一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳，包括以下重量百分比的成分：果汁4.0％

【技术实现步骤摘要】
一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳及其制备方法


[0001]本专利技术属于发酵乳品领域，具体涉及一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来糖尿病患者大幅度增加，据国际糖尿病联合会(IDF)官网发布的《2021全球糖尿病地图》上的数据显示，2021年全球成年糖尿病患者人数达到5.37亿(10.5％)，全球约十分之一的成年人受到影响。而中国糖尿病患病人数排名世界第一，超1/3的中国人处于“糖尿病前期”。
[0003]众所周知，酸乳制品的营养较全面，且比牛乳更易被人体吸收，还可提高人体的免疫功能等功效，是兼具营养与保健功能的现代人类理想食品之一。但此类产品为了迎合大众口感，通常都会额外添加蔗糖，大大限制了诸如糖尿病患者的选择，而近年市面上所售的无蔗糖酸乳，通常是将蔗糖用甜味剂，诸如阿斯巴甜、安赛蜜等来替代，这样制得的产品甜味不自然还常会发苦，口感较差。
[0004]因此急需开发一种不添加蔗糖或者甜味剂的风味酸乳。

技术实现思路

[0005]本专利技术所要解决的技术问题是克服现有的风味酸乳，或者添加蔗糖来提升甜感，或者靠添加甜味剂提升甜感后口感发苦，或者不添加蔗糖或者甜味剂后口感寡淡的问题，而目前市面上出现的酸奶都采用上述方案，本专利技术提供一种不添加蔗糖或者甜味剂的风味酸乳，不仅甜感自然，且无苦涩感。
[0006]本专利技术主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
[0007]本专利技术提供了一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳，包括以下重量百分比的成分：果汁4.0％
‑
15.0％，发酵剂0.001％
‑
0.006％和补足至100％的原料乳。
[0008]优选的，所述果汁为双脱果汁。
[0009]优选的，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。
[0010]优选的，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。
[0011]本专利技术还提供了一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳的制备方法，包括以下步骤：
[0012](1)将原料乳和果汁混合均匀，得物料A；
[0013](2)将物料A均质，杀菌，冷却，得物料B；
[0014](3)在物料B中接种发酵剂，物料B和发酵剂混合均匀后发酵得物料 C；
[0015](4)将物料C灌装，冷却后熟即得。
[0016]优选的，步骤(1)中，所述混合为低温搅拌混合；所述混合的温度为 2
‑
15℃，所述混合的时间为5
‑
10min。
[0017]优选的，步骤(2)中，所述均质包括一级均质和二级均质，所述一级均质的压力为
16
‑
17MPa，所述二级均质的压力为3
‑
4MPa；所述均质的温度为60
‑
65℃；所述杀菌的温度为85
‑
95℃，杀菌时间为5
‑
10min；所述冷却的温度为37
‑
45℃。
[0018]优选的，步骤(3)中，所述接种发酵剂的温度为37
‑
45℃；所述发酵的温度为37
‑
45℃，发酵时间为5
‑
8h，发酵的终点酸度为65
‑
75
°
T。
[0019]优选的，步骤(4)中，所述灌装的温度为16
‑
25℃；所述冷却后熟的温度为2
‑
10℃，时间为10
‑
15h。
[0020]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。
[0021]本专利技术所用试剂和原料均市售可得。
[0022]与现有技术相比，本专利技术的积极进步效果在于：
[0023]本专利技术通过调整配方，不额外添加蔗糖或者甜味剂，使得产品甜感自然，无苦涩感，且状态细腻，口感愉悦。并优化了常规的酸奶生产工艺，采用低温搅拌混料的方法，有效地降低了能耗，并且减少了物料处于高温的时间，避免了有害菌的过度繁殖。
具体实施方式
[0024]一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳，包括以下重量百分比的成分：果汁4.0％
‑
15.0％，发酵剂0.001％
‑
0.006％和补足至100％的原料乳。
[0025]本专利技术中，所述果汁优选为双脱果汁，所述双脱果汁是指脱色脱酸的果汁，优选为双脱苹果汁、双脱梨汁、双脱荔枝汁等。所述果汁的用量可为本领域常规的用量，以无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳百分量为100％计，果汁的用量为4.0％
‑
15.0％，优选为6％
‑
12％，更优选为8％
‑
10％，最优选为9％。
[0026]本专利技术中，所述原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为生鲜乳和/ 或复原乳。所述生鲜乳可选用本领域用于制备发酵乳时常规使用的各种动物乳，如生牛乳和/或生羊乳，优选为生牛乳。
[0027]本专利技术中，所述发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种。所述发酵剂优选为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。以无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳百分量为100％计，所述发酵剂的用量为 0.001％
‑
0.006％，优选为0.003％
‑
0.006％，更优选为0.006％。
[0028]本专利技术还提供了一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳的制备方法，包括以下步骤：
[0029](1)将原料乳和果汁混合均匀，得物料A；
[0030](2)将物料A均质，杀菌，冷却，得物料B；
[0031](3)在物料B中接种发酵剂，物料B和发酵剂混合均匀后发酵得物料 C；
[0032](4)将物料C灌装，冷却后熟即得。
[0033]本专利技术制备方法中，步骤(1)中，所述混合的条件和方法为本领域常规的条件和方法，优选为低温搅拌混合。所述混合的温度优选为2
‑
15℃，更优选为6
‑
8℃，最优选为7℃。所述混合的时间优选为5
‑
10min，更优选为 7
‑
9min，最优选为8min。
[0034]本专利技术制备方法中，步骤(2)中，所述均质的条件和方法为本领域常规的条件和方
法。所述均质包括一级均质和二级均质。所述一级均质的压力可为本领域常规的压力，优选为16
‑
17MPa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的压力，优选为3
‑
4MPa。所述均质的温度可为本领域常规的温度，优选为60
‑
65℃，更优选为61
‑
63℃，最优选为62℃。所述杀菌的方法和条件为本领域常规的灭菌方法和条件。所述杀菌的温度可为本领域常规的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：果汁4.0％
‑
15.0％，发酵剂0.001％
‑
0.006％和补足至100％的原料乳。2.根据权利要求1所述的无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳，其特征在于，所述果汁为双脱果汁。3.根据权利要求1所述的无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。4.根据权利要求1所述的无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳，其特征在于，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。5.一种如权利要求1
‑
4任意一项所述无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将原料乳和果汁混合均匀，得物料A；(2)将物料A均质，杀菌，冷却，得物料B；(3)在物料B中接种发酵剂，物料B和发酵剂混合均匀后发酵得物料C；(4)将物料C灌装，冷却后熟即得。6.根据权利要求5所述的无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合为低温搅拌混合；所述混合的温度为2
‑
15℃，所述混合的时间为5
‑
10min。7.根据权利要求5所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈玲，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：