一种花椒黑酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种花椒黑酸奶及其制备方法，包括以下工艺：(1)取生鲜乳杀菌、冷却；(2)加入白砂糖、果葡糖浆，褐变；加入稳定剂；(3)均质、杀菌；(4)调温，加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油；(5)灌装：灌装后进行包装；(6)发酵：发酵，降温后熟；(7)冷藏：冷藏、贮存。本发明专利技术通过白砂糖、果葡糖浆的加入，利用高温下的美拉德反应，带来类黑精的积累，赋予奶制品一定的颜色变化，使其产生自然颜色、焦甜风味，并具有令人愉悦的光泽和润滑感；而后加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油混合，灌装后进行发酵，与上述的褐变工艺结合，提升所制酸奶的风味，使其更为柔和、润滑，散发椒香，风味独特，在一定程度上提高保健功能。上提高保健功能。

【技术实现步骤摘要】
一种花椒黑酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酸奶加工
，具体为一种花椒黑酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶是一种以牛奶为原料经过益生菌发酵的具有酸甜口味的牛奶制制品，其制备工艺包括：巴氏杀菌，向牛奶中添加有益菌，发酵，灌装。酸奶富含有蛋白质、钙、微生物等多种营养成分，由于益生菌的发酵作用将牛奶中的乳糖水解，酸奶成为乳糖不耐受人群的有利选择。目前市场上的酸奶制品种类繁多，口味的出新层出不穷，在满足消费者对口感、功能性需求之余，还需要新颖的风味。因此，我们提出一种花椒黑酸奶及其制备方法。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种花椒黑酸奶及其制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0004]为了解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：一种花椒黑酸奶的制备方法，包括以下工艺：
[0005](1)一次杀菌：取生鲜乳进行一次杀菌，冷却后进入巴杀暂存缸；
[0006](2)配料、标准化：
[0007]一次配料：进入配料缸标准化，加入白砂糖、果葡糖浆，搅拌，进行褐变；
[0008]二次配料：加入稳定剂；
[0009](3)二次杀菌：均质后进行二次杀菌；
[0010](4)接种：调节体系温度，加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油，搅拌；
[0011](5)灌装：灌装后进行包装；
[0012](6)发酵：进行发酵，发酵后降温后熟；
[0013](7)冷藏：冷藏、贮存。
[0014]进一步的，包括以下工艺：
[0015](1)一次杀菌：
[0016]生鲜乳从缓冲暂存缸进入到杀菌机进行一次杀菌，冷却进入巴杀暂存缸；
[0017](2)配料、标准化：
[0018]一次配料：进入配料缸标准化，通过板式热交换控制温度至60～70℃，开启搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，通过蒸汽加热至温度到93
±
3℃，保温3
±
1h后，达到褐变终点；
[0019]二次配料：加入稳定剂，搅拌20min；
[0020](3)二次杀菌：
[0021]依次进行均质，二次杀菌，将出料温度控制在28
±
1℃；
[0022](4)接种：
[0023]保持物料体系的温度在28
±
1℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；
[0024](5)灌装：
[0025]将包材消毒、杀菌；灌装，包装；
[0026](6)发酵：
[0027]进行发酵，发酵温度为39
±
1℃，检测酸度，当酸度≥70.0
°
T时，停止发酵，转入冷库中降温后熟；
[0028](7)冷藏：
[0029]在2～6℃温度条件下，进行冷藏、贮存，得到花椒黑酸奶。
[0030]进一步的，所述花椒黑酸奶由以下重量组分制得：1000份生鲜乳、45～55份白砂糖、80～86份果葡糖浆、5.5～6.5份稳定剂、0.0640～0.0645份发酵菌种、0.25～0.35份酸奶香精、0.65～0.75份花椒精油。
[0031]进一步的，所述花椒黑酸奶由以下重量组分制得：1000份生鲜乳、50份白砂糖、83份果葡糖浆、6.0份稳定剂、0.06425份发酵菌种、0.30份酸奶香精、0.70份花椒精油。
[0032]进一步的，所述发酵菌种包括0.058份YF
‑
L904、0.00625份L.casei
‑
01。
[0033]发酵菌种是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌组成的复合菌种；
[0034]进一步的，所述(1)中一次杀菌工艺为：杀菌温度85
±
2℃，杀菌时间15s，物料进压力0.36～0.38Mpa。
[0035]进一步的，所述(3)中均质工艺为：均质压力18～20Mpa，均质温度90
±
5℃。
[0036]进一步的，所述(3)中二次杀菌工艺为：杀菌温度95
±
2℃，杀菌时间300s，物料进压力0.36～0.38Mpa。
