发酵乳饮料及制备方法技术

本公开实施例公开了一种发酵乳饮料及制备方法，所述发酵乳饮料以重量份计，向90～100份生牛乳或复原乳中加入0.005～0.01份乳酸菌，发酵制得发酵乳；将1～20份果汁、25～85份水、4～10份甜味剂，0.05～0.2份酸味剂，0.3～0.8份稳定剂混合均匀，制得调配液；可选地，所述甜味剂可以在生牛乳或复原乳中加入后再制得发酵乳；将10～50份发酵乳、50～90份调配液混合均匀，添加0.01～0.05份酵母菌，在20～35℃下发酵20～70小时，最后经灭菌制得发酵乳饮料。料。

【技术实现步骤摘要】
发酵乳饮料及制备方法


[0001]本公开属于食品领域，具体涉及一种发酵乳饮料及制备方法。

技术介绍

[0002]发酵乳是在牛奶中添加了发酵剂使部分乳糖转化成乳酸而制得的产品。发酵剂可以是单一菌种或者复合菌种，现有技术中存在一种由乳酸菌和酵母菌发酵制得的发酵乳，通过乳酸菌和酵母菌共生发酵而制成一种低酒精度乳饮料。专利技术人在研究过程中发现，一次发酵(乳酸菌和酵母菌共生发酵)的发酵乳经调配制得的乳饮料，发酵风味不突出，且无法发酵产出足量气泡产生适中的杀口感，影响饮料口感。

