一种制备乳酸菌饮品的方法和乳酸菌饮品技术

本发明专利技术提供了一种制备乳酸菌饮品的方法和乳酸菌饮品。所述方法包括以下步骤：将乳粉与还原性糖和水混合，均质，褐变杀菌，褐变；发酵步骤：向褐变的料液中加入发酵剂，进行发酵；将第一部分白砂糖在水中熬煮得到焦糖溶液；将稳定剂、缓冲盐、甜味剂和第二部分白砂糖溶于水中，得到水胶溶液；将发酵后的料液与焦糖溶液、水胶溶液按一定比例混合，得到混合料液；将所述混合料液进行均质、超高温杀菌处理。本发明专利技术的乳酸菌饮品具有焦糖化的自然风味，使产品在众多乳酸菌饮品中具有明显的差异度。在众多乳酸菌饮品中具有明显的差异度。

【技术实现步骤摘要】
一种制备乳酸菌饮品的方法和乳酸菌饮品


[0001]本专利技术属于食品制造领域，具体涉及一种制备乳酸菌饮品的方法，以及由此制得的乳酸菌饮品。

技术介绍

[0002]乳酸菌饮品是以鲜牛乳或还原乳作为主要原料，在发酵剂的作用下进行发酵，或者不发酵，加入水与适当的助剂制得的饮品。褐色乳酸菌饮品是当前普遍流行的饮料品种，其通过在乳酸菌饮品的生产过程中进行褐变处理，使得饮品具有褐色。但是众多的乳酸菌饮品存在一致性较高，产品差异度小的问题。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种制备乳酸菌饮品的方法，通过对原料乳进行褐变处理，并且加入焦糖化的糖液，制得具有焦糖风味的乳酸菌饮品。
[0004]根据本专利技术的一个方面，提供一种制备乳酸菌饮品的方法，包括以下步骤：
[0005]褐变步骤：将乳粉与还原性糖和水混合，均质，褐变杀菌，褐变；
[0006]发酵步骤：向褐变的料液中加入发酵剂，进行发酵；
[0007]焦糖溶液的制备：将第一部分白砂糖在水中熬煮得到焦糖溶液；
[0008]水胶溶液的制备：将稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇和第二部分白砂糖溶于水中，得到水胶溶液；
[0009]配料步骤：将发酵后的料液与焦糖溶液、水胶溶液按一定比例混合，得到混合料液；
[0010]超高温杀菌步骤：将所述混合料液进行均质、超高温杀菌处理。
[0011]进一步地，所述乳粉包括脱脂乳粉和全脂乳粉中的一种或两种，所述还原性糖包括葡萄糖和果葡糖浆中的一种或两种。
[0012]进一步地，所述褐变步骤包括将所述乳粉和还原性糖在45-55℃条件下溶解，并经过30/180bar均质，95-98℃下褐变杀菌，并褐变1.5-2.5h。
[0013]进一步地，所述焦糖溶液的制备包括将所述第一部分白砂糖在60-65℃热水中熬煮至焦糖化，再加入75-80℃热水，搅拌至溶解。
[0014]进一步地，所述水胶溶液的制备在60-65℃热水中进行。
[0015]进一步地，所述稳定剂选自果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素和琼脂中的一种或多种，所述甜味剂选自三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或多种，所述缓冲盐选自柠檬酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种，所述糖醇选自赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇中的一种或多种。
[0016]进一步地，在所述超高温杀菌步骤之前，还包括向所述混合料液添加酸度调节剂，所述酸度调节剂选自苹果酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种。
[0017]进一步地，所述超高温杀菌步骤包括在112℃下进行超高温杀菌4-6s。
[0018]进一步地，所述第一部分白砂糖与所述第二部分白砂糖的质量比为80:20。
[0019]根据本专利技术的另一方面，提供一种乳酸菌饮品，根据上述方法制得。
[0020]优选地，基于所述乳酸菌饮品的总质量，所述乳酸菌饮品的原料包括以下组分：发酵乳18-30％(基于发酵乳的总质量，发酵乳的原料包括脱脂奶粉10-16％，全脂奶粉2-4.5％，葡萄糖3-5％)，白砂糖0.5-3％，麦芽糖醇0-4％，果胶0.25-0.45％，大豆多糖0.1-0.6％，聚葡萄糖0.5-2％，柠檬酸0-0.2％，苹果酸0-0.3％，柠檬酸钠0-0.16％，三氯蔗糖0.005-0.015％，安赛蜜0.005-0.03％，以及余量的水。
[0021]根据本专利技术的方法通过对原料乳进行的褐变处理，以及添加的焦糖化白砂糖溶液，赋予了乳酸菌饮品特有的焦糖味，并且具有不一样的风味和口感，通过独特的稳定剂体系的配比，使得产品口感顺滑、清爽。
具体实施方式
[0022]为了更加清楚地理解本专利技术的技术特征、目的和有益效果，现对本专利技术的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本专利技术的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
[0023]本专利技术提供了一种制备乳酸菌饮品的方法，包括以下步骤：
[0024]褐变步骤：将乳粉与还原性糖和水混合，均质，褐变杀菌，褐变；
[0025]发酵步骤：向褐变的料液中加入发酵剂，进行发酵；
