一种用于蛋黄制品的食品添加剂及其制备方法和应用技术

本申请涉及食品添加剂领域，具体公开了一种用于蛋黄制品的食品添加剂及其制备方法和应用。一种用于蛋黄制品的食品添加剂，由包括如下重量份的原料组成：海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A 2

【技术实现步骤摘要】
一种用于蛋黄制品的食品添加剂及其制备方法和应用


[0001]本申请涉及食品添加剂领域，更具体地说，它涉及一种用于蛋黄制品的食品添加剂及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]蛋黄是鸡蛋中的重要营养物质，蛋黄中富含矿物质、维生素、卵磷脂等。由于蛋黄中卵磷脂和蛋白质结合而成脂蛋白具有较好的乳化性，对油脂和水都有很强的亲和力，是制造蛋黄酱、色拉调味料等蛋黄制品的重要原料。
[0003]蛋黄制品中高含量的油脂赋予其润滑的口感以及浓郁的风味，具有广阔的市场。但蛋黄制品也为微生物的滋生提供了适宜环境，导致其货架期较短，限制了其发展。为了延长蛋黄制品货架期，巴氏杀菌是不可少的步骤。然而，由于脂蛋白对热敏感，超过65℃就容易变性，导致蛋黄制品的乳化性能就会快速下降，因此，巴氏杀菌中的高温对乳状液的稳定性不利，较高强度杀菌使蛋黄酱等蛋黄制品分层，严重影响感官品质。
[0004]因此，亟需解决蛋黄制品中微生物指标和感官指标之间的矛盾。

