常温酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品，具体涉及常温酸奶及其制备方法。常温酸奶含有低聚木糖和灭活副干酪乳杆菌Lc19。本发明专利技术提供的酸奶可在常温下存放，酸奶体系更稳定，粘度不降低，析水少。本发明专利技术提供的酸奶还具有缓解哮喘的功能。供的酸奶还具有缓解哮喘的功能。供的酸奶还具有缓解哮喘的功能。

【技术实现步骤摘要】
常温酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品，具体涉及常温酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶，是指乳或乳制品在特定菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。目前市场酸奶产品比较单一，普通酸奶需要低温贮存。
[0003]酸奶及其制备方法仍有待进一步改进。

技术实现思路

[0004]本专利技术旨在至少解决上述技术问题之一。
[0005]本专利技术提供常温酸奶及其制备方法。
[0006]本专利技术提供一种常温酸奶，含有低聚木糖和灭活的副干酪乳杆菌Lc19。
[0007]本专利技术提供的酸奶可在常温下存放，酸奶体系更稳定，粘度不降低，析水少。本专利技术提供的酸奶还具有较好的缓解哮喘的功能。
[0008]根据本专利技术实施例，所述酸奶中含有含灭活的副干酪乳杆菌Lc19数量为105‑
10
11
个/g，优选为107‑
109个/g。
[0009]根据本专利技术实施例，以所述酸奶原料的总重量计，低聚木糖在所述酸奶原料中的含量为0.5
‑
5g/100g，优选为1
‑
3g/100g，例如1g/100g。
[0010]根据本专利技术实施例，所述低聚木糖的聚合度为2
‑
7。
[0011]根据本专利技术实施例，所述酸奶是以副干酪乳杆菌Lc19和低聚木糖为原料发酵得到的。
[0012]根据本专利技术实施例，在发酵前将低聚木糖添加到酸奶原料中，接种酸奶发酵剂以及副干酪乳杆菌Lc19进行发酵。
[0013]本专利技术研究发现，将副干酪乳杆菌Lc19、低聚木糖加入牛奶中进行发酵，发酵后杀菌并使副干酪乳杆菌Lc19保持细胞完整性，酸奶缓解哮喘功能更显著。
[0014]具体地，本专利技术所述缓解哮喘功能包括：缓解肺组织炎症细胞浸润、增加巨噬细胞比例、调节免疫球蛋白分泌、改善哮喘相关细胞因子分泌中任一项或几项。
[0015]本专利技术副干酪乳杆菌Lc19保藏编号CGMCC NO.17827，已在文献CN 113201467A中公开。
[0016]根据本专利技术实施例，上述常温酸奶的原料还包括白砂糖。以所述酸奶原料的总重量计，白砂糖在所述酸奶原料中的含量为5
‑
10g/100g，例如为7g/100g。
[0017]根据本专利技术实施例，上述常温酸奶的原料还包括蛋白粉。以所述酸奶原料的总重量计，蛋白粉在所述酸奶原料中的含量为0.2
‑
1g/100g，例如为0.6g/100g。
[0018]根据本专利技术实施例，上述常温酸奶的原料还包括果胶。以所述酸奶原料的总重量计，果胶在所述酸奶原料中的含量为0.2
‑
1g/100g，例如为0.3g/100g。
[0019]根据本专利技术实施例，上述常温酸奶的原料还包括淀粉。以所述酸奶原料的总重量
计，淀粉在所述酸奶原料中的含量为0.5
‑
2g/100g，例如为0.8g/100g。
[0020]根据本专利技术实施例，上述常温酸奶的原料还包括酸奶发酵剂。采用本领域常规酸奶发酵剂即可，可市售购得。其中，酸奶发酵剂中不含有副干酪乳杆菌Lc19。
[0021]根据本专利技术实施例，上述常温酸奶的原料还包括生牛乳。
[0022]本专利技术还提供上述常温酸奶的制备方法，包括在灌装前进行预热和杀菌；所述预热的温度为50
‑
60℃，时间为2
‑
5min；所述杀菌的温度为65
‑
80℃，时间为15
‑
60s。
[0023]研究发现，在灌装前的杀菌步骤中增加预热处理的工序，可以保护副干酪乳杆菌Lc19细胞壁的完整性，这样能够保证副干酪乳杆菌Lc19细胞壁结构完整，在胃中不容易被消化，更利于在肠道中发挥作用。进一步研究发现，如果预热的温度过低，则菌的活力没有钝化，pH下降，酸度上升，温度过高则菌的细胞壁破裂，菌体内DNA降解，活性物质分解。