技术实现思路

[0003]本公开旨在解决上述技术问题。
[0004]本公开的专利技术人发现，利用二次发酵工艺，分别利用乳酸菌、酵母菌发酵，通过改变发酵乳、调配液的用量来改善饮品的整体风味。同时还可以在调配液中加入果汁，为发酵乳饮料提供更多的风味延展。
[0005]本公开提供了一种发酵乳饮料，以重量份计，向90～100份生牛乳或复原乳中加入0.005～0.01份乳酸菌，发酵制得发酵乳；将1～20份果汁、25～85份水、4～10份甜味剂，0.05～0.2份酸味剂，0.3～0.8份稳定剂混合均匀，制得调配液；可选地，所述甜味剂可以在生牛乳或复原乳中加入后再制得发酵乳；将10～50份发酵乳、50～90份调配液混合均匀，添加0.01～0.05份酵母菌，在20～35℃下发酵20～70小时，最后经灭菌制得发酵乳饮料。
[0006]根据本公开的一种实施方案，乳酸菌为双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳村菌、乳酸乳球菌、卷曲乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或是几种的混合菌，接种量为0.005～0.01重量份。
[0007]根据本公开的一种实施方案，所述果汁选自凤梨汁、柚子汁、葡萄汁、百香果汁、桃汁、荔枝汁、苹果汁、柠檬汁、梨汁中的一种或几种。添加不同水果汁后，整体风味评分提高，会更浓郁，由于水果汁的添加，产品有更多的风味延展。果汁的添加量是1～20份重量份，优选是10～20重量份，更优选是15重量份。
[0008]根据本公开的一种实施方案，所述甜味剂选自结晶果糖、蜂蜜、果葡糖浆、白砂糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖中的一种或几种。
[0009]根据本公开的一种实施方案，所述酸味剂选自无水柠檬酸、乳酸中的一种或两种。
[0010]根据本公开的一种实施方案，所述稳定剂选自果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素钠、黄原胶中的一种或多种。稳定剂的选择会影响整体风味、口感和发酵味。其中，果胶和大豆多糖的使用对整体影响不大，且对货架期的稳定性有益。稳定剂的添加量是0.3～0.8份重量份，优选是0.5重量份。
[0011]根据本公开的一种实施方案，发酵乳的添加量是10～50重量份，优选是10～30重
量份，更优选是30重量份。随着添加量的增加，质地变得更加浓厚，当添加量到70％时，产品整体风味明显变差。
[0012]根据本公开的一种实施方案，所述酵母菌选自两种马克思克鲁维酵母(科汉森LAF和丹尼斯克KL71)复配使用或者选自马克思克鲁维酵母与酿酒酵母(乐斯福SafAle WB
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06、SafAle S
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33)复配使用。其中，酵母菌的接种量为0.01～0.05重量份。
[0013]本公开提供一种发酵乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
[0014]一次发酵：将90～100份生牛乳或复原乳，经预热、均质、巴氏灭菌后降温至20～40℃，添加0.005～0.01份乳酸菌发酵制得发酵乳；
[0015]调配液制备：将1～20份果汁、25～85份水、4～10份甜味剂、0.05～0.2份酸味剂、0.3～0.8份稳定剂在55～75℃混合均匀，制得调配液；可选地，所述甜味剂可以在生牛乳或复原乳中加入后再制得发酵乳；
[0016]二次发酵：将10～50份发酵乳、50～90份调配液混合均匀，定容后调酸，经均质、灭菌后降温至20～35℃，添加0.01～0.05份酵母菌发酵20～70小时，最后经灭菌制得发酵乳饮料。
[0017]根据本公开的一种实施方案，所述酵母菌选自两种马克思克鲁维酵母复配使用或者选自马克思克鲁维酵母与酿酒酵母复配使用。
[0018]根据本公开的一种实施方案，在所述二次发酵步骤中，调酸至pH为3.6～4.1。
[0019]根据本公开的一种实施方案，在所述二次发酵步骤中，预热温度为55～75℃，均质压力为15～25Mpa。
[0020]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本公开各较佳实例。
[0021]本公开所用试剂和原料均市售可得。
[0022]本公开实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：
[0023]本公开的发酵乳饮料利用乳酸菌发酵制得发酵乳，通过调配液的加入为发酵乳饮料提供更多的风味延展，再结合酵母菌的二次发酵，使得制备的发酵乳饮料兼具奶香、醇香和风味，带有清冽愉快的杀口感，提升了饮品的整体风味。
[0024]应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本公开
具体实施方式
[0025]下面通过实施例的方式进一步说明本公开，但可以理解的是，这些具体实例将不以任何方式限制本公开的范围。需要说明的是，如无特别提及，在下述实施例中使用的原料均为市售商品，且其质量符合国家标准。
[0026]实施例1
[0027]将生牛乳100份预热到60～65℃，经18～20Mpa压力均质、90℃，300s灭菌后降温至25～30℃，接入0.005～0.008份乳酸菌发酵15～17小时制得发酵乳，冷却至10℃以下备用；将浓缩凤梨汁15份、结晶果糖7份、大豆多糖0.25份、果胶0.25份、无水柠檬酸0.06份、水77份混合后，在60～75℃下搅拌15～20分钟制得调配液，然后降温至15～30℃备用；将发酵乳25份、调配液75份在10～30℃下混合均匀，定容后调酸至pH为3.75～3.8，升温至55～75℃，
15～25Mpa均质至混合物料均一，再经90℃，300s灭菌后降温到25～30℃，接入马克思克鲁维酵母(科汉森)0.008份、马克思克鲁维酵母(丹尼斯克)0.005份发酵48h。最后经75℃，15分钟灭菌制得发酵乳饮料。最终产品发酵风味和谐，气泡杀口感适中，酸甜感适宜，口感清爽。
[0028]实施例2
[0029]将生牛乳90份、蜂蜜10份预热到60～65℃，经18～20Mpa压力均质，90℃，300s灭菌后降温至37℃，接入0.005～0.008份乳酸菌发酵10～12小时制得发酵乳，冷却至10℃以下待用；将浓缩柚子汁15份、羧甲基纤维素(CMC)0.05份、大豆多糖0.15份、果胶0.35份、无水柠檬酸0.06份、水85份混合后，在60～75℃下搅拌15～20分钟制得调配液，然后降温至15～本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳饮料，以重量份计，向90～100份生牛乳或复原乳中加入0.005～0.01份乳酸菌，发酵制得发酵乳；将1～20份果汁、25～85份水、4～10份甜味剂，0.05～0.2份酸味剂，0.3～0.8份稳定剂混合均匀，制得调配液；可选地，所述甜味剂可以在生牛乳或复原乳中加入后再制得发酵乳；将10～50份发酵乳、50～90份调配液混合均匀，添加0.01～0.05份酵母菌，在20～35℃下发酵20～70小时，最后经灭菌制得发酵乳饮料。2.如权利要求1所述的发酵乳饮料，其中，所述果汁选自凤梨汁、柚子汁、葡萄汁、百香果汁、桃汁、荔枝汁、苹果汁、柠檬汁、梨汁中的一种或几种。3.如权利要求1所述的发酵乳饮料，其中，所述甜味剂选自结晶果糖、蜂蜜、果葡糖浆、白砂糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖中的一种或几种。4.如权利要求1所述的发酵乳饮料，其中，所述酸味剂选自无水柠檬酸、乳酸中的一种或两种。5.如权利要求1所述的发酵乳饮料，其中，所述稳定剂选自果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素钠、黄原胶中的一种或多种。6.如权利要求1所述的发酵乳饮料，其中，所述酵母菌选自两种马克...

【专利技术属性】
技术研发人员：王文晗，
申请(专利权)人：元气森林北京食品科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：