技术实现思路

[0005]为了解决蛋黄制品中微生物指标和感官指标之间的矛盾，本申请提供一种用于蛋黄制品的食品添加剂及其制备方法和应用。
[0006]第一方面，本申请提供一种用于蛋黄制品的食品添加剂，采用如下的技术方案：一种用于蛋黄制品的食品添加剂，由包括如下重量份的原料组成：海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A 20
‑
40份、钙离子辅助剂1
‑
5份、茶多酚8
‑
16份、虾青素15
‑
25份、蒜氨酸5
‑
15份、水20
‑
40份；其中所述钙离子辅助剂中钙离子的浓度为3
‑
11wt％。
[0007]通过采用上述技术方案，磷脂酶A经过海藻酸钠/壳聚糖复合而成的微球固定包覆后，形成多孔结构的海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A，磷脂酶A在60
‑
70℃下仍然具备较好的酶活力，磷脂酶A在一定浓度的钙离子辅助剂的作用下，能够有效地对蛋黄制品中的卵磷脂进行酶解，水解卵磷脂Sn
‑
1和Sn
‑
2上的酰基，使得卵磷脂转化为溶血磷脂和游离不饱和脂肪酸；溶血磷脂与卵磷脂相比，增加了亲水的羟基，因此具备较好的乳化性能，易于与蛋黄制品中的油脂混合，适用于O/W乳化体系，维持蛋黄制品的乳化稳定性，使得蛋黄制品保持较好的口感；同时溶血磷脂具有广谱抗菌功能，尤其针对具有一定耐热性的真菌引起的食品腐败问题具有明显改善效果，能够显著延长其蛋黄制品的货架期；游离不饱和脂肪酸中含有亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸，增加蛋黄制品的营养成分，提高蛋黄制品的营养价值；而茶多酚、虾青素以及蒜氨酸在清除自由基方面具有协同增效的作用，三者配合使用，能够有效抑制游离不饱和脂肪酸酸败、蛋黄制品中的游离脂肪酸酸败以及高密度胆固醇等物质的氧化，降低蛋黄制品散发出哈喇味等不良风味的可能性，也降低高密度胆固
醇转变为有害低密度胆固醇的可能性，具备一定保健作用；除此之外，茶多酚、虾青素以及蒜氨酸能够有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等物质的滋生，能够进一步降低微生物指标，延长蛋黄制品的货架期；再者，由于磷脂酶A受到海藻酸钠/壳聚糖微球保护，从而茶多酚不易与磷脂酶A结合，磷脂酶A的活性不易下降；综上所述，本申请制得的食品添加剂能够在增加蛋黄制品乳化稳定性的同时，联合茶多酚等物质，有效降低蛋黄制品的微生物指标，从而解决蛋黄制品中微生物指标和感官指标之间的矛盾；还能够赋予蛋黄制品一定的营养价值，提高其保健效果。
[0008]可选的，所述海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A的制备步骤如下：A1、海藻酸钠、壳聚糖分别预先溶解得到海藻酸钠溶液和壳聚糖溶液，将磷脂酶A配制成浓度为1wt％
‑
2wt％的酶液；A2、将酶液和海藻酸钠溶液混匀得到混合液一，向壳聚糖溶液中加入氯化钙混匀得到混合液二，氯化钙在混合液二中的浓度为6
‑
9wt％，其中，酶液、海藻酸钠溶液和壳聚糖溶液的体积比为1:(2
‑
3):(2
‑
3)；A3、将混合液一加入至混合液二中，乳化得到海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A粗液；A4、将海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A粗液硬化处理，过滤、洗涤后冷冻真空干燥，得到海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A。
[0009]通过采用上述技术方案，磷脂酶A能够被海藻酸钠/壳聚糖组成的多孔复合材料包覆，蛋黄制品中的卵磷脂仍然可以通过海藻酸钠/壳聚糖复合材料上的孔隙与磷脂酶A接触，从而进行水解；通过控制制备过程中的工艺参数，从而使得磷脂酶A在被海藻酸钠/壳聚糖复合材料充分包埋的同时，磷脂酶A仍然保留有较高的酶解活性。
[0010]优选的，所述磷脂酶A由磷脂酶A1和磷脂酶A2按照重量比1:(3
‑
4)复配而成。
[0011]通过采用上述技术方案，磷脂酶A1使得卵磷脂中Sn
‑
1上的酰基水解，产生了饱和脂肪酸，磷脂酶A2使得卵磷脂中Sn
‑
2上的酰基水解，产生不饱和脂肪酸，通过优化磷脂酶A的组成，使得卵磷脂水解所得产物中羟基的含量以及不饱和脂肪酸提高，饱和脂肪酸含量降低，提高蛋黄制品的乳化稳定性。
[0012]优选的，所述A2步骤中氯化钙溶液的浓度为7wt％。
[0013]通过采用上述技术方案，在此浓度下，所得的海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A颗粒均匀，包埋率高，同时还具备高酶活力；低于此浓度，磷脂酶A的包埋不完全，容易流失，从而使得卵磷脂的转化率降低；高于此浓度时，钙离子易于磷脂酶A作用，导致磷脂酶A活力下降。
[0014]优选的，所述海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A与茶氨酸的重量比为1:(0.25
‑
0.4)。
[0015]通过采用上述技术方案，在此重量比范围内，茶氨酸能够进一步降低蛋黄制品中的微生物含量，同时不影响海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A的酶活力。
[0016]优选的，所述茶多酚、虾青素和蒜氨酸的重量比为1:2:1。
[0017]通过采用上述技术方案，在此配比下，用于蛋黄制品的食品添加剂对蛋黄制品的抑菌防腐效果较好，同时使得蛋黄制品的感官风味得到进一步改善，在长时间内不出现异
味。
[0018]可选的，所述钙离子辅助剂中溶质为氯化钙、乳酸钙、乙二胺四乙酸二钠钙中的一种或多种，溶剂为水。
[0019]优选的，所述钙离子辅助剂中钙离子的浓度为6wt％。
[0020]通过采用上述技术方案，在此钙离子浓度范围内，钙离子对海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A水解卵磷脂起到明显的促进作用，从而进一步提高蛋黄制品的乳化体系稳定性，以及进一步降低蛋黄制品中的微生物指标。
[0021]第二方面，本申请提供一种用于蛋黄制品的食品添加剂的制备方法，采用如下的技术方案：一种用于蛋黄制品的食品添加剂的制备方法，包括如下步骤：按照配方量称取海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A、钙离子辅本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于蛋黄制品的食品添加剂，其特征在于，由包括如下重量份的原料组成：海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A 20
‑
40份、钙离子辅助剂1
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5份、茶多酚8
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16份、虾青素15
‑
25份、蒜氨酸5
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15份、水20
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40份；其中所述钙离子辅助剂中钙离子的浓度为3
‑
11wt%。2.根据权利要求1所述的一种用于蛋黄制品的食品添加剂，其特征在于：所述海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A的制备步骤如下：A1、海藻酸钠、壳聚糖分别预先溶解得到海藻酸钠溶液和壳聚糖溶液，将磷脂酶A配制成浓度为1wt%
‑
2wt%的酶液；A2、将酶液和海藻酸钠溶液混匀得到混合液一，向壳聚糖溶液中加入氯化钙混匀得到混合液二，氯化钙在混合液二中的浓度为6
‑
9wt%，其中，酶液、海藻酸钠溶液和壳聚糖溶液的体积比为1:(2
‑
3):(2
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3)；A3、将混合液一加入至混合液二中，乳化得到海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A粗液；A4、将海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A粗液硬化处理，过滤、洗涤后冷冻真空干燥，得到海藻酸钠/壳聚糖固定化磷脂酶A。3.根据权利要求2所述的一种用于蛋黄制品的食品添加剂，其特征在于：所述磷脂酶A由磷脂酶A1...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈国安，杨盛荣，张显久，赵樾，
申请(专利权)人：无锡江大百泰科技有限公司，
类型：发明
国别省市：