[0024]进一步地，所述预热的温度优选为52
‑
55℃，时间为3
‑
5min。在上述条件下进行杀菌，可以在保证钝化副干酪乳杆菌Lc19活力的同时破坏细胞内的溶菌酶，使产品在保质期内口感稳定。如果杀菌的温度过低，则pH下降，酸度上升，温度过高则粘度下降。
[0025]进一步地，所述杀菌的温度优选为65
‑
68℃，时间为30
‑
60s。
[0026]在一些实例中，上述常温酸奶的制备方法，包括：
[0027]将生牛乳用反渗透膜(RO膜，孔径在0.1
‑
0.5μm)过滤处理，得保留液和渗透液(主要成分是水)；将所述保留液预热升温(一般50
‑
55℃)，加入白砂糖、蛋白粉、淀粉和低聚木糖，搅拌均匀，进行均质(60
‑
65℃，150
‑
160bar)，杀菌(110℃，15s)，杀菌后冷却到40
‑
42℃，接入酸奶发酵剂和副干酪乳杆菌Lc19，进行发酵(4
‑
8h)，发酵到pH 4.25
‑
4.35(例如4.35，酸度≥65
°
T)时，进行破乳、冷却(20
‑
25℃)，得到第一物料；
[0028]将渗透液升温(一般50
‑
55℃)，加入果胶搅拌均匀，进行均质(60
‑
65℃，150
‑
160bar)，杀菌(110℃，15s)，冷却(20
‑
25℃)，得到第二物料；
[0029]然后将第一物料和第二物料进行静态混合，预热至50
‑
60℃并保持2
‑
5min(预热的温度优选为52
‑
55℃，时间为3
‑
5min)，然后升温至65
‑
80℃杀菌15
‑
60s(优选杀菌的温度为65
‑
68℃，时间为40
‑
60s)；无菌均质(20
‑
25℃，20
‑
30bar)，无菌灌装，得到常温酸奶。
[0030]本专利技术还包括上述方法制备的常温酸奶。
[0031]本专利技术常温酸奶建议食用量为每日2次，每次100g。
[0032]本专利技术还提供低聚木糖和副干酪乳杆菌Lc19在制备酸奶中的应用，尤其是在提高常温酸奶稳定性，减少析水方面的应用。
附图说明
[0033]图1、图2、图3和图4分别为实验例1中对照组、模型组、Lc19X组和Lc19XT组的肺组织切片H&E染色图。
具体实施方式
[0034]以下实施例用来详细说明本专利技术，但不应理解为对本专利技术的限制。
[0035]以下所用副干酪乳杆菌Lc19菌粉制备方法：向MRS培养基中接种副干酪乳杆本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种常温酸奶，其特征在于，含有低聚木糖和灭活副干酪乳杆菌Lc19。2.根据权利要求1所述常温酸奶，其特征在于，所述酸奶中含有含灭活副干酪乳杆菌Lc19数量为105‑
10
11
个/g，优选为107‑
109个/g。3.根据权利要求1或2所述常温酸奶，其特征在于，以所述酸奶原料的总重量计，低聚木糖在所述酸奶原料中的含量为0.5
‑
5g/100g，优选为1
‑
3g/100g。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述常温酸奶，其特征在于，所述酸奶是以副干酪乳杆菌Lc19和低聚木糖为原料发酵得到的。5.权利要求1
‑
4任一项所述常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括在灌装前进行预热和杀菌；所述预热的温度为50
‑
60℃，时间为2
‑
5min；所述杀菌的温度为65
‑
80℃，时间为15
‑
60s。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述预热的温度为52
‑
55℃，时间为3
‑
5min；和/或，所述杀菌的温度为65
‑
68℃，时间为30
‑
60s。...

【专利技术属性】
技术研发人员：马海然，康小红，牛世祯，吴秀英，姜云芸，冯志伟，冯志宽，李周勇，郭艳荣，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：