一种燕麦花椒黑酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种燕麦花椒黑酸奶及其制备方法，包括以下重量组分：1000份生鲜乳、15～20份白砂糖、45～63份果葡糖浆、4～6份稳定剂、0.0640～0.0645份菌种、0.2～0.3份酸奶香精、0.50～0.65份花椒精油、160～200份燕麦果味酱。本发明专利技术通过对添加有白砂糖、果葡糖浆的生鲜乳进行褐变，并增加花椒精油、燕麦果味酱，使得风味的调和更为和谐，降低了酸奶的酸涩感和花椒的突出味道，使得所制花椒酸奶能够在具备优秀色香味。优秀色香味。

【技术实现步骤摘要】
一种燕麦花椒黑酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酸奶制备
，具体为一种燕麦花椒黑酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶是一种以牛奶为原料来的酸甜口味的牛奶饮品，一般工艺流程是经过巴氏杀菌后向牛奶中添加有益菌，再进行发酵，灌装。面对的主要消费人群为儿童、青少年、中青年女性，而在目前的市场上，酸奶的品目众多，口味各异，包装不断推陈出新。如何赢得青少年、中青年女性的消费与青睐，不仅需要体现酸奶的功能性，还需要丰富、新颖、优秀的口感。因此，我们提出一种燕麦花椒黑酸奶及其制备方法。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种燕麦花椒黑酸奶及其制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0004]为了解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：一种燕麦花椒黑酸奶，包括以下重量组分：1000份生鲜乳、15～20份白砂糖、45～63份果葡糖浆、4～6份稳定剂、0.0640～0.0645份菌种、0.2～0.3份酸奶香精、0.50～0.65份花椒精油、160～200份燕麦果味酱。
[0005]一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0006](1)一次杀菌：取生鲜乳进行一次杀菌；
[0007](2)配料、标准化：加入白砂糖、果葡糖浆，升温褐变；与稳定剂混合；
[0008](3)二次杀菌：均质，杀菌；
[0009](4)接种：加入菌种、酸奶香精、花椒精油；
[0010](5)发酵：进行发酵，冷却；
[0011](6)灌装：加入燕麦果味酱，进行灌装；
[0012](7)冷藏：冷藏贮存。
[0013]进一步的，包括以下步骤：
[0014](1)一次杀菌：将缓冲暂存缸中的生鲜乳进行均质，转入杀菌机中，进行一次杀菌，冷却后进入巴氏杀菌暂存缸；在生鲜乳进入缓冲暂存缸之前需要经过双联过滤器，进行80目过筛，得到合格的净乳；
[0015](2)配料、标准化：
[0016]一次配料：将上一步骤杀菌后的生鲜乳进入配料缸标准化，控制温度为60～70℃，搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，蒸汽加热至90～96℃，保温2～4h，达到褐变终点；
[0017]二次配料：加入稳定剂，搅拌20min，得到配料奶；
[0018](3)二次杀菌：
[0019]将上一步骤得到的配料奶进行均质、二次杀菌，控制物料的出料温度在37～41℃；
[0020](4)接种：保持物料体系温度在37～41℃，加入菌种、酸奶香精、花椒精油，搅拌20min；
[0021]菌种选择0.058份YF
‑
L904和0.0060～0.0065份nu
‑
trish L.casei
‑
01，是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌组成的复合菌种；
[0022](5)发酵：控制发酵温度在37～41℃，保温发酵11～15h；直至酸度≥75.0
°
T时，利用冷热交换器将物料冷却至15～20℃，进入下一道工序；
[0023](6)灌装：加入燕麦果味酱，进行灌装，包装；灌装温度在14～16℃；
[0024]灌装工序包括灌装机的消毒、单片膜、塑杯、瓶盖的杀菌、瓶盖的杀菌、玻璃瓶的清洗消毒、灌装、封口、盖盖封合等工作。其中灌装机消毒由CIP工序完成，灌装拧盖由灌装机器完成。
[0025]瓶盖、膜消毒：用臭氧杀菌≥1h；单片膜用紫外灯杀菌。
[0026]灌装：由自动灌装机灌装并进行拧盖封合、封口，入库冷藏。
[0027]后包装：进行打印日期、贴标签、装筐。
[0028](7)冷藏：转入冷库中，在2～6℃温度下冷藏、贮存。
[0029]进一步的，所述(1)中一次杀菌工艺为：杀菌温度为83～87℃，杀菌时间15s，进压力0.36～0.38Mpa。
[0030]进一步的，所述均质工艺为：均质压力18～20Mpa，温度85～95℃。
[0031]进一步的，所述(3)二次杀菌工艺为：杀菌温度为93～97℃，杀菌时间300s，物料进压力0.36～0.38Mpa。
[0032]进一步的，所述燕麦果味酱由燕麦浆、燕麦颗粒、燕麦香精混合得到。燕麦浆、燕麦颗粒、燕麦香精的质量比为100:40～60：0.5～1.2；
[0033]进一步的，所述燕麦浆包括以下制备工艺：
