本发明专利技术公开了一种饮用型清洁常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量比的原料：食用淀粉1.5％～3.0％、糖醇3.0％～6.0％、柑橘纤维0.10％～0.25％、蛋白粉0.01％～0.50％、高倍甜味剂0.01％～0.03％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的原料乳。制备方法包括：(1)将原料乳预热，加入糖醇、食用淀粉、柑橘纤维、蛋白粉和高倍甜味剂，混合搅拌均匀，得到物料A；(2)将物料A预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；(3)向发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料B；(4)将物料B进行破乳、无菌均质、杀菌、冷却、灌装，即得。本发明专利技术制备的饮用型清洁常温酸奶，口感爽滑，风味优良，不含有食品添加剂，配方更加清洁，产品在5个月的货架期内能保持良好的质构和风味。好的质构和风味。
【技术实现步骤摘要】
一种饮用型清洁常温酸奶及其制备方法
[0001]本专利技术属于发酵乳品领域，具体涉及一种饮用型清洁常温酸奶及其制备方法。
技术介绍
[0002]低温酸奶的保质期较短，销售半径小，主要以地方区域销售为主。常温酸奶是酸奶在发酵后再经过第二次杀菌处理得到的产品，同时采用无菌灌装技术，由此制得的常温酸奶在室温下可以保存5
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6月。
[0003]糖醇是由糖的醛、酮基还原产物，也成多元醇，通常是有机体的组成成分以及代谢产物，间接或直接地参与生命活动。糖醇具有甜味，呈晶形。我国相关国家标准中尚未规定糖醇的能量系数，鉴于目前糖醇在部分类别食品中使用较多，为科学计算能量，GB 28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》建议赤藓糖醇能量系数为0kJ/g，其他糖醇的能量系数为10kJ/g。
[0004]将柑橘榨汁后剩余的副产物进行研磨、清洗、粉碎、烘干等过程，得到的产物即为柑橘纤维。柑橘纤维具有较好的持水能力，1g柑橘纤维能吸收25g水，经过剪切后其持水性会增大。经过剪切后，柑橘纤维可以形成立体网络结构，可以提升产品的组织和质构，被广泛应用在肉制品、饮料、酱料、烘焙食品等食品中。
[0005]随着包装形式的升级，以及街饮的广泛流行，口感清爽、便于畅饮的发酵乳产品越来越受到消费者的喜爱。常温发酵乳制品因其摆脱了冷链的限制，近些年在中国乳品市场中所占份额巨大，而为了保证其有顺滑的口感以及较好的流动性，常常需要使用符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的稳定剂，而开发出一款配料简单、标签清洁、口感顺滑、流动性好的常温酸奶，具有十分重要的研究意义和开发价值。
技术实现思路
[0006]本申请的产品符合GB 19302
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2010《食品安全国家标准发酵乳》，口感爽滑，风味优良，不含蔗糖，具备一定的流动性，为饮用型常温酸奶。本申请稳定体系中不含有食品添加剂，配方更加清洁。产品在5个月的货架期内能保持良好的质构和风味。
[0007]本专利技术主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
[0008]一方面，本专利技术提供了一种饮用型清洁常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量比的原料：食用淀粉1.5％～3.0％、糖醇3.0％～6.0％、柑橘纤维0.10％～0.25％、蛋白粉0.01％～0.50％、高倍甜味剂0.01％～0.03％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的原料乳。
[0009]进一步地，原料乳中蛋白质含量为2.95％～3.20％，脂肪含量为3.15％～3.50％，乳糖含量为3.5％～5.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18
°
T。
[0010]进一步地，所述糖醇为赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的一种或多种，所述高倍甜味剂为甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或两种，所述蛋白粉为蛋白含量70％～80％
的乳清蛋白粉。
[0011]进一步地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种。
[0012]另一方面，本专利技术还提供了一种饮用型清洁常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
[0013](1)将原料乳预热，加入糖醇、食用淀粉、柑橘纤维、蛋白粉和高倍甜味剂，混合搅拌均匀，得到物料A；
[0014](2)将步骤(1)中得到的物料A预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；
[0015](3)向步骤(2)中得到的发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料B；
[0016](4)将步骤(3)中得到的物料B进行破乳、无菌均质、杀菌、冷却、灌装，即得。