[0037]在上述技术方案中，将白砂糖、果葡糖浆加入至生鲜乳中，利用高温下的美拉德反应，带来类黑精的积累，赋予奶制品一定的颜色变化，使其产生自然颜色、焦甜风味，并具有令人愉悦的光泽和润滑感；而后加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油混合，灌装后进行发酵，与上述的褐变工艺结合，提升所制酸奶的风味，使其更为柔和、润滑，散发椒香，风味独特，在一定程度上提高保健功能。
[0038]进一步的，所述花椒精油还包括以下后处理工艺：
[0039]a.取脱脂奶粉溶于0.2mol/L、pH为10.0的磷酸盐缓冲溶液中，固液比为1:10，以3000～3500rpm的转速，离心25～30min；取上层清液加入1mol/L盐酸调节pH至4.2～4.8，以3500～4000rpm的转速，离心10～15min；得到乳蛋白；
[0040]将乳蛋白溶于纯净水，质量分数为4～6％，加入碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶，调节体系pH至7.2～7.6，于48～55℃温度水解3h；90℃加热5min灭酶，5000rpm离心15min，取上清液冷冻干燥，得到蛋白肽；碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶的质量比为2:2:1，加酶量为5000U/g；
[0041]b.取蛋白肽溶于纯净水，质量分数为1～3％，90～100℃加热5～20min；冷却至室温，调节体系pH至6.0，加入吐温
‑
20，以10000～13500rpm的转速剪切1～2min，加入花椒精油，继续剪切2～3min，得到乳液；
[0042]取羧甲基纤维素钠的水溶液，质量分数为2～5％，以10000～13500rpm的转速剪切1～2min，加入乳液，继续剪切2～3min；
[0043]花椒精油、吐温
‑
20、蛋白肽、羧甲基纤维素钠的质量比为(1.04～1.10):1:1:1；
[0044]花椒精油为花椒中的酯类化合物，包括乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、乙酸异龙脑酯、
乙酸香叶酯、乙酸环己酯等酯类中的一种或多种；
[0045]c.于20～35MPa高压下连续均质2次；真空抽气10～20min，真空度为
‑
0.05～
‑
0.07MPa，恢复常压，除气，脱水。
[0046]在上述技术方案中，首先利用复配酶将乳蛋白深度水解，生成小分子肽，降低其过敏原性；而碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶的复配，对乳蛋白针对性的水解，减少了含有疏水性氨基酸短肽的产生，避免了所制蛋白肽风味的丧失、劣化；利用吐温
‑
20、蛋白肽、羧甲基纤维素钠对花椒精油进行乳化，使得所制乳液具有高稳定性；
[0047]吐温
‑
20、蛋白肽对花椒精油进行初步乳化，利用蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下工艺：(1)一次杀菌：取生鲜乳进行一次杀菌，冷却后进入巴杀暂存缸；(2)配料、标准化：一次配料：进入配料缸标准化，加入白砂糖、果葡糖浆，搅拌，进行褐变；二次配料：加入稳定剂；(3)二次杀菌：均质后进行二次杀菌；(4)接种：调节体系温度，加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油，搅拌；(5)灌装：灌装后进行包装；(6)发酵：进行发酵，发酵后降温后熟；(7)冷藏：冷藏、贮存。2.根据权利要求1所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下工艺：(1)一次杀菌：生鲜乳从缓冲暂存缸进入到杀菌机进行一次杀菌，冷却进入巴杀暂存缸；(2)配料、标准化：一次配料：进入配料缸标准化，通过板式热交换控制温度至60～70℃，开启搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，通过蒸汽加热至温度到93
±
3℃，保温3
±
1h后，达到褐变终点；二次配料：加入稳定剂，搅拌20min；(3)二次杀菌：依次进行均质，二次杀菌，将出料温度控制在28
±
1℃；(4)接种：保持物料体系的温度在28
±
1℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；(5)灌装：将包材消毒、杀菌；灌装，包装；(6)发酵：进行发酵，发酵温度为39
±
1℃，检测酸度，发酵完成后转入冷库中降温后熟；(7)冷藏：在2～6℃温度条件下，进行冷藏、贮存，得到花椒黑酸奶。3.根据权利要求1所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述花椒黑酸奶由以下重量组分制得：1000份生鲜乳、45～55份白砂糖、80～86份果葡糖浆、5.5～6.5份稳定剂、0.0640～0.0645份发酵菌种、0.25～0.35份酸奶香精、0.65～0.75份花椒精油。4.根据权利要求3所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述花椒黑酸奶由以下重量组分制得：1000份生鲜乳、50份白砂糖、83份果葡糖浆、6.0份稳定剂、0.06425份发酵菌种、0.30份酸奶香精、0.70份花椒精油。5.根据权利要求4所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：李莉，杨晓辉，
申请(专利权)人：合阳兴隆乳业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：