一种不含食品添加剂的气泡酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于乳制品加工技术领域，公开了一种不含食品添加剂的气泡酸奶，包括以下重量份的原料：生牛乳800

【技术实现步骤摘要】
一种不含食品添加剂的气泡酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品加工
，特别涉及一种不含食品添加剂的气泡酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]凝固型酸奶是通过乳酸菌在鲜牛乳中的生长繁殖，分解乳糖产生乳酸，随着pH值逐渐下降，使酪蛋白在其等电点附近发生凝集而形成的乳凝状酸奶。随着生产工艺的发展，消费者不再满足于传统酸奶的口感，市面上出现了各种各样的酸奶。气泡酸奶由于其独特的口感，越来越受消费者青睐，其在不失酸奶的功能、口感新颖的同时可以给消费者更加新奇的食用体验。
[0003]气泡酸奶的制备方法通常是向酸奶中加汽水，或者向酸奶粉混合物中添加金属碳酸盐来制备粉状的可饮的液体酸奶，或者采用现有的用来制碳酸液的工业方法来制备液态的可饮用的酸奶等。此外，目前市面上已有气泡酸奶多是通过食品添加剂来调节原料pH值和维持酸奶状态的稳定性，随着消费者健康意识的增长，大多数消费者更愿意接受零添加剂的酸奶产品，但零添加剂的酸奶更不容易保持状态稳定性。
[0004]基于上述分析可见，现有制备气泡酸奶的方法还存在诸多缺陷，本领域亟需提出一种新的气泡酸奶及其制备方法，以此来解决现有技术的缺陷和限制。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的提出一种不含食品添加剂的气泡酸奶，其原料简单，不含食品添加剂，原料绿色安全；且稳定性好，风味独特，口感佳。
[0006]实现本专利技术目的技术方案是：
[0007]一种不含食品添加剂的气泡酸奶，包括以下重量份的原料：
[0008]生牛乳800
‑
1200份、白砂糖70
‑
90份、炼乳6
‑
15份、稀奶油5
‑
8份、柠檬汁6
‑
33份、复配发酵剂0.015
‑
0.035份。
[0009]进一步地，所述复配发酵剂由一然Yo
‑
C312
‑
1F与丹尼斯克YO
‑
MIX883LYO混合而成，且配比为Yo
‑
C312
‑
1F∶丹尼斯克YO
‑
MIX883LYO＝2∶(1
‑
3)。
[0010]所述柠檬汁为柠檬浓缩汁，稀释过程中，柠檬浓缩汁与水的质量配比为柠檬浓缩汁∶水＝(1
‑
5)∶10。
[0011]本专利技术的另一目的是提出一种不含食品添加剂的气泡酸奶制备方法，其工艺简单，易于加工操作，可实现大规模生产。
[0012]实现本专利技术另一目的技术方案是：
[0013]一种不含食品添加剂的气泡酸奶制备方法，具体包括以下步骤：
[0014]步骤S1，原料称取，称取对应质量份的原料备用；
[0015]步骤S2，预配料，将柠檬汁用水稀释，并搅拌均匀；
[0016]步骤S3，化料，取部分生牛乳加热，再加入白砂糖、炼乳和稀奶油搅拌均匀；
[0017]步骤S4，混料定容，在步骤S3制得的混合液中缓慢加入步骤S2稀释后的柠檬汁和剩余的生牛乳，搅拌均匀，得到混合液A；
[0018]步骤S5，均质，对混合液A加热后进行均质；
[0019]步骤S6，杀菌，将均质后的混合液A再升温后进行杀菌，得到混合液B；
[0020]步骤S7，接种发酵，将混合液B降温后接种复配发酵剂发酵后得到凝固型酸奶；
[0021]步骤S8，冷藏，将步骤S6得到的凝固型酸奶进行冷藏后熟得产品。
[0022]进一步地，在步骤S5中，对混合液A加热至65
‑
70℃℃后，在18
‑
20Mpa下进行均质。
[0023]本专利技术的原料采用原生态原料，采用较低压强就可以进行均质，因此，在本专利技术的工艺中，压强为18
‑
20Mpa就可实现将脂肪颗粒打小，使脂肪分布更加均匀，让产品状态更稳定。
[0024]进一步地，在步骤S6中，将均质后的混合液A再升温至90
‑
95℃，并在此温度下保持5
‑
8min进行杀菌。
[0025]本专利技术选择在温度90
‑
95℃杀菌5
‑
8min，不仅能有效杀死微生物，还能使发酵出的产品组织凝固状态更好。
[0026]进一步地，在步骤S7中，将混合液B降温至29