[0017]进一步地，步骤(1)中，所述原料乳预热温度为45～55℃，搅拌速率为700～1000rpm，搅拌时间为20～30min。
[0018]进一步地，步骤(2)中，预热的温度为50～65℃，均质的压力为150～250bar。
[0019]进一步地，步骤(2)中，巴氏杀菌采用管式杀菌，管式杀菌温度为90～95℃，管式杀菌时间为300～350s；所述冷却至42～45℃。
[0020]进一步地，步骤(3)中，保温发酵的温度为42～45℃；所述发酵终点的酸度为70～80
°
T。
[0021]进一步地，步骤(4)中，无菌均质的温度为38～44℃，无菌均质的压力为80～100bar；
[0022]所述杀菌的温度为70～80℃，杀菌的时间为20～40s，冷却至20～35℃。
[0023]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。
[0024]本专利技术所用试剂和原料均市售可得。
[0025]与现有技术相比，本专利技术的积极进步效果在于：
[0026](1)本专利技术制得的饮用型清洁常温酸奶，配料清洁，具有较好的流动性，为可畅饮型常温酸奶，在5个月的货架期内能保持良好的质构，克服了低温酸奶不能脱离冷链的限制；
[0027](2)本专利技术制得的饮用型清洁常温酸奶，符合食品安全国家标准中对发酵乳的要求，克服了市场上现有常温酸奶需使用多种食品添加剂来稳定体系的现状，实现了稳定体系中无食品添加剂；
[0028](3)本专利技术制得的饮用型清洁常温酸奶，工艺简单，适合工厂大规模生产。
具体实施方式
[0029]本专利技术提供的技术方案之一是：
[0030]本专利技术提供了一种饮用型清洁常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量比的原料：食用淀粉1.5％～3.0％、糖醇3.0％～6.0％、柑橘纤维0.10％～0.25％、蛋白粉0.01％～0.50％、高倍甜味剂0.01％～0.03％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的原料乳。
[0031]具体的，原料乳为符合GB 19301
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2010《食品安全国家标准生乳》要求的原料乳。具体的，原料乳中蛋白质含量为2.95％～3.20％，脂肪含量为3.15％～3.50％，乳糖含量为3.5％～5.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18
°
T。上述百分比为各物料占原料总质量的百分比。
[0032]具体的，糖醇为赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的一种或多种，所述高倍甜味剂为甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或两种，所述蛋白粉为蛋白含量70％～80％的乳清蛋白粉。
[0033]食用淀粉是以谷类、薯类、豆类以及各种可食用植物原料，通过物理方法提取且未经过改性的淀粉，或者在淀粉上未引入新化学基团且未改变淀粉分子中的糖苷键类型的变性淀粉(包括预糊化淀粉、湿热处理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等)，其来源为大米、玉米、高粱、小麦、荞麦、木薯、甘薯、马铃薯、绿豆、蚕豆和豌豆中的一种或多种。使用量过低会导致产品本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种饮用型清洁常温酸奶，其特征在于，该常温酸奶包括以下质量比的原料：食用淀粉1.5％～3.0％、糖醇3.0％～6.0％、柑橘纤维0.10％～0.25％、蛋白粉0.01％～0.50％、高倍甜味剂0.01％～0.03％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的原料乳。2.根据权利要求1所述饮用型清洁常温酸奶，其特征在于，原料乳中蛋白质含量为2.95％～3.20％，脂肪含量为3.15％～3.50％，乳糖含量为3.5％～5.0％，矿物质含量为0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18
°
T。3.根据权利要求1所述饮用型清洁常温酸奶，其特征在于，所述糖醇为赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的一种或多种，所述高倍甜味剂为甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或两种，所述蛋白粉为蛋白含量70％～80％的乳清蛋白粉。4.根据权利要求1所述饮用型清洁常温酸奶，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种。5.一种权利要求1
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4任一项所述饮用型清洁常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳预热，加入糖醇、食用淀粉、柑橘纤维、蛋白粉和高倍甜味剂，混合...
【专利技术属性】
技术研发人员：张玉律，刘振民，徐致远，苏米亚，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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