[0034]1.1取100份燕麦片，加入200～500份100℃热水，热处理3min；加300～500份纯净水，于38～42℃温度下浸泡2h，打碎，过200目筛；将燕麦片进行加入沸水，热处理3min对燕麦片进行灭酶，有助于燕麦后续加工中的淀粉水解，小分子物质的溶出；
[0035]此时燕麦片膨胀，增大体积，提高纯净水对燕麦片的浸润性；适当提高燕麦糊化粘度，有助于抑制液滴的相互聚集，促进淀粉酶的酶解效率；温度的设置能够防止燕麦蛋白的热变性，避免蛋白质的絮凝沉淀对后续乳液状态造成负面影响，提高所制燕麦浆的稳定性；同时减少燕麦中酚类的流失，不会显著影响燕麦蛋白、脂肪、葡聚糖含量，保留更多的营养成分；
[0036]利用5％碳酸钠调节体系pH至6.2～6.3，加入2份5％氯化钙溶液，置于90～95℃水浴加热，搅拌至充分糊化；
[0037]降温至70～80℃，加入0.1～0.5份的
ɑ
‑
淀粉酶，保持体系温度，液化60～120min；
[0038]冷却降温，加入0.25～0.35％复配酶，调节体系pH至6.0～6.8，于50～60℃温度下酶解60～100min；升温至80～95℃，灭酶10～15min；过滤，冷却至50～60℃，得到液化浆；燕麦片中的淀粉被水解后提高其溶解性，并促进所制燕麦浆的稳定性，减少燕麦浆中的物质沉淀；
[0039]1.2取上述液化浆重量的20～30％，加入0.2份糖化酶，调节pH至4.2～4.8，60～65℃保温3～4h，得到燕麦糖浆；将淀粉水解得到的低聚糖进一步水解，得到葡萄糖，提高燕麦浆中的粘稠度，改善其稳定性；并能够吸湿，保持酸奶中的水分稳定，避免乳清的析出，提高所制花椒酸奶的风味；
[0040]1.3取剩余的液化浆，加入15份植物油、0.1～1份食用盐、0.7～1份瓜儿豆胶、燕麦糖浆，搅拌混合，92～100℃水浴杀菌15～18min，调节体系pH至中性；冷却至50～60℃，以3000～4000r/min的转速剪切5～7min，冷却至4～10℃，得到燕麦浆。花椒油可替代部分植物油，增加物料融合度，提升风味；并在植物油与瓜儿豆胶的乳化作用下，将物料乳化、增稠，其中的蛋白质与油脂相互吸附，降低植物油间的聚集，使得油脂与燕麦蛋白之间彼此桥联形成紧密的三维网状结构，进一步提高燕麦浆的稳定性；添加少量食用盐调节燕麦浆的风味；
[0041]进一步的，所述燕麦颗粒包括以下制备工艺：
[0042]2.1取燕麦，调整体系水分至16～22％，密封润麦12h；双螺杆挤本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种燕麦花椒黑酸奶，其特征在于：包括以下重量组分：1000份生鲜乳、15～20份白砂糖、45～63份果葡糖浆、4～6份稳定剂、0.0640～0.0645份菌种、0.2～0.3份酸奶香精、0.50～0.65份花椒精油、160～200份燕麦果味酱。2.一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)一次杀菌：取生鲜乳进行一次杀菌；(2)配料、标准化：加入白砂糖、果葡糖浆，升温褐变；与稳定剂混合；(3)二次杀菌：均质，杀菌；(4)接种：加入菌种、酸奶香精、花椒精油；(5)发酵：进行发酵，冷却；(6)灌装：加入燕麦果味酱，进行灌装；(7)冷藏：冷藏贮存。3.根据权利要求2所述的一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)一次杀菌：将缓冲暂存缸中的生鲜乳，均质，转入杀菌机中，进行一次杀菌，冷却后进入巴氏杀菌暂存缸；(2)配料、标准化：一次配料：将上一步骤杀菌后的生鲜乳进入配料缸标准化，控制温度为60～70℃，搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，蒸汽加热至90～96℃，保温2～4h，达到褐变终点；二次配料：加入稳定剂，搅拌20min，得到配料奶；(3)二次杀菌：将上一步骤得到的配料奶进行均质、二次杀菌，控制物料的出料温度在37～41℃；(4)接种：保持物料体系温度在37～41℃，加入菌种、酸奶香精、花椒精油，搅拌20min；(5)发酵：控制发酵温度在37～41℃，保温发酵11～15h，冷却至15～20℃；(6)灌装：加入燕麦果味酱，进行灌装，包装；(7)冷藏：在2～6℃温度下冷藏、贮存。4.根据权利要求3所述的一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述(1)中一次杀菌工艺为：杀菌温度为83～87℃，杀菌时间15s，进压力0.36～0.38Mpa。5.根据权利要求3所述的一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述均质工艺为：均质压力18～20Mpa，温度85～95℃。6.根据权利要求3所述的一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述(3)二次杀菌工艺为：杀菌温度为93～97℃，杀菌时间300s，物料进压力0.36～0.38Mpa。7.根据权利要求3所述的一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：李莉，杨晓辉，
申请(专利权)人：合阳兴隆乳业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：