匀，得混料；
[0021](2)将步骤(1)得到的混料进行超高温灭菌；
[0022](3)将步骤(2)经超高温灭菌后的物料降温至常规配料温度50～55℃，加入稳定剂、香精，搅拌均匀，得混合物料；
[0023](4)之后添加菌种进入常规酸奶制备程序。
[0024]本专利技术一种常温酸奶的制备工艺中，为了保证常温酸奶货架期不发生淀粉酶阳性，物料需分别进行配料，具体的，将用于制备常温酸奶的配方中使用的全部原料奶加热至40～45℃，优选为42～44℃，更优选为43℃。然后将除稳定剂、香精、菌种外的其他配料均投入其中，搅拌10～15min，优选为搅拌12min，搅拌均匀，得混料。然后将得到的混料进行灭菌，优选为采用超高温灭菌(UHT)，条件为136
±
1℃，4～6s。灭菌的的物料降温至50～55℃，优选为53℃的常规配料温度，将其中10％的物料打入配料缸中(其余直接打入定容缸)加入稳定剂、香精，搅拌10～15min，优选为12min，打入定容缸，与其余物料混合。之后进入常规酸奶制备程序。通过采用本专利技术的分配标准，有效的解决了配料缸中物料浓度过大导致的溶解不完全、蛋白不稳定、胶体结块等问题。彻底解决常温酸奶中可能存在的淀粉酶阳性问题。
[0025]下面通过具体的实施例对本专利技术做进一步的详细描述,但并不因此将本专利技术限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0026]实施例1
[0027](1)将配方中使用的全部原料奶加热至45℃，将除稳定剂、香精、菌种外的其他配料均投入其中，搅拌10min得混料；
[0028](2)将步骤(1)得到的混料经超高温灭菌(UHT)，135℃，6s；
[0029](3)将步骤(2)的物料降温至常规配料温度50℃，将10％的物料打入配料缸中(其余直接打入定容缸)加入稳定剂、香精，搅拌20min，打入定容缸，与其余物料混合；
[0030](4)之后添加菌种进入常规酸奶制备程序。
[0031]实施例2
[0032](1)将配方中使用的全部原料奶加热至40℃，将除稳定剂、香精、菌种外的其他配料均投入其中，搅拌15min得混料；
[0033](2)将步骤(1)得到的混料经超高温灭菌(UHT)，137℃，4s；
[0034](3)将步骤(2)的物料降温至常规配料温度55℃，将10％的物料打入配料缸中(其余直接打入定容缸)加入稳定剂、香精，搅拌15min，打入定容缸，与其余物料混合；
[0035](4)之后添加菌种进入常规酸奶制备程序。
[0036]实施例3
[0037](1)将配方中使用的全部原料奶加热至43℃，将除稳定剂、香精、菌种外的其他配料均投入其中，搅拌12min得混料；
[0038](2)将步骤(1)得到的混料经超高温灭菌(UHT)，136℃，5s；
[0039](3)将步骤(2)的物料降温至常规配料温度53℃，将10％的物料打入配料缸中(其余直接打入定容缸)加入稳定剂、香精，搅拌12min，打入定容缸，与其余物料混合；
[0040](4)之后添加菌种进入常规酸奶制备程序。
[0041]对比例1不采用UHT预灭工艺
[0042]将不低于50％的配方牛奶量打入配料缸中，加热至55℃，加入除菌种外的所有配料，搅拌20min，至原料全部溶解完全后，进入下一常规生产工序。不采用UHT预灭工艺，由于原料中的淀粉酶或产淀粉酶的微生物在巴氏杀菌中未完全灭活，当产品存放温度较高(夏天)时，保质期末期易发生粘度下降过大，产品稀薄的事件。
[0043]对比例2：配料缸容积有限，配本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种常温酸奶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)将原料混合搅拌均匀，得混料；(2)将步骤(1)得到的混料进行超高温灭菌；(3)将步骤(2)经超高温灭菌后的物料降温至常规配料温度50～55℃，加入稳定剂、香精，搅拌均匀，得混合物料；(4)之后添加菌种进入常规酸奶制备程序。2.根据权利要求1所述的常温酸奶的制备工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述混料不含有稳定剂、香精、菌种。3.根据权利要求1所述的常温酸奶的制备工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述原料中，先将原料奶加热温度至40...

【专利技术属性】
技术研发人员：苗君莅，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：