‑
32℃后接种复配发酵剂，发酵18
‑
25h后得到凝固型酸奶。
[0027]将温度降至29
‑
32℃更加适宜产气菌种发酵，由于产气菌种前10个小时主要产酸，10小时后开始产气，为了保证酸奶充足的气泡煞口感，本专利技术的发酵时间设为18
‑
25h。
[0028]进一步地，在步骤S8中，酸奶冷藏温度为3
‑
5℃，冷藏时间为8
‑
12h。在3
‑
5℃条件下冷藏8
‑
12h可保证有充足的后熟时间，更有利于气泡酸奶状态的稳定性和丰富的滋气味。
[0029]在步骤S2中，柠檬汁为柠檬浓缩汁，将柠檬汁用水稀释的过程中，柠檬浓缩汁与水的质量配比为柠檬浓缩汁∶水＝(1
‑
5)∶10，且两者混合后为保证柠檬浓缩汁稀释后更加均匀，本专利技术将搅拌时间设为5
‑
10min。
[0030]在步骤S3中，所取的部分生牛乳为步骤1中生牛乳总质量的40
‑
60％，加热至20
‑
30℃后再加入白砂糖，炼乳、稀奶油，搅拌10
‑
15min至均匀。由于步骤S4进行定容的过程中，需要将未调pH的柠檬汁加入化料后的混合液中，但温度是影响pH变化的重要因素，故在步骤3的化料温度不超过30℃。搅拌时间过短会导致化料不均匀，因此本专利技术的搅拌时间为10
‑
15min，以保证物料混合均匀。
[0031]在步骤S4中，搅拌时间为10
‑
20min。由于步骤S1中制备的柠檬汁未调节pH值，酸性溶液加入牛乳中极容易引起牛乳变性，引起絮凝，导致状态不稳定，故本专利技术采用边搅拌的同时缓慢加入方式，以减少pH局部的剧烈变化。
[0032]本专利技术的有益效果在于：
[0033](1)本专利技术通过特殊的菌种发酵，形成汽水煞口感的凝固型酸奶，在实现不含食品添加剂的条件下，仍然达到酸奶的气泡口感；且通过复配发酵剂使气泡酸奶结构保持稳定，进一步保持货架期的稳定性；
[0034](2)现有工艺中一般添加柠檬酸钠或者调整pH的柠檬汁，柠檬酸钠为食品添加剂，调整pH所用碳酸氢钠为食品添加剂；而本专利技术中气泡酸奶的配方全部采用天然食品原料，不含食品添加剂，原料绿色健康安全；且稳定性好，风味独特，口感佳；
[0035](3)本专利技术的制备方法不需要对酸奶进行额外补充碳酸气；且工艺简单，易于加工
操作，可实现大规模生产。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种不含食品添加剂的气泡酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：生牛乳800
‑
1200份、白砂糖70
‑
90份、炼乳6
‑
15份、稀奶油5
‑
8份、柠檬汁6
‑
33份、复配发酵剂0.015
‑
0.035份。2.根据权利要求1所述的不含食品添加剂的气泡酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：生牛乳800份、白砂糖70份、炼乳6份、稀奶油5份、柠檬汁6份、复配发酵剂0.015份。3.根据权利要求1所述的不含食品添加剂的气泡酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：生牛乳1000份、白砂糖80份、炼乳10份、稀奶油6份、柠檬汁20份、复配发酵剂0.025份。4.根据权利要求1所述的不含食品添加剂的气泡酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：生牛乳1200份、白砂糖90份、炼乳15份、稀奶油8份、柠檬汁33份、复配发酵剂0.035份。5.根据权利要求1至4任一权利要求所述的不含食品添加剂的气泡酸奶，其特征在于，所述复配发酵剂由一然Yo
‑
C312
‑
1F与丹尼斯克YO
‑
MIX883LYO混合而成，且配比为一然Yo
‑
C312
‑
1F∶丹尼斯克YO
‑
MIX883LYO＝2∶(1
‑
3)。6.一种制备权利要求1至5任一权利要求所述的不含食品添加剂的气泡酸奶...

【专利技术属性】
技术研发人员：王皓芸，蒋源渊，张真，侯艳，张迅，邹一娇，陈雪珂，张燕，张凤，周鑫，
申请(专利权)人：重庆市天友乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：