[0026]焦糖溶液的制备：将第一部分白砂糖在水中熬煮得到焦糖溶液；
[0027]水胶溶液的制备：将稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇和第二部分白砂糖溶于水中，得到水胶溶液；
[0028]配料步骤：将发酵后的料液与焦糖溶液、水胶溶液按一定比例混合，得到混合料液；
[0029]超高温杀菌步骤：将所述混合料液进行均质、超高温杀菌处理。
[0030]上述乳粉包括脱脂乳粉和全脂乳粉中的一种或两种，根据产品的蛋白质含量和脂肪含量的要求，可将它们按要求混合，优选质量比为(100-160):(20-45)的脱脂奶粉和全脂奶粉。
[0031]上述褐变步骤中使用的还原性糖可为葡萄糖和/或果葡糖浆，优选葡萄糖。具体地，乳粉与还原性糖的质量比可为(120-205):(30-50)，优选(140-185):(35-45)。
[0032]上述褐变步骤包括将乳粉和还原性糖在45-55℃条件下溶解，并经过30/180bar均质，95-98℃(优选97℃)下褐变杀菌，并褐变1.5-2.5h。
[0033]在本专利技术的方法中，将褐变杀菌后的乳液冷却至39-41℃，添加发酵菌种，进行发酵10-14h，至料液滴定酸度为145-165
°
T时停止发酵。将该发酵奶破乳、30/150bar均质后冷却备用。该发酵步骤中可使用的发酵剂可为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂，添加量可为50-200U。
[0034]在上述焦糖溶液的制备步骤中，将第一部分白砂糖在60-65℃热水中熬煮至焦糖化，再加入75-80℃热水，搅拌至溶解，形成焦糖溶液，冷却备用。
[0035]在本专利技术的制备中，将稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇和第二部分白砂糖溶于水中，优选溶于60-65℃热水中，得到水胶溶液。
[0036]其中，该稳定剂选自果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素和琼脂中的一种或多种，优选质量比为(2.5-4.5):(2-6)的果胶和大豆多糖。
[0037]上述甜味剂选自三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或多种，优选质量比为(0-40):(0.05-0.15):(0.05-0.3)的麦芽糖醇:三氯蔗糖:安赛蜜。
[0038]上述缓冲盐选自柠檬酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种，优选柠檬酸钠。
[0039]上述糖醇选自赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇中的一种或多种，优选麦芽糖醇。
[0040]可选地，水胶溶液可进一步包括膳食纤维，例如聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、低聚果糖、低聚半乳糖中的一种或多种。
[0041]以上第一部分白砂糖和第二部分白砂糖的质量比为80:20。
[0042]在配料步骤中，将发酵后的料液与焦糖溶液、水胶溶液按照所需产品的要求进行混合，得到混合料液。可选地，进一步向混合料液加入酸度调本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备乳酸菌饮品的方法，其特征在于，包括以下步骤：褐变步骤：将乳粉与还原性糖和水混合，均质，褐变杀菌，褐变；发酵步骤：向褐变的料液中加入发酵剂，进行发酵；焦糖溶液的制备：将第一部分白砂糖在水中熬煮得到焦糖溶液；水胶溶液的制备：将稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇和第二部分白砂糖溶于水中，得到水胶溶液；配料步骤：将发酵后的料液与焦糖溶液、水胶溶液按一定比例混合，得到混合料液；超高温杀菌步骤：将所述混合料液进行均质、超高温杀菌处理。2.根据权利要求1所述的方法，所述乳粉包括脱脂乳粉和全脂乳粉中的一种或两种，所述还原性糖包括葡萄糖和果葡糖浆中的一种或两种。3.根据权利要求1所述的方法，所述褐变步骤包括将所述乳粉和还原性糖在45-55℃条件下溶解，并经过30/180bar均质，95-98℃下褐变杀菌，并褐变1.5-2.5h。4.根据权利要求1所述的方法，所述焦糖溶液的制备包括将所述第一部分白砂糖在60-65℃热水中熬煮至焦糖化，再加入75-80℃热水，搅拌至溶解。5.根据权利要求1所述的方法，所述水胶溶液的制备在60-65℃热水中进行。6.根据权利要求1所述的方法，所述稳定剂选自果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素和琼脂中的一种或多种，所述甜味剂选自三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和罗汉果甜苷...

【专利技术属性】
技术研发人员：王俊英，孙华，任新志，兰宏旺，赵六永，何